{"id":2074,"date":"2006-05-17T21:26:44","date_gmt":"2006-05-17T19:26:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/17\/il-gusto-e-le-strategie-degli-atti-alimentari-dal-punto-di-vista-di-una-fenomenologia-del-progetto\/"},"modified":"2008-02-06T21:39:43","modified_gmt":"2008-02-06T20:39:43","slug":"il-gusto-e-le-strategie-degli-atti-alimentari-dal-punto-di-vista-di-una-fenomenologia-del-progetto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/17\/il-gusto-e-le-strategie-degli-atti-alimentari-dal-punto-di-vista-di-una-fenomenologia-del-progetto\/","title":{"rendered":"Il gusto e le strategie degli atti alimentari dal punto di vista di una fenomenologia del progetto"},"content":{"rendered":"

Premessa<\/em><\/strong><\/p>\n

Il gusto <\/strong>(lat. gustus<\/em>). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto \u00e8 gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (pi\u00f9, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base.<\/p>\n

Il gusto \u00e8 anche sinonimo di appetito.<\/p>\n

In estetica si identifica con il giudizio grazie al quale si riconosce la bellezza di qualcosa.<\/p>\n

(Per Voltaire il gusto \u2013 come sottolinea nel suo Dictionnaire philosophique \u2013\u00ab <\/em>est le sentiment prompt d’une beaut\u00e9 parmi les d\u00e9fauts et d’un d\u00e9faut parmi les beaut\u00e9s \u00bb).<\/p>\n

Siccome l’arte e la bellezza non sono coestensive<\/em>, il giudizio artistico non dev’essere confuso con il giudizio estetico. Va anche notato che questo senso \u2013 in questo senso \u2013 indica il primato del soggetto sull’oggetto apprezzato.<\/p>\n

In un certo qual modo si pu\u00f2 dire che nelle scienze sociali il gusto appare con Balthasar Graci\u00e1n <\/strong>(1061-1658). In breve, questo autore sostiene che esiste una cultura del gusto <\/em>come esiste una cultura dello spirito<\/em>. Per quanto riguarda il gusto come giudizio estetico, invece, il riferimento canonico \u00e8 a Immanuel Kant <\/strong>(1724-1804).<\/p>\n

Per questo filosofo il gusto \u00e8 distinto radicalmente dall’enunciato logico. I processi logici si muovono per sottomettere la singolarit\u00e0 all’universale, il gusto, invece, \u00e8 pi\u00f9 che altro un arricchimento <\/strong>della sensibilit\u00e0, dunque dell’esperienza. Il gusto sfugge alla deduzione!<\/p>\n

Attraverso il gusto il giudizio non scaturisce assolutamente da una concettualizzazione di ci\u00f2 che riteniamo sia il suo contenuto e, soprattutto, appare estraneo ad ogni teoria della conoscenza.<\/p>\n

Il giudizio che si manifesta attraverso il gusto per Kant, tende alla realizzazione della comunit\u00e0 umana o, meglio, \u00e8 fondativo di ci\u00f2 che \u00e8 in comune in una societ\u00e0, in questo senso ha un forte potere di sintesi <\/em><\/strong>.<\/p>\n

Diciamo che esprime, allo stesso tempo, il soggettivo e l’oggettivo, il singolare e l’universale, l’armonia e l’intesa che stanno alla base del processo <\/em>immaginativo<\/em>.<\/p>\n

La sensazione <\/strong>(lat. sensatio <\/em>). Possiamo definirla come l’impressione ricevuta per l’intermediazione dei sensi. Presa di per s\u00e9 \u00e8 un fatto elementare proprio degli organismi superiori, per meglio dire, \u00e8 il risultato dell’azione di un’eccitazione sull’organo recettore del senso, dei muscoli o delle viscere che, attraverso i nervi, trasmette l’eccitazione ad un centro nervoso.<\/p>\n

Le sensazioni sono inevitabilmente qualificate<\/em>, cio\u00e8, sono ricevute dal soggetto come piacevoli <\/strong>o spiacevoli<\/strong>. Non esistono sensazioni neutre<\/strong>. Aristotele <\/strong>(384-322) definiva la sensazione come l’atto unico e comune del sensibile e del senziente.<\/p>\n

Per la filosofia moderna la sensazione \u00e8 il momento primo e immediato del rapporto dell’essere con il mondo, dunque, il primo stadio della coscienza. In questo senso la sensazione e sinonimo di coscienza sensibile. Nel linguaggio comune la sensazione \u00e8 pensata come un’impressione fisica globale e diffusa.<\/p>\n

