{"id":2075,"date":"2006-05-20T13:03:24","date_gmt":"2006-05-20T11:03:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/20\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-preambolo\/"},"modified":"2008-02-06T22:01:31","modified_gmt":"2008-02-06T21:01:31","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-preambolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/20\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-preambolo\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (preambolo)"},"content":{"rendered":"

La storia della cucina a grandi linee. <\/strong><\/p>\n

Ci sono molti modi di considerare la storia della cucina. Vediamola per scenari.<\/p>\n

I tre pi\u00f9 importanti sono quelli che vanno dalla classicit\u00e0 greco-latina al Medio Evo, poi, dal Medio Evo alla Rivoluzione Francese e dalla Rivoluzione francese ai nostri giorni.<\/p>\n

Ognuno di questi tre scenari costituisce di fatto una rottura dell’episteme cucinario<\/strong>.<\/p>\n

(Usiamo l’espressione di origine greca <\/em>episteme perch\u00e9 significa sapere, conoscenza. Ma, come sottolineavano Platone ed Aristotele, non la conoscenza qualunque, quella dettata dal buon senso, che aveva il nome di doxa, bens\u00ec quella che produce sapere e lo produce in un determinato momento storico).
\n<\/em>Sono rotture significative, rotture senza ritorno, soprattutto quella che divide la storia della cucina tra una cucina antica e una cucina moderna. Questa rottura nasce e si afferma pi\u00f9 che per l’abolizione dei privilegi feudali, per l’avvento di una classe completamente nuova, la borghesia<\/em>.<\/p>\n

Va da s\u00e9 che dietro questa divisione in due o pi\u00f9 scenari, ce ne sono altre pi\u00f9 storicamente collocate, per esempio quella che ha per soggetto la cucina europea.<\/p>\n

C’\u00e8 d’aggiungere che quando si parla di cucina europea occorre sempre distinguere, in modo particolare quando si ritorna indietro nel tempo, tra cucina popolare e contadina e cucina di corte o nobiliare. Da queste cucine, ma non come sintesi, piuttosto come esito di un conflitto sociale e di stili di vita, nascer\u00e0 il corpo cucinario di quella borghese.<\/p>\n

I francesi, in particolare, amano dividere la storia della cucina per epoche <\/em>politiche<\/em>. Vediamole in sommario.<\/p>\n

\"Date<\/p>\n

Cucina dei Franchi e dei Merovingi<\/strong>. Di questa stagione non esistono ricettari riconosciuti. Quelli che ci sono si limitano a delle variazioni su quello classico di Apicio. (Apicio \u00e8 il nome di tre famosi ghiottoni romani, uno vissuto sotto Silla, il secondo sotto Augusto e Tiberio, il terzo sotto Traiano.) Il secondo \u00e8 il pi\u00f9 popolare e il pi\u00f9 dissoluto. Si racconta che si suicid\u00f2 quando si rese conto di non poter pi\u00f9 permettersi di continuare a vivere nel lusso. Gli si attribuisce un ricettario in cui spiccano le salse e i ragouts<\/em>.<\/p>\n

La cucina e la tavola medioevale<\/strong>. Su questa cucina, i suoi spazi, i suoi utensili e le sue cerimonie, c’\u00e8 stato e va segnalato un grosso lavoro di ricerca di Eug\u00e8ne Emmannuel Viollet-le-Duc <\/strong>(1855-1870. Architetto molto noto per i suoi restauri di edifici medioevali e per l’arbitrio ideologico con il quale \u00e8 intervenuto su di essi, caposcuola del revival gotico in Francia. Cfr., Dizionario ragionato dell’architettura francese dall’XI al XV secolo<\/em>, 1854\/68. Dizionario ragionato dell’arredamento francese dall’epoca carolingia al Rinascimento, 1855\/70).<\/p>\n

