{"id":2081,"date":"2006-05-12T13:03:24","date_gmt":"2006-05-02T09:09:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/27\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-8\/"},"modified":"2008-02-06T22:10:57","modified_gmt":"2008-02-06T21:10:57","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/12\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-8\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (8)"},"content":{"rendered":"

Atti alimentari e modernit\u00e0. <\/strong><\/p>\n

C’\u00e8 qualcosa di singolare nella storia degli atti alimentari della modernit\u00e0 che, in qualche modo, trasforma per sempre la loro fisionomia. L’arte della tavola \u00e8 stata, fino alla Rivoluzione Francese, una marca per definire gli stili di vita di coloro che decidevano i destini politici e culturali dei popoli. Di contro, la fame, a partire da questa rivoluzione, una fame singolare, perch\u00e9 vissuta anche nelle sue forme sociali e politiche, decider\u00e0 la qualit\u00e0 della sopravvivenza degli sfruttati.<\/p>\n

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\nDipinto di Frederich Bouterwek.
\nForno allestito da Enrico VIII in occasione del suo incontro con Francesco I. Le cucine vere e proprie sono sotto le tende.<\/small><\/p>\n

In ogni modo, fin dentro la modernit\u00e0 l’elemento che pi\u00f9 ha contraddistinto gli atti alimentari delle classe dominanti \u00e8 stata la loro teatralizzazione<\/strong>. Questa teatralizzazione, spesso vissuta in forma enfatica, ha contribuito sia alla formazione del gusto e alla istituzione di una tradizione, che all’affermazione delle funzioni gerarchiche. In subordine, alla valorizzazione del lusso.<\/p>\n

Sul piano strettamente funzionale si pu\u00f2 dire che gli atti alimentari si siano sviluppati, almeno fino alla Rivoluzione Francese, dopo essersi divisi tra una cucina dominata dai processi cerimoniali e dallo spreco <\/em>ed una cucina del ventre<\/em>, dominata dalla necessit\u00e0 di nutrirsi alla meglio.<\/p>\n

Questa separazione nasce, di fatto, intorno al 1600, quando questi due modelli cucinari, separandosi, avevano dato vita, da una parte, ad una cucina aristocratica arroccata sul lusso e, dall’altra, ad una cucina popolare e locale.<\/p>\n

Dicendo che si sono separate, intendiamo dire che i poveri avevano smesso di sognare la cucina aristocratica, come se fosse uno stato di eccezione, attraverso le briciole e gli avanzi che venivano loro elargiti ed avevano cominciato a cercare nella loro tradizione, nel territorio e nel rincorrersi delle stagioni un loro stile di vita.<\/p>\n

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\nPieter Brueghel il Vecchio, La visita alla fattoria<\/em>. (Mus\u00e9e de Bergues, Francia)<\/small><\/p>\n

La Rivoluzione Francese, come abbiamo visto, \u00e8 l’unica rivoluzione vittoriosa del mondo occidentale, e la borghesia \u00e8 la classe che l’ha vinta, ma che cosa ha spinto la borghesia a rivoltarsi?<\/p>\n

Il convincimento che l’ Ancien R\u00e9gime <\/em>non avrebbe mai ceduto alle loro rivendicazioni.<\/p>\n

La borghesia nel corso del Settecento aveva di fatto conquistato quasi tutti i poteri che contavano, a cominciare da quello economico e finanziario, ma a questo potere di fatto non corrispondeva un analogo potere in punta di diritto. Si sentivano soffocati ed impotenti, umiliati dal doversi inchinare ai propri debitori e ad esserne derisi.<\/p>\n