La percezione <\/strong>(lat. perceptio<\/em>, raccolto). Possiamo definirla una bella espressione rovinata dagli autori cristiani, che ne hanno fatto il ricevere lo \u201cspirito\u201d o il \u201ccorpo del cristo\u201d.<\/p>\n

Originariamente la percezione era identificata con la conoscenza. Perceptio <\/em>traduce in latino la katal\u00eapsis <\/em>greca, l’essere raccolti in s\u00e9. Cartesio <\/strong>(1596-1650) identifica la percezione con il pensiero. Ancora oggi la percezione di un pensiero \u00e8 il suo pensiero<\/em>.<\/p>\n

Baruch <\/strong>Spinosa <\/strong>(1632-1677) chiama percezione ciascuno dei tre <\/strong>modi della conoscenza (per sentito dire, per deduzione, per induzione). La percezione, su un altro registro, \u00e8 anche l’attivit\u00e0 con la quale l’organismo interpretare il mondo esteriore. In questo senso, la percezione aggiunge alla sensazione l’ attenzione <\/em>(cio\u00e8 l’interesse) e la comprensione<\/em>. David Hume <\/strong>(1711-1776) distingue due <\/strong>tipi di percezione: le impressioni che toccano direttamente i sensi e le idee che ne derivano.<\/p>\n

Il senso <\/strong>(lat. sensus<\/em>, azione del sentire). Nell’ordine del sensibile \u00e8 la funzione per la quale un organismo superiore riceve le impressioni degli oggetti esteriori. I cinque sensi tradizionali sono la vista, l’udito, l’odorato, il gusto e il tatto, lo ricordiamo perch\u00e9 essi sono stati spesso rappresentati per mezzo dell’allegoria nella pittura classica europea. In qualche modo esprimevano l’\u201dattaccamento\u201d alla sostanza <\/em>delle cose. Il primato, non ammesso, della cultura materiale sulle illusioni della metafisica. Consentivano di pensare le forme del desiderio.<\/p>\n

Il senso, nella cultura occidentale, \u00e8 spesso inteso come sinonimo di sensualit\u00e0, di concupiscenza, ed \u00e8 significativo il fatto che l’accezione \u00e8 sempre negativa. \u00c8 perduto chi non controlla le passioni, chi non si trattiene. In Gottlob Frege <\/strong>(1848-1925) il senso \u00e8 ci\u00f2 che determina il suo referente<\/strong>, anche se un’espressione pu\u00f2 avere un senso senza avere un referente, cos\u00ec come sensi diversi possono avere lo stesso referente. Il senso, poi, ordina lo spazio ed indica i lati di una cosa \u2013 rigirare un oggetto in tutti i sensi \u2013 oppure la direzione \u2013 il senso del vento, il senso proibito, il senso unico. In matematica si distingue il senso dalla direzione.<\/p>\n

Secondo Gilles Deleuze <\/strong>(1925-1995) il senso non sta n\u00e9 nel reale, n\u00e9 nella coscienza del locatore e n\u00e9 nel linguaggio. Esso \u00e8 la quarta dimensione della proposizione, ci\u00f2 che esprime. Corrisponde a ci\u00f2 che gli stoici chiamavano evenimento<\/em>. Per Deleuze, di conseguenza, non si pu\u00f2 dire che il senso esiste<\/em>, ma solo che insiste <\/em>o sussiste<\/em>.<\/p>\n

La significazione <\/strong>(lat. significatio<\/em>, annuncio, indicazione, senso di una parola). Da un punto di vista logico \u00e8 ci\u00f2 che rinvia ad un segno o ad un insieme di segni. \u00c9 sinonimo di senso e di referenza. Come aveva notato con ironia Magritte, \u201cceci n’est pas une pipe\u201d non significa che \u201cceci n’est pas une fellation\u201d. In psicologia la significazione \u00e8 il contenuto rappresentazionale <\/em>di un segno o di un insieme di segni. Per Ferdinande de Saussure <\/strong>(1857-1913) \u00e8 la relazione reciproca di un significante e di un significato, di un segno in un contesto sistemico particolare.<\/p>\n

L’ emozione <\/strong>(lat. emotus<\/em>, da emovere) possiamo intenderla come l’insieme degli stati affettivi o, se si preferisce, l’insieme delle manifestazioni complesse ed organizzate della vita effettiva, che spesso possono manifestarsi accompagnate da turbe fisiologiche come il pallore, l’arrossire, l’accelerazione del polso, le palpitazioni, il tremore, l’incapacit\u00e0 a parlare, l’agitazione.<\/p>\n