La cucina dal XIV secolo al XV. <\/strong>\u00c8 una stagione segnata dalla presenza dell’opera di Taillevent<\/strong>, autore di le Viandier<\/em>. Taillevent, cio\u00e8, Guillaume Tirel (1312-1395) \u00e8 stato un cuoco guerriero, cominci\u00f2 come happelapin<\/em>, cio\u00e8, sguattero. Divent\u00f2 keu<\/em>, cuoco, sotto re Filippo IV e, per meriti, cavaliere. Sul suo sepolcro \u00e8 stato scolpito con l’armatura e lo scudo, sul quale aveva avuto l’onore di \u201cinscrivere\u201d tre piccole \u201cpignatte\u201d. A grandi linee. Le minestre erano a base di latte. I pesci si cucinavano con un brodetto. I primi rago\u00fbt <\/em>erano con cipolle, mandorle, vino e grasso di maiale. Cominci\u00f2 a legare le salse usando la farina.<\/p>\n

La cucina del XVI secolo <\/strong>\u00e8 la cucina di Francesco I\u00b0, o, se si preferisce di Fran\u00e7ois Rabelais <\/strong>(1494 ca. \u2013 1553). \u00c8 in questi anni che i libri di cucina diventano un po’ come noi li conosciamo. Siamo in presenza di una cucina che comincia a strutturarsi e che \u00e8 dominata, nel bene o nel male, dagli italiani, soprattutto per quanto riguarda la professionalit\u00e0 dei cucinieri e l’abilit\u00e0 dei pasticceri.<\/p>\n

(Arrivano in Francia al seguito di Caterina de Medici<\/strong>, una \u201cmangiona\u201d se, come dicono le cronache, ebbe un colpo apoplettico per essersi rimpinzata del suo piatto preferito, un ragout <\/em>di creste di gallo, rognoni e cuori di carciofo).<\/p>\n

\"Beef<\/p>\n

La cucina del XVII secolo. <\/strong>\u00c8 il secolo segnato dalla figura di La Varenne <\/strong>(1615-1678) e del suo Cuisinier Fran\u00e7ais<\/em>. In questo secolo nasce la salsa b\u00e9chamel <\/em>e, se volete, il carr\u00e8 de mouton \u00e0 la pur\u00e9e de lentilles<\/em>, alla maniera della principessa de Conti, e le c\u00f4telettes d’agneau Maintenon <\/em>.La stagione della Reggenza. <\/strong>Cio\u00e8, di Philippe d’Orleans<\/strong>, detto anche Filippo il Bello. In questi anni la cucina torna ad essere francese e si carica di quelle complessit\u00e0 cerimoniali che trasformano la tavola in un vero e proprio palcoscenico. Sul piano delle tecnologie si cominciano ad allestire cucine che hanno fornelli fino a diciotto fiamme. Si comincia ad usare l’olio come combustibile. Nasce l’arte di accostare i cibi alle bevande, fino ad allora sottovalutata rispetto all’ostentazione dei piatti con pietanze costose.<\/p>\n

La cucina sotto il regno di Luigi XV. <\/strong>\u00c8 la cucina delle Cailles \u00e0 la Mirepoix <\/em>e del Timbale Pompadour<\/em>. In questi anni prosegue l’affinamento delle tecniche e dei piatti, c’\u00e8 poi una novit\u00e0, si cominciano a stampare i menu, perlomeno per i pranzi pi\u00f9 importanti. Alcuni sono dei veri e propri gioielli di arte grafica.<\/p>\n

L’epoca di Luigi XVI\u2026 <\/strong>quello che perde la testa sotto la ghigliottina. Sono gli anni in cui il tema dell’alimentazione comincia ad essere considerato anche come una scienza. Nasce il termine di gastronomia<\/strong>, ed \u00e8 convinzione comune, nasce anche il primo ristorante, correva l’anno 1765, anche se per alcuni la data pi\u00f9 corretta \u00e8 il 1770. Lo istituisce un certo Boulanger<\/strong>, mercante di bouillon<\/em>, cio\u00e8, di minestre calde e brodi, in rue Pouliers, a Parigi. Allora, il nome di ristorante indicava le minestre, che ristoravano. Sulla sua insegna, infatti, era scritto: Boulanger d\u00e9bite des restaurants divins. <\/em>(Boulanger, vendita continua di minestre divine).<\/p>\n