Guidati dall’etica del fare, padroni di una filosofia che sentivano forte, anche se non l’avevano ancora sviluppata nelle sue articolazioni, il capitalismo <\/strong>…che, ben presto, sarebbe divenuto un nuovo stile di vita, assaltarono un passato che non volevano pi\u00f9 servire e fu, tra bagni di sangue, l’avvento della modernit\u00e0. In questo sogno ebbero fortuna, perch\u00e9 avevano al loro fianco le nuove chimere del progresso, della ragione scientifica, della ricerca sperimentale. Infatti, con la Rivoluzione Francese, nasce anche il secolo delle materie e dell’invenzione delle materie, grazie soprattutto a due nuove discipline, la chimica e la fisica e, in sub ordine, alla metallurgia. <\/strong>Fu una rivoluzione particolare. Perch\u00e9 il problema non era trasformare il mondo, ma di consentire a coloro che gi\u00e0 se l’erano comprato di gestirlo. <\/strong>In pratica, mentre le logiche dei processi di produzione e le ideologie politiche continuavano il loro gioco di domesticazione generale della societ\u00e0, in superficie nulla pi\u00f9 fu come prima.<\/p>\n

Leggiamo in una cronaca di costume che risale alla met\u00e0 dell’800. \u201c<\/strong>Quando, durante la Rivoluzione Francese, mutarono le leggi della cucina e i vecchi cuochi, i sommi artisti che fino a quel momento avevano lavorato soltanto per i grandi signori si dispersero nell’emigrazione o altrove, si vide la gastronomia discendere verso il terzo stato e la piccola borghesia. Fu il primo passo di quel ordine di cose aristocratico-democratico che si andava componendo giorno per giorno senza che nessuno se ne rendesse conto.\u201d <\/em><\/strong><\/p>\n

Come hanno osservato molti storici, conquistato il potere la borghesia cadde schiava delle antiche bramosie, della nostalgia per il lusso, per quelle delizie che per tanto tempo le erano state negate.<\/p>\n

Con una metafora, la borghesia s’impadronisce delle tavole dai saloni dei castelli dei nobili e costruisce loro intorno delle altre istituzioni, ristoranti, trattorie, ville, Grand Hotel <\/em>…<\/p>\n

Per farci che? Per coltivare le nuove forme della vita pubblica<\/strong>. Intorno a queste tavole, adesso, si discute di affari, si mettono in luce le ambizioni mondane, si stipulano i matrimoni. Nello stesso tempo, l’orizzonte degli atti alimentari <\/em>si allarga, simbolo di prestigio e di eccellenza, essi vanno assumendo il carattere di una conquista e diventano uno strumento di potere, un pegno di successo e di felicit\u00e0. \u00c8 tutto cos\u00ec limpido? C’\u00e8 sempre l’osservazione di Karl Marx, con la quale inizia il Diciotto brumaio<\/em>, la prima volta certi avvenimenti si presentano come tragedia, la seconda volta hanno la fisionomia della farsa. Per certi versi, gli atti alimentari, per non dire, gli stili di vita della borghesia, sono una parodia del vecchio mondo.<\/p>\n

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\nIncisione medioevale<\/small><\/p>\n

Nella fattispecie degli atti alimentari serpeggia in questa nuova classe un’inquietudine. Di non essere all’altezza di godere ci\u00f2 che essi promettono<\/strong>. Di finire per pasticciare tutto. Cos\u00ec, i borghesi si barricano dietro nuove e vecchie abitudini. Per superare gli ostacoli si ricorre in modo maniacale alle etichette, si scrivono minuziosi trattati su come gestire gli atti alimentari, si costruiscono apparati scenici barocchi e l’eleganza della presentazione consacra e sublima l’atto di mangiare.<\/p>\n

Marcel Proust <\/strong>(1871-1926), nella sala da pranzo del suo hotel a Balbec, scrive con ferocia ironia: \u201cIl direttore s’inchina con solennit\u00e0 davanti ai clienti di rango, con le palpebre socchiuse per una specie di rispetto pudico, come se avesse davanti a s\u00e9, ad un funerale, il padre della defunta, valutando poi ogni cosa come per mostrare che i suoi occhi sfolgoranti vedevano tutto, regolavano tutto, garantivano nel pranzo al Grand Hotel la perfezione dei particolari, non meno che l’armonia dell’insieme\u201d. <\/em><\/p>\n

