Teofilo Folengo si presenta come l’esponente pi\u00f9 rappresentativo di quella singolare forma di letteratura che fu la poesia “macche\u00adronica”, i cui antecedenti si trovano nel latino intriso di vocaboli ed elementi volgari, tipico del periodo medievale. Il latino macchero\u00adnico fu gioco di intellettuali che sfruttarono l’aspetto paradossale, grottesco e comico, degli errori di grammatica e della mescolanza col volgare, per operare una parodia dell’elegante latino classico umanistico.
\nTeofilo Folengo nacque a Mantova nel novembre 1491, da una famiglia di nobili decaduti.
\nNel 1508 entr\u00f2 nell’ordine benedettino, presso il convento di Sant’Eufemia a Brescia, per poi passare per un breve periodo nel convento di San Benedetto Mantovano. Gli anni pi\u00f9 importanti per la sua formazione furono quelli trascorsi, tra il 1513 e il 1516, nel convento di Santa Giustina a Padova, culla della poesia macche\u00adronica.
\nMor\u00ec nel convento di Santa Croce Campese, presso Bassano, nel 1544.<\/p>\n
Le opere<\/em><\/p>\n Si possono ritrovare varie redazioni delle Maccheronee. <\/em>La prima risale al 1517 presso l’editore Paganini; la seconda usc\u00ec quattro anni dopo presso lo stesso editore ed \u00e8 nota con il nome di Toscolana.<\/em> Le venti ricette di cucina del Baldus<\/em><\/strong><\/p>\n La seconda redazione del Baldus, uscita nel 1521, contiene 20 ri\u00adcette tipiche mantovane. Si nota tra esse la predominanza dei sec\u00adondi, l’abbondante presenza di carni e di spezie e droghe. Si tratta di una cucina piuttosto elaborata, ricca di fritture e condimenti.<\/p>\n Ricetta prima<\/em><\/p>\n Un garzone ammucchia un paio di libbre di formaggio fresco, grat\u00adtugiato con mano leggera, e insieme v’intride una dozzina di uova sbattute, cacate or ora dalle galline, e prepara due once di spezie fini; misura una mezza libbra di zafferano e di lardo fresco, e versa il tutto in un largo catino. Prende poi da una caldaia due capponi cotti e li spolpa; pulisce accuratamente le ossa e, quanto alle carni, le pesta per bene insieme con prezzemolo, o con menta, o con maggiorana, finch\u00e9 l’impasto, coi suoi vari ingredienti, sia diventato ben morbido e di tanti colori diversi ne pigli uno solo. Poi riprende le ossa, le avvolge con lo stesso impasto e, con reticella di porco, confeziona con cura delle polpette, che mette a friggere un pochino con grasso di cinghi\u00adale. Prende poi il bianco dell’uovo (a Mantova lo chiamano \u00abchiara\u00bb), zafferano, spezie e sugo d’arance, e fa bollire il tutto in brodo di cap\u00adponi, dai quali le ossa prendono sapore restituendo a un tempo il loro. Questo piatto vien posto in tavola sopra i taglieri, mentre col brodo si fanno delicate minestre.<\/p>\n Ricetta seconda<\/em><\/p>\n Un altro prende otto pollastri a mezza cottura e, dopo averli smem\u00adbrati, li mette a friggere per bene nello strutto; vi sparge poi sopra polvere di zucchero, spezie, acqua rosata e un po’ d’agresto; piglia tre libbre di nocciuole macinate e vi aggiunge mezza oncia di zenzero e di zucchero. Pone il tutto a bollire per un momento, aggiuntovi un pezzetto di burro; insieme, in intingolo, fa scaldare i pollastri, i quali si possono condire allo stesso modo anche lasciandoli interi.<\/p>\n Ricetta terza<\/em><\/p>\n Con la mazzuola un altro pesta delle erbe odorifere; vi mescola assieme formaggio fresco e uova; addolcisce l’impasto con aggiunta di cannella, stemperando poi il tutto con latte di mandorle. Ne riem\u00adpie poi i pollastri fra carne e pelle e li mette a lessare in un paiuolo, con acqua bollente, fino a quando l’impasto non diventi duro; dopo la bollitura i pollastri vengono conficcati in uno spiedo aguzzo e posti infine a cuocere vicino alle brace in lardo guazzante.<\/p>\n Ricetta quarta<\/em><\/p>\n Un altro, dopo aver cotto per bene le cervella di vitello, separa i rossi d’uovo dalle chiare e vi incorpora pinoli e uva passa. Fa poi passare il tutto attraverso uno staccio e lo pone a lessare in una pignattella di grassa brodaglia, adagio adagio, affinch\u00e9 tutto quanto non abbia a sperdersi nel brodo. Se questo piatto lo desideri dolce, il garzone vi mette dello zucchero; se lo preferisci brusco, vi distilla invece il succo d’agresto forte.