Con la Rivoluzione Francese <\/strong>questo mondo sparisce. Un mondo che era stato un regime assoluto e spesso sanguinario, con i suoi privilegi, le sue illusioni, le sue ideologie. Da questo scossone del vecchio ordine feudale, tra le tante novit\u00e0, va registrata la nascita della cucina moderna. In breve, con il crollo dell’aristocrazia anche gli stili di vita subirono un cambiamento, a cominciare da quelli caratterizzati da un lusso sfrenato e sproporzionato, come era certamente quello di avere delle grandi cucine private con una o pi\u00f9 batterie di cuochi a disposizione. Questi cuochi, da un giorno all’altro, con il loro seguito di pasticceri, rosticcieri, salsieri, eccetera, si ritrovarono in mezzo ad una strada, molti cambiarono mestiere, molti cominciarono ad improvvisare e si misero a vendere cibo cucinato prima sotto i portici dei palazzi pubblici e all’angolo delle strade, poi aprendo locali pi\u00f9 o meno attrezzati.<\/p>\n

\n\t\n<\/p>\n

Questa rivoluzione cucinaria <\/strong>cambi\u00f2 molte cose, a cominciare dagli ingredienti per finire allo stile e alle ragioni per le quali stare a tavola, passando per le cotture, l’invenzione dei piatti freddi e delle tecniche di conservazione, il modo di compilare i menu, le tecniche di servizio, sulle quali, alla lunga, prevalse quella alla russa. Altri cuochi importanti, fino alla Rivoluzione Francese, sono stati Maestro Martino <\/strong>(1450-1475), autore di un libro intitolato De honesta Voluptate et Valetudine<\/em>, il cui manoscritto \u00e8 conservato nella biblioteca del Congresso a Washington. Questo libro \u00e8 contemporaneo di un altro libro di cucina, quello del Platina (Bartolomeo Scappi <\/strong>1421-1481), che ha anche lo stesso titolo. C’\u00e8 da osservare, per\u00f2, che Martino era un cuoco, il Platina un umanista e filosofo. Un altro grande cuoco da ricordare \u00e8 Bartolomeo Scappi <\/strong>(1540-1570). \u00c8 chiamato il Michelangelo della cucina. Anche Scappi scrisse un libro, s’intitola, Opera dell’arte di cucinare <\/em>(1570). <\/p>\n

\n\t\n<\/p>\n

Lo Scappi era un membro della \u201cCompagnia del Paiolo\u201d <\/em>a cui aderiva tra gli altri anche Andrea del Sarto, il maestro fiorentino che mette insieme la dolcezza di Leonardo con l’equilibrio compositivo di Raffaello. I membri di questa compagnia amavano cucinare e, si racconta, che del Sarto, con l’aiuto di un’altra compagnia di gaudenti, \u201c La Compagnia della Cazzuola\u201d<\/em>, costru\u00ec, per una cena, un tempio con colonne di salumi, mattoni di pane cementati di lasagne e pietre di frutta candita. I membri di questa compagnia era tutti capimastro. Sono gli anni nei quali Leonardo <\/strong>progett\u00f2 lo spiedo automatico, mosso dal calore grazie ad un’elica. Possiamo definire Leonardo da Vinci come il primo food designer<\/strong>, per la sua abitudine di preparare per la sua cuoca Martina, l’unica donna da lui citata in tutti i suoi scritti, la lista delle vivande da acquistare con il disegno del piatto come doveva essere dopo cucinato.<\/p>\n\n\n
\n\t\n<\/td>\n\n\t\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

Un altro grande cuoco da ricordare \u00e8 Robert May <\/strong>(1588-1665). May \u00e8 inglese e il suo libro di cucina, Art and Mystery of Cookery<\/em>, \u00e8 essenziale per valutare l’abisso culturale che separava la cucina inglese da quella francese e italiana. Secondo gli storici, nel 600, la cucina inglese \u00e8 arretrata di almeno un secolo rispetto a quella del continente. Per l’Inghilterra c’\u00e8 la giustificazione che questi sono anni difficili, gli anni di Carlo I e della guerra civile. May \u00e8 un cuoco di pasticci e di pudding<\/em>, cio\u00e8, di budini. \u00c8 un cuoco di carni arrostite, perch\u00e9 come scrive, considerata la natura inglese, questa non pu\u00f2 sostenersi con verdure, radici o erbaggi, cio\u00e8, cibi da poveracci.<\/p>\n