Va da s\u00e9, \u00e8 una liturgia che non deve ingannare nessuno, dietro tutto questo c’\u00e8 sempre la moltitudine degli sfruttati che mangiano quando capita, non conoscono la carne, assediano per una pagnotta i forni, aspettano fuori dalle caserme e le scuole gli avanzi.<\/p>\n

Di tutto questo c’\u00e8 anche chi si lamenta dal punto di vista dell’ Ancien R\u00e9gime<\/em>, madame de Genlis scrive: I Giacobini che abolirono in Francia le buone maniere, sopprimendo gentilezza e galanteria, misero di moda la ghiottoneria. Non poteva essere altrimenti.\u201d <\/em><\/p>\n

Quando esattamente comincia questa attenzione per la gola? Nel gennaio del 1783 alcuni avvocati ed intellettuali ricevettero il seguente invito: \u201c Siete pregati di assistere al funerale e alla sepoltura di una buona mangiata offerta dal signor Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reyni\u00e8re, scudiero, avvocato al Parlamento, corrispondente del \u201cJournal de Neuch\u00e2tel\u201d, nella sua casa ai Champs-Elys\u00e9es. L’appuntamento \u00e8 per le nove di sera, il pranzo per le dieci.\u201d <\/em><\/p>\n

Grimod de la Reyni\u00e8re <\/strong>(1758-1838) \u00e8 un celebre gastronomo, autore di un Manuel des Amphytrions<\/em>, e della serie degli Almanachs des Gourmands<\/em>, che uscirono tra il 1803 e il 1813.<\/p>\n

Di fatto, de la Reyni\u00e8re \u00e8 il primo borghese, sia pure istruito ed arricchito, che cerca di fondare un ordine borghese della gastronomia. A lui si deve, per esempio, l’invenzione delle giurie di degustazione, giurie che rilasciavano degli attestati di legittimit\u00e0, ma finirono male, perch\u00e9 si sparse la voce, molto borghese, che le manovrasse ai suoi interessi. Di lui c’\u00e8 un aforisma che la dice lunga sulla sua galante astuzia: \u201c Il formaggio \u00e8 il biscotto degli ubriaconi\u201d. <\/em><\/p>\n

Il 17 luglio 1789, tre giorni dopo che i parigini avevano assalito la Bastille<\/em>, il principe di Cond\u00e9 parte per l’esilio lasciando senza lavoro una miriade di personale di cucina, rosticceri, salsieri, pasticceri. Un anno dopo, il suo capocuoco, Robert<\/strong>, apre un ristorante. Questa riqualificazione \u00e8 molto di pi\u00f9 di un simbolo, essa in realt\u00e0 cristallizza nuove aspirazioni, da vita ad un nuovo regime alimentare. Scrive un cronista dell’epoca: \u201c Gli inviti a pranzo servono a spianare la strada, l’erudizione culinaria aiuta a far carriera, l’assiduit\u00e0 nel frequentare i buoni locali garantisce una posizione pubblica\u201d. <\/em>\u00c8 questo il secolo, come notano i moralisti, in cui l’alta finanza ha intessuto legami indissolubili col piacere, in particolare, con i piaceri della notte. Possiamo anche dire che, in qualche modo, la borghesia anelava ad uno stile di vita che fosse all’altezza dei privilegi conquistati. \u00c8 stato scritto: \u201c Mangiano coloro che fanno prevalere la tavola, pranzano coloro che la utilizzano per altri scopi, soprattutto a quello di ben apparire\u201d. <\/em>Insomma, la tavola \u00e8 la corte dei borghesi. <\/strong><\/p>\n