<\/p>\n Ricetta quinta<\/em><\/p>\n Un altro cava dallo spiedo il fegato arrostito con la reticella e lo taglia a pezzettini; poi lo mette a guazzetto in una casseruola, con zucchero e acqua di rose e succo d’arancia e spezie.<\/p>\n Ricetta sesta<\/em><\/p>\n Un altro fa lessare sei pollastri, oppure otto, e li taglia tutti per il mezzo in due cuarti, ponendoli poi a cuocere in una comoda teglia piena di lardo fuso. Dopo di che prende vino acetoso e uve marinel, agresto e brodo giallo di grassume; toglie dal guscio la cipolla mor\u00addace, la taglia a pezzi e, facendola passare in acqua bollente, ne cava fuori tutto l’aspro; insieme col resto la pesta infine in un mortaio. Poi mette a friggere il tutto, aggiungendovi spezie e parecchia galanga: cosi si ottiene un piatto con un intingolo un po’ piccante.<\/p>\n Ricetta settima<\/em><\/p>\n Un altro scotta invece le pastinache, poi le infarina e le frigge nell’olio; e poi abilmente le cuoce nell’acqua insieme con agresto, aggiuntivi spezie e zenzero.<\/p>\n Ricetta ottava<\/em><\/p>\n Un altro piglia crespini, brodo grasso ed erbe odorifere, fa lessare e passa poi per uno staccio; rimette tutto al fuoco, aggiungendovi uova ben sbattute e un granello d’agresto crudo, uvetta passa, zafferano e zenzero piccante.<\/p>\n Ricetta nona<\/em><\/p>\n Un altro trae dalla caldaia i capponi lessati e li dispone sul fondo largo di un piatto di terra; vi sparge acqua di rose e poi zucchero in pol\u00advere abbondante; sopra vi pone un testo carico di brace. Eccellente \u00e8 questo modo di cucinare i capponi.<\/p>\n Ricetta decima<\/em><\/p>\n Un altro prende dei pomi, li pulisce di dentro e di fuori, li mette a bagno nell’acqua e poi li fa scolare in un vaso di rame forato; e me\u00adscolandoli con brodo, con rossi d’uovo e con buone spezie, ottiene una minestra degna di Milano.<\/p>\n Ricetta decimaprima<\/em><\/p>\n Un altro mette a friggere lamprede pescate nelle acque del lago di Corno e poi piglia mollica di pane biscotto, mandorle, noci moscate e nocciuole, zenzero e pepe lungo e garofani forti, uve passe, zaffe\u00adrano e infine un po’ di cardamomo, di cinnamomo, ossia cannella; e macinando il tutto lo stempera con aceto bianco; dopo averlo posto a bollire sul fuoco, lo sparge da ultimo sulle lamprede.<\/p>\n Ricetta decimaseconda<\/em><\/p>\n Un altro sminuzza le rape in mille pezzetti e poi le fa bollire, le passa attraverso un ramaiolo forato, le pesta e le fa lessare in una caldaia di bronzo insieme con latte fresco, a cui aggiunge uova sbattute, zaf\u00adferano, zucchero e altre spezie, per cui il tutto diventa eccellente.<\/p>\n Ricetta decimaterza<\/em><\/p>\n Un altro, tagliato minutamente un capretto crudo, vi spruzza sopra agresto e aggiunge lardo e cannella; fa un impasto, sopra il quale, non appena sia cotto, sparge uova sbattute con brodo o acqua ro\u00adsata.<\/p>\n Ricetta decimaquarta<\/em><\/p>\n Un altro cuoce carne di cervo, poi immerge in aceto forte del pane abbrustolito con la sua crosta; dopo di che gratta una quantit\u00e0 di formaggio pari a cinque cipolle, taglia la carne a pezzetti, che fa frig\u00adgere in lardo bianco; mescola il fegato cotto col pane messo a mollo e macina il tutto, stemperando con aceto; vi aggiunge miele, buone spezie e poi mette a bollire. Lascia freddare questa gelatina calda.<\/p>\n Ricetta decimaquinta<\/em><\/p>\n Un altro con arte mirabile confeziona un sapore di gamberi. Doverne cavate le uova, toglie i gamberi dal guscio, li pesta, vi fa re l’acqua a gocce; poi prende erba buona, rossi d’uovo, mollica di pane e pesta il tutto, ammorbidendolo con agresto e con un poco d’acqua. Lo rende piccante con spezie forti; e mette infine nel medesimo intingolo le uova che precedentemente aveva tolte dai gamberi.