\"Chees<\/p>\n

Menon<\/strong>, invece, \u00e8 un cuoco francese dell’epoca di Luigi XV. Fu attivo tra il 1740 e il 1755. Della sua vita si sa poco, possiamo dire che contribu\u00ec a fondare una cucina-spettacolo, vale a dire, di banchetti caratterizzati da una evidente teatralizzazione delle vivande, con molti sprechi e molte \u201csorprese retoriche\u201d, in questo periodo, infatti, non era raro riempire i pasticci di farfalle vive, di pulcini colorati o di uccellini esotici\u2026 Menon scrisse molti libri, il suo pi\u00f9 famoso s’intitola Le Cuisiniere Bourgeoise<\/em>. \u00c8 del 1748.<\/p>\n

La cucina in questi anni \u00e8 diventata una moda. Molte dame di corte si cimentavano ai fornelli per catturare l’attenzione della corte e del re, Luigi XV. Tra di esse ricordiamo Madame du Barry<\/strong>, a cui si attribuisce l’invenzione della minestra di cavolfiori. Luigi XV stesso cucinava per divertimento insieme ad un amico, il principe di Dombes. Molti sostengono che siano gli autori di un divertente libro di cucina intitolato Le Cuisinier Gascon<\/em>.<\/p>\n

Al duca di Richelieu<\/strong>, poi, si attribuisce l’introduzione in Francia della maionese, il cui nome deriverebbe dalla sua vittoria all’assedio di Mahon, una citt\u00e0 spagnola. \u00c8 vero? Poco importa. In francese antico il tuorlo dell’uovo si chiamava moyeu <\/em>e, forse, il nome deriva da qui, quello che \u00e8 interessante notare \u00e8 l’attenzione con la quale l’arte cucinaria era seguita anche al di fuori delle cucine.<\/p>\n

Contemporaneo di Menon, abbiamo in Italia Francesco Leonardi <\/strong>(attivo tra il 1750 e il 1790).<\/p>\n

Leonardi \u00e8 romano, il libro che scrive s’intitola L’Apicio Moderno<\/em>, esce nel 1790. Lavora a Napoli, che allora era una grande citt\u00e0, in Francia e poi in Russia, al servizio di Caterina II. Il libro raccoglie circa tremila ricette ed \u00e8, forse, il primo libro di cucina internazionale, considerato che il Leonardi vi trascrisse molte delle preparazioni che aveva imparato a preparare viaggiando. A Leonardi si deve la prima ricetta dei \u201cpanzarotti\u201d, ancora oggi usata a Napoli. Erano solo pi\u00f9 piccoli di quelli che si friggono oggi.<\/p>\n

E le donne <\/strong>cuoco? Ricordiamo che in Francia le cuoche molto brave hanno diritto al titolo di cordon <\/em>bleu<\/em>. Fuori dalla Francia s’impongono due inglesi, Hannah Glasse <\/strong>(1708-1770) e Isabella Beeton <\/strong>(1836-1865) e una americana Amelia Simmons<\/strong>, di cui si sa solo che oper\u00f2 intorno alla fine del 1700. Tutte e tre hanno scritto libri di cucina, molto famosi. In particolare il libro della Beeton, che in realt\u00e0 si chiamava Mayson, \u00e8 ancora oggi ristampato quasi identico a quello della prima edizione. Si distingue dai libri scritti da cuochi uomini perch\u00e9 oltre a raccogliere pi\u00f9 di millecinquecento ricette, contiene una panoramica molto esauriente sul governo della casa.<\/p>\n