Intanto il progresso tecnico avanza. Adesso il gas, nelle citt\u00e0, \u00e8 dappertutto, come l’acqua potabile, ed \u00e8 vissuto come pulito, economico, ma soprattutto, come un fattore di velocit\u00e0. I due predicati dell’epoca che fanno paura sono proprio questi, velocit\u00e0 <\/em>e complessit\u00e0<\/em>. La povera gente li esorcizza oziando, se pu\u00f2, nei caff\u00e8. Nel 1893, in estate, tra la Madeleine e la Pastiglia si potevano contare pi\u00f9 di duemila tavoli all’aperto. Cinquemila consumatori alla volta.<\/p>\n

Da un punto di vista funzionale dobbiamo rilevare anche un’altra cosa. La circolazione delle competenze. I <\/strong>l personale di cucina ha una grossa mobilit\u00e0, trasferendosi da un esercizio all’altro moltiplica le iniziative e rinserra la tradizione. Nella cultura degli atti alimentari esistono adesso dei solidi indicatori, sono l’elenco dei ristoranti, la lista delle vivande, i conti pagati. Queste fonti documentano, come scrive Jean-Paul Aron <\/strong>la distinzione tra il possibile e il reale, tra le bancarelle delle Halle e le delizie del ghiottone. Nel 1826 a Parigi si sono consumati pi\u00f9 di 54 milioni di chili di carne, nello specifico, 81mila buoi, 13mila vacche, 74mila vitelli, 404mila montoni, 90mila maiali. Ci sono poi i volatili e i pesci. Ci sono tutte le altre preparazioni alimentari a base di selvaggina, frutti di mare, crostacei, ostriche, uova, ortaggi, risi e paste. Ci sono i formaggi.<\/p>\n

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\nAbbazia di Fontevraud. (Maine-et-Loire).
\nVisione esterna delle cucine dopo il restauro.<\/small><\/p>\n

Le capitali d’Europa hanno cominciato ad assomigliare sempre di pi\u00f9 a degli immensi mercati. <\/strong>Su questa strage di animali regna sovrano il manzo. La carne di manzo, insomma, sembra essere, nell’Ottocento, la base della nuova gastronomia. (Sui formaggi leggete la perfida testimonianza di \u00c9mile Zola <\/strong>(1840-1902), il maestro del naturalismo francese, contenuta nel suo libro, Il Ventre di Parigi<\/em>, del 1873.)<\/p>\n

Ma vediamo meglio come gli atti alimentari si intrecciano alla modernit\u00e0.<\/p>\n

La Rivoluzione Francese \u2013 che ha in s\u00e9 i vagiti della rivoluzione industriale europea \u2013 definisce per la prima volta la societ\u00e0 come una convenzione. \u00c9 un passo importante, perch\u00e9 la sottrae a Dio, alla chiesa, ai re, alla potenza, per consegnarla alla legge. <\/em>La borghesia, in pratica, crede solo a se stessa, di pi\u00f9, crede solo nella grandezza delle cose che conquista. \u00c9 un atteggiamento che si riflette in cucina. Non conta da ci\u00f2 da cui si parte. Si continui pure a portare a tavola, per rispetto, il rombo chiodato su pezze di lino candido, il vero problema \u00e8 armonizzare i prodotti, variare le preparazioni, diversificare le ricette. C’\u00e8 quasi una gara a mostrare che solo il lavoro, l’intelligenza e la sensibilit\u00e0, devono dominare i fornelli, non la materia prima.<\/p>\n

Degli alimenti si tenta con ogni sforzo di cancellare perfino il nome d’origine, le sue forme naturali.<\/p>\n

Pensate a una costoletta di vitello. Non c’\u00e8 nulla di pi\u00f9 ordinario in cucina. Eppure Beauvilliers <\/strong>ne descrive otto diverse preparazioni, al naturale, piccate, saltate, impanate, al prosciutto, al cartoccio, alla zingara, allo spiedo. Non bastano a Urban <\/strong>Dubois<\/strong>, un cuoco a cui si debbono diversi libri di cucina, che vi aggiunge la preparazione ai ferri, alla macedonia di verdure, alla milanese, alla tedesca, alla Balbi (una cantante-attrice), con la purea di castagne, ai funghi, al limone.<\/p>\n