<\/p>\n Ricetta decimasesta<\/em><\/p>\n Un altro mescola fiori d’aneto con le mandorle, con zenzero, noci moscate e zucchero, e macina il tutto col pestello, senza smettere di spargervi aceto. Sopra carni di castrone \u00e8 questo un ottimo condi\u00admento.<\/p>\n Ricetta decimasettima<\/em><\/p>\n Un altro poi fa lessare anguille o tinche molto grasse, le spolpa e le pesta accuratamente nel mortaio con prezzemolo, datteri, uva ma\u00adrina, spezie dolci e olio; e confeziona in questo modo una torta fatta per coloro che non hanno nessuna voglia di mangiar carne.<\/p>\n Ricetta decimaottava<\/em><\/p>\n Un altro ancora fa friggere i funghi tagliati a pezzettini in acqua e in lardo fresco; cavatili poi dalla casseruola, vi mescola formaggio e uova, zafferano e spezie; con questo si fa un’ottima torta.<\/p>\n Ricetta decimanona<\/em><\/p>\n Un altro passa per uno staccio le marasche acerbe, pestate senza noccioli; vi aggiunge cacio, latte, uova, buone spezie con zucchero fine, vi pesta dentro una tettina ben cotta di giovenca giovane. Non sparagna n\u00e9 acqua di rose n\u00e9 burro fresco; fa una torta sotto la quale \u00e8 una crosta fatta con le chiare d’uovo; sopra vi sparge pinoli e can\u00adnella.<\/p>\n Ricetta ultima, sul modo di cucinare il nettare.<\/em><\/p>\n Ma a che scopo sto a tediarvi con queste lunghe chiacchiere? Soltanto lass\u00f9 si fa il nettare divino. Molti bugiardi dicono che sia una be\u00advanda, ma io dico di no e affermo che \u00e8 un cibo in grazia del quale i morti potrebbero risuscitare. Al cuoco maggiore mastro Prosciutto, che sopraintende a ogni sguattero, \u00e8 affidato il compito di confezio\u00adnare questa nettarea vivanda. Mastro Prosciutto prende dunque dei capponacci larghi, gialli di grasso sulle spalle, e una pancetta di porco cotto a puntino in precedenza, zenzero puro, spezie e Fonnaggino Fresco, prezzemolo, menta e garofani piccanti. Dopo di che smem\u00adbra i capponi, portati precedentemente a mezza cottura, li frigge e li cosparge di spezie; prende poi nocette di mandorle, di quelle che non si trovano sulla terra, bens\u00ec soltanto sull’Olimpo; e con queste frigge nuovamente i pollastri, aggiungendovi un po’ d’acqua. Men\u00adtre fervono queste faccende, piglia met\u00e0 delle spezie di cui prima si \u00e8 detto, aggiungendovi salvia e menta. Ne fa un pesto col quale confeziona dei tortelli che mette a friggere nello strutto fatto scolare attraverso una pezzuola sottile; vi sparge sopra spezie dolci e forti in polvere; poi disossa i datteri e li avvolge con lo zenzero, con cannella triturata e con garofani; ripone le spezie, i tortelli, i pezzi medesimi dei capponi cucinati, i datteri, l’uva marina, i pinoli mondati, tutto quanto in una sola padella: sul fondo aveva fatto una crosta, ne ag\u00adgiunge un’altra in mezzo e su di esse pone le cose sopra descritte; poi vi aggiunge un’altra crosta piena di zucchero, fa scaldare il tutto adagio adagio coprendolo con un testo caldo e di tanto in tanto bagna la crosta con acqua di rose. Questo \u00e8 il nettare. Della cucina ho gi\u00e0 detto a sufficienza.<\/p>\n (realizzazione: Fabio Capelli e Enrica Pogliano)<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Teofilo Folengo si presenta come l’esponente pi\u00f9 rappresentativo di quella singolare forma di letteratura che fu la poesia “macche\u00adronica”, i cui antecedenti si trovano nel latino intriso di vocaboli ed elementi volgari, tipico del periodo medievale. 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\nLa terza edizione (conosciuta come Cipadense) <\/em>vide la luce tra il 1539 e il 1540, mentre la quarta ed ultima, denominata Vigasio Cocaio, <\/em>dal suo pseudonimo Merlin Cocai, <\/em>usc\u00ec nel 1552 a Venezia.
\nLe quattro versioni delle Maccheronee <\/em>risultano molto distinte: dall’opera nota come Paganini <\/em>si giunge per gradi alla pienezza della Vigasio Cocaio <\/em>che comprende la Zanitonella, <\/em>il Baldus <\/em>in 24 libri, la Moscheide <\/em>ed una piccola scelta di epigrammi e lettere po\u00adetiche.<\/p>\n