*****<\/p>\n

Ci sono molti altri modi di classificare le scienze cucinarie e leccarde. Per esempio, enucleando i caratteri propri degli atti alimentari. Da questo punto di vista possiamo dire che i tre grandi ceppi cucinari sono quello europeo<\/strong>, quello indiano <\/strong>e quello cinese<\/strong>. Tutte le altre culture o non hanno una tradizione cucinaria di una qualche importanza ed originalit\u00e0 o hanno sistemi cucinari primitivi, interessanti da un punto di vista antropologico, ma privi d’importanza dal punto di vista della complessit\u00e0 e della loro lessicografia. Naturalmente, questa divisione in tre grandi ceppi non esclude l’originalit\u00e0 delle cucine locali. Anzi, ogni luogo ha una cucina e se vogliamo essere pi\u00f9 precisi, ogni focolare ha la sua cucina. <\/em>Come afferma la psico-analisi gli uomini hanno nella loro vita due grandi invarianze<\/strong>, il loro modo di mangiare e le loro abitudini sessuali, queste due invarianze sono quello che pi\u00f9 di ogni altra cosa devono alla loro infanzia, con poche possibilit\u00e0 di cambiare e\u2026di emanciparsi da esse.<\/p>\n

Torniamo all’arte cucinaria. \u00c8 interessante vedere il punto di vista dei \u201cmigliori\u201d. Il Larousse gastronomique<\/em>, alla voce cucina, dopo aver parlato della storia della cucina francese aggiunge due voci. La cucina delle ricorrenze e le cucine straniere. Di quest’ultime parla di: cucina tedesca, cucina americana (dividendo Canada, Stati Uniti, America Centrale e America del Sud), cucina inglese e, poi, austriaca, belga, cinese, spagnola, olandese, italiana, giapponese, russa e polacca (insieme), scandinava, svizzera, turca, balcanica. Non fa cenno alla cucina indiana, ne a quella africana. \u00c8 un altro cattivo esempio di quel etnocentrismo occidentale che caratterizza gli studi sulla cultura e il costume.<\/p>\n

\"Strawberry<\/p>\n

Abbiamo detto che i tre grandi ceppi cucinari sono quello europeo, quello cinese e quello indiano.<\/p>\n

Essi si formano pressappoco tutti e tre negli stessi anni, vale a dire, intorno alla fine dell’anno mille. Per esempio, quella cinese si costituisce durante l’epoca dei Song 8960-1279), ereditando dal passato tutto ci\u00f2 che era stato elaborato e che gi\u00e0 costituiva una tradizione. Nel caso europeo intorno all’anno mille si uniscono la cucina greca, quella romana, quella delle invasioni che chiamiamo \u201cbarbariche\u201d e molti piatti della cucina contadina.<\/p>\n

A grandi linee, che cosa ci vuole perch\u00e9 si formi una tradizione cucinaria? La prima condizione e la possibilit\u00e0 di procurarsi una certa quantit\u00e0 e variet\u00e0 d’ingredienti, anche attraverso scambi con altri territori, perch\u00e9 di fatto non esiste una cucina che abbia origine da una sola e delimitata regione senza essere contaminata da quella dei territori limitrofi. La seconda condizione \u00e8 che esista una popolazione di una certa consistenza, o se volete di \u201cmangioni\u201d in qualche modo ricchi, colti ed esigenti. Dunque, non basta una corte, una reggia o un paesello. La terza condizione riguarda la mentalit\u00e0 o l’importanza accordata al piacere di consumare cibi elaborati. Sparta non \u00e8 Bisanzio. La quarta condizione \u00e8, in qualche modo, socio-economica. Dipende sia dallo sviluppo dell’agricoltura e delle forme di commercio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La storia della cucina a grandi linee. Ci sono molti modi di considerare la storia della cucina. Vediamola per scenari. I tre pi\u00f9 importanti sono quelli che vanno dalla classicit\u00e0 greco-latina al Medio Evo, poi, dal Medio Evo alla Rivoluzione Francese e dalla Rivoluzione francese ai nostri giorni. Ognuno di questi tre scenari costituisce di […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,68,337],"class_list":["post-2075","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-food-design","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2075"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2075\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}