Molte delle metafore della politica sono strappate alla cucina. \u00c8 come se la retorica degli atti alimentari abbia rifatto la democrazia borghese. Ancora oggi queste espressioni sono usate, per esempio, rimpasto, rimpastare, scremare, ridurre. La manipolazione degli alimenti diventa una metafora della filosofia del fare. Non si dice appetito di conoscenza? Sete di sapere? Fame d’informazioni? Non si dice, divorare un libro? Fare indigestione di dati? Avere la nausea per aver letto troppo? Essere sazi di ci\u00f2 che si \u00e8 visto? Masticare un po’ il latino o il tedesco? Ruminare un’idea? Digerire un concetto? Usare paroline dolci? Ricevere rimproveri amari? Non si dice, aneddoti piccanti? Paragoni gustosi?<\/p>\n

Insomma, leggere appare come un mangiare, scrivere come un cucinare…! <\/strong><\/p>\n

Le cannoniere crearono i presupposti dell’imperialismo, \u00e8 cos\u00ec anche in cucina, dove tutto sembra all’insegna del domare, dell’abbattere ostacoli, rimodellare…<\/p>\n

La lettura dei libri di cucina \u00e8 piena di sevizie, gli animali, anche da morti sono squartati, spellati, passati al mortaio, disossati…e poi, di colpo, l’efferatezza lascia il passo alla tenerezza. Le povere membra squartate sono circondate con amorevoli cure, da mille attenzioni, vengono dorate a fuoco dolce, profumate di aromi. Si sevizia soltanto ci\u00f2 che si ama, \u00e8 un principio dimostrato vero dal divino marchese, da Sade. Lui lo applicato alla sessualit\u00e0. La borghesia nell’Ottocento lo applica alla cucina. <\/em><\/p>\n

Se in cucina si sevizia, in pasticceria si costruisce. All’allievo pasticcere s’insegna a disegnare, a strutturare piani, a scolpire oggetti. I pasticceri creano figure che ornano secondo il buon gusto.<\/p>\n

La pasticceria non finisce con la costruzione di un cannolo o di una torta, ma serve di archetipo in cucina. Le costruzioni, poi, si montano, una nuova scienza, quella della meccanica attraversa le fabbriche d’Europa. Quello che si mangia, o che si desidera, dunque, \u00e8 un cibo che prenda forma con la scienza delle costruzioni. Lo aveva intuito Antonin Car\u00eame<\/strong>, l’architettura non \u00e8 che una branca della pasticceria.<\/p>\n

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\nGirarrosto. Incisione da Il trinciante<\/em>, di Vincenzo Cervio<\/small><\/p>\n

Si pu\u00f2 dire anche un’altra cosa, che nell’Ottocento l’architettura e il sapore non sono mai disgiunti.<\/p>\n

Le preparazioni alimentari fanno corpo con i loro zoccoli, diventano monumenti che abbelliscono la tavola come se fosse una piazza. Nasce l’arte dello zoccolo. Lo zoccolo \u00e8 la sostanza.<\/p>\n

Lo zoccolo attribuisce nuove virt\u00f9 al cucinato. Che cosa sarebbe mai una faraona che esce dal forno se non fosse montata su uno zoccolo con la quale portarla in tavola? Ci sono zoccoli di tutti i tipi, di strutto, di burro, di pasta, addirittura resi immangiabili dal gesso che l’innerva. Car\u00eame ne fa di giganteschi, fabbrica zoccoli di due metri di diametro, sui quali depone le armi dei vincitori, i successi, le avventure dell’anfitrione, sui quali disegna la storia europea, le turcherie, la nostalgia di terre lontane.<\/p>\n

Anche i nomi delle vivande cambiano o sono ricomposti. Nella cucina europea dell’Ottocento impera la retorica del sublime, i grandi piatti devono avere nomi nobili. Li ricevono, di principi, milionari, avventuriere, regnanti. Nascono repulsioni simboliche. Nell’ Educazione sentimentale <\/em>(1843-5) di Gustave Flaubert <\/strong>(1821-1880) quando una delle protagoniste, la marescialla, propone a Cisy di mangiare un pudding <\/em>alla Orleans egli rifiuta sdegnato, perch\u00e9 \u00e8 un legittimista.<\/p>\n

In breve, nei due secoli che abbiamo alle spalle, la storia degli atti alimentari rispecchia la storia della borghesia e delle sue idee politiche. La politica, nell’800, lega l’idea di nazione al governo centrale, il centralismo<\/em>, in qualche modo, assurge a visione del mondo. Negli atti alimentari \u00e8 la stessa cosa, le specialit\u00e0 locali vengono incorporate in una sensibilit\u00e0 cucinaria nazionale. Di contro, ci\u00f2 che resta regionale si trasforma in folclore. <\/strong><\/p>\n

Nelle citt\u00e0 non cresce un chicco di grano, non vi nasce un pulcino, non si raccoglie una zucchina, ma sono il centro di tutto. Le cucine nazionali si elaborano nelle metropoli. Scrive un giornale francese del 1854: si tratta di centralizzare anche per quanto riguarda la tavola, in questo senso, le istituzioni gastronomiche cittadine devono togliere la cucina dalle mani dei dilettanti, strappare la casseruola dalle mani del caso per affidarla a quelle del progresso.<\/p>\n

Con la modernit\u00e0 nasce anche una figura sociale particolare, il ghiottone<\/em>. Honor\u00e9 de Balzac <\/strong>(1799-1850) nel romanzo La duchessa de Langeais <\/em>parla del conte di Montriveau come di uno capace di mangiare dieci dozzine di ostriche ogni giorno. Ne La cur\u00e9e<\/em>, \u00c9mile Zola, racconta di un party dove in pochi minuti gli ospiti si bevettero 300 bottiglie di champagne. \u00c8 un po’ l’apologia della bulimia, con pasti che raggiungevano le ventimila calorie, sfide tra audaci della forchetta, conti che raggiungevano il doppio del salario mensile di un operaio. Morire di apoplessia per aver mangiato troppo, con il viso che crolla sul piatto, era considerato un modo elegante di andarsene.<\/p>\n

Nasce un proverbio significativo: Ne uccide pi\u00f9 la gola che la spada e, a questa gara, partecipavano anche i medici, reputati fini gourmet<\/em>.<\/p>\n

Ma che cosa caratterizza la tavola borghese? Le discussioni a non finire sulla tavola. La competenza del ghiottone \u00e8 saggezza, il buongustaio \u00e8 una sorta di semiologo che sa distinguere i segni che compongono gli atti alimentari, che conosce il rapporto tra i piatti, che sa bere e sa come e quando farlo. Il ghiottone non sa cucinare, sa mangiare e sa tutto quello che occorre sapere sulle salse, i tempi di cottura, le riduzioni, i condimenti. \u00c8 una gioia per i cuochi. Ancora oggi a Parigi il massimo onore che si pu\u00f2 tributare ad un buongustaio e di mandargli il cuoco a tavola per prendere direttamente le \u201ccomande\u201d. I ristoranti diventano dei tribunali nei quali si emettono sentenze inappellabili. Nel 1700 si mangia tre volte al giorno, alle sei del mattino, a mezzogiorno e alla sera, dopo le nove. Con la Rivoluzione Francese le cose cambiano. Ci sono due colazioni, al mattino e a mezzogiorno e si pranza alle sei di sera. Solo verso la met\u00e0 dell’800 ritorna la cena e nasce lo spuntino. La prima colazione diventa un rito, saltarla \u00e8 uno scandalo. Si moltiplicano i piatti freddi, gli antipasti, i dessert. In famiglia si prevedono due bottiglie di vino a pasto per commensale. Si cominciano a servire il caff\u00e8 e i liquori. Per reazione ai gastrolatri molti cominciano a disprezzare la buona tavola, sono quelli che non se la possono permettere.<\/p>\n

Rispetto all’antico regime ci sono nelle relazioni sociali significative differenze. Nel 1700 le donne erano le regine delle serate a tavola. La cucina sofisticata era un pretesto, la tavola serviva per conversare. Nell’800 il pasto diventa una specie di comunione da consumare in silenzio. Per quanto riguarda le donne delle due l’una. Quelle che si portano a cena fuori godono di una pessima reputazione, cos\u00ec, le oneste, si fa per dire, restano a casa, sono le mogli. L’ora di cena viene spostata in avanti, finisce per diventare un dopo teatro, cambiano i menu e cambia la fisionomia della citt\u00e0, sempre pi\u00f9 illuminata e affollata fino alle ore piccole.<\/p>\n

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\nLeonardo Da Vinci. Girarrosto meccanico a contrappesi e aria calda.<\/small><\/p>\n

Con la borghesia la gastronomia diventa un’arte con le sue regole, la sua poetica e i suoi maestri. C’\u00e8 nel comportamento della borghesia un’ansia nuova, di codificare. Niente pu\u00f2 essere lasciato al caso o alla confusione. Cos\u00ec, il servizio diventa un aspetto importante degli atti alimentari.<\/p>\n

Dietro il servizio c’\u00e8 una gerarchia di ferro, dai tratti militari. Il servizio ha i suoi spazi e i suoi strumenti. Nel 1700 regnava l’arbitrio, si mangiava dovunque, anche in camera da letto, non importava a nessuno. Nell’800 si mangia a tavola e il borghese si dedica alla tavola perch\u00e9 ne ricava prestigio. A tavola i posti sono rigidamente fissati. La borghesia \u00e8 convinta che dal modo in cui sono distribuiti gli ospiti dipende la riuscita di un pasto. Si scrivono manuali su questa arte. Solo in campagna o in villa si fanno eccezioni per sottolineare l’intimit\u00e0 e la distensione, si legga la Nan\u00e0 <\/em>di Zola. Le tovaglie sono di Fiandra, rigorosamente ricamate, chi se lo pu\u00f2 permettere usa un centrotavola, i pi\u00f9 raffinati sono di specchio, servono a riflettere i bronzi o le porcellane, nasce l’arte dei fiori artificiali. Fate mente locale, tutto appare allo stesso tempo sublime ed opprimente. <\/strong>La borghesia, affascinata dai ricevimenti della nobilt\u00e0 fatica ad essere discreta, solo verso la fine del secolo le cose si semplificano un po’, sulla tavola ritornano i fiori veri, ma non devono essere profumati, spariscono i bronzetti e le porcellane, restano i candelabri. I tovaglioli, adesso, si armonizzano con la tovaglia e servono a fingere di nascondere la posateria. Il coperto comprende un piatto, quattro o cinque bicchieri di diversa capacit\u00e0, una forchetta posta a sinistra, un cucchiaio e un coltello a destra. Il piatto fondo per le minestre viene portato all’ultimo minuto, nasce la moda di cambiare piatti, forchette, coltelli e cucchiai ad ogni portata.<\/p>\n

Perch\u00e9 siamo cos\u00ec pedanti in queste descrizioni? Perch\u00e9 la borghesia valuta il suo progresso sociale dal contenuto delle sue credenze. <\/strong>Se prendiamo in considerazione gli aspetti nutrizionali dell’800 vediamo che ci sono delle sorprese perch\u00e9 le forme della fame hanno caratteri propri che s’intrecciano con le mitografie dei costumi alimentari. Per esempio, nell’ultimo decennio del \u2018700 la popolazione parigina era composta da poco meno di seicentomila abitanti. Questi consumavano 42 milioni di chili di carne l’anno. Trent’anni dopo la popolazione era salita di centomila abitanti, ma il consumo di carne era sceso a 40 milioni di chilogrammi. La fame, in altri termini \u00e8 e resta endemica, ma \u00e8 a zone, ha una struttura di classe ed \u00e8 imputata al destino. Per rimediare al destino si ricorre alla carit\u00e0. Vi si dedicano molte societ\u00e0 di devoti che portano ai poveri brodo e precetti morali. Bisogna raddrizzare i torti senza impietosirsi.<\/p>\n

La borghesia riesce cos\u00ec a trasformare l’ingiustizia economica in strumento di potere, la cucina le serve da blasone. Essa ha sentenziato che ai reprobi appartiene il bisogno sordido, il nutrimento, che ha una sua funzione animale. La borghesia trionfante, invece, a tavola scopre lo spirito<\/strong>. Lo spirito che l’aristocrazia diceva d’incontrare sui campi di battaglia…cos\u00ec, anche la generosit\u00e0 alla fine appare sospetta.<\/p>\n

Questo tema ci porta ad un altro, quello degli avanzi<\/strong>. Per i poveri il nutrimento non ha forma, non ha architetture, non ha colore. Per molti \u00e8 costituito dai resti delle gozzoviglie dei potenti e, anche cos\u00ec, servono a fare affari. Si chiamano drapeau noir<\/strong>, il nome lo prendono da una coperta impermeabile nera che li copre durante il trasporto. Girano Parigi, allontanandosi sempre pi\u00f9 dal centro. Sono i resti dei grandi ristoranti che migrano verso quelli ordinari, poi, ancora, verso altri ancora pi\u00f9 ordinari. Spesso ad ogni passaggio sono ricucitati e mescolati tra loro. La penultima tappa sono le bettole di periferia, l’ultima le bancarelle dei mercatini. Li possono vendere ufficialmente dopo un controllo. Di cosa sono fatti? Un cronista scrive di aver visto teste di pesce, cotolette rosicchiate, avanzi di cosciotto arrosto, frammenti di pasticci di varia natura sui quali si versano, a casaccio, le salse avanzate. Il nome di questo \u201cpiatto\u201d \u00e8 arlecchino<\/strong>. Ma non \u00e8 finita qui.<\/p>\n

Ci sono anche gli avanzi dell’arlecchino. Non si butta via niente. S’incartano, si legano ben stretti in pacchetti di un chilo o due e si vendono ai disperati. Quest’ultimo passaggio \u00e8 illegale, ma nessuno ci fa caso. Gli avanzi si vendono anche se sono decomposti. In genere durano otto giorni e la loro conservazione \u00e8 quella che \u00e8. L’industria degli avanzi ubbidisce ad una legge ferrea, che niente vada perduto<\/strong>. Ci sono molti che vanno a recuperare questi avanzi, gettati, nelle discariche e se li rivendono o li mangiano. Intossicazioni ed epidemie, nell’800 europeo sono all’ordine del giorno, intanto, di notte, i tricicli attrezzati al trasporto degli avanzi, protetti da una coperta nera, corrono per le strade di Parigi.<\/p>\n

In una cronaca dell’epoca si pu\u00f2 leggere: \u201cI poveri diavoli con le tasche e lo stomaco vuoto stanno in piedi accanto alle tavole spiando i piatti nei quali quelli che hanno mangiato possono aver lasciato un boccone di carne. Quando questo avviene si precipitano, spesso anche in cinque o sei tutti insieme, sull’osso avanzato…\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Atti alimentari e modernit\u00e0. C’\u00e8 qualcosa di singolare nella storia degli atti alimentari della modernit\u00e0 che, in qualche modo, trasforma per sempre la loro fisionomia. L’arte della tavola \u00e8 stata, fino alla Rivoluzione Francese, una marca per definire gli stili di vita di coloro che decidevano i destini politici e culturali dei popoli. Di contro, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,68,344,337],"class_list":["post-2081","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-food-design","tag-grimod-de-la-reyniere","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2081","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2081"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2081\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}