La psicologia, un tempo, distingueva l’emozione estetica <\/strong>dall’emozione morale <\/strong>che noi, oggi chiamiamo \u201c sentimento <\/em>\u201d. In ogni modo le emozioni non sono mai avvertite indipendentemente dal loro contesto sociale e culturale. A questo proposito teniamo presente che si possono incontrare sentimenti o emozioni che esistono in una cultura e non in un’altra. Sono generalmente condizioni di melanconia e di tristezza come il saudade <\/em>de portoghesi, le dor <\/em>dei romeni o lo spleen <\/em>degli inglesi.<\/p>\n

Per riassumere, la \u201ccognizione\u201d (cio\u00e8, la conoscenza vera e diretta) \u00e8 l’elemento costitutivo maggiore dell’esperienza emozionale. La caratteristica di questa esperienza \u00e8 l’esperienza del piacere e del dolore, intrinsecamente legata all’aspetto attrattivo <\/em>o repulsivo <\/em>degli avvenimenti.<\/p>\n

Le espressioni e i comportamenti emotivi di queste esperienze sono di due tipi, esaltativi <\/em>o inibitivi<\/em>. Va infine osservato che queste esperienze emozionali sono presenti in modo importante nelle condotte alimentari e interagiscono direttamente <\/em>per attivare <\/strong>o disincentivare <\/strong>i consumi.<\/p>\n

Con esse \u00e8 possibile costruire un mercato delle ideologie degli atti alimentari, esattamente come si fa con altre espressioni del sentire, per esempio, lo sport.<\/p>\n

Nella fattispecie: Il sapore di un cibo \u00e8 il risultato di alcune modalit\u00e0 sensoriali (gustazione, visione, odorato, consistenza al tatto, ecc\u2026) e della significazione che prendono queste percezioni. Il passaggio della sensazione alla percezione \u00e8, negli atti alimentari fondamentale ed esso \u00e8 essenziale per comprendere il ruolo giocato dalle emozioni. Grazie all’apprendimento si stabiliscono delle norme che fanno-da-ponte tra quello che noi siamo dal punto di vista fisiologico e quello che noi diventiamo dal punto di vista culturale e sociale. <\/em><\/strong><\/p>\n

******<\/p>\n

I filosofi classici hanno discusso a lungo sul fatto se la percezione della bellezza doveva essere intesa come innata o frutto di un apprendimento. Allo stesso modo si \u00e8 discusso sul gusto.<\/p>\n

Il bambino possiede o non possiede un senso innato <\/em>che gli permette di distinguere da subito un \u201ccattivo gusto\u201d e dunque di rifiutare il piatto che gli viene proposto?<\/p>\n

Soprattutto, che cos’\u00e8 il gusto di un cibo?<\/p>\n

Perch\u00e9 i sapori della nostra infanzia ci accompagnano per tutta la vita?<\/p>\n

Sono le domande iniziali di chi s’interroga sulle abitudini alimentari, proprie e degli altri.<\/p>\n

L’espressione di gusto \u00e8 polisemia<\/strong>, nel linguaggio comune si parla di buono e di cattivo gusto e con questo s’investono i campi pi\u00f9 diversi dell’apprezzamento, da quello sociale a quello artistico, cos\u00ec come si parla del gusto di vivere, come del gusto amaro di una rinuncia.<\/p>\n

Per quanto riguarda gli atti alimentari \u00e8 conveniente distinguere il gusto, come \u201cmodalit\u00e0 sensoriale\u201d<\/em>, dal gusto di un alimento, che deriva da un apprezzamento <\/em>polisensorale.<\/p>\n

Come esperienza gustativa <\/em>il gusto \u00e8, da un punto di vista filogenetico <\/strong>(cio\u00e8, dei processi evolutivi) una modalit\u00e0 sensoriale arcaica. Quanto alla sua ontogenesi<\/strong>, vale a dire, dal punto di vista di sviluppo dell’individuo, \u00e8 una modalit\u00e0 precoce. Ha un posto funzionale nella nostra specie a partire dal quarto mese di gravidanza.<\/p>\n

Vediamone alcuni aspetti peculiari.<\/p>\n

Uno<\/em>. Nell’esaminare la funzionalit\u00e0 del gusto si riscontra una grande differenza <\/strong>interindividuale<\/strong>, senza che questa abbia un qualche significato patologico. Per dirlo in un altro modo, dal punto di vista del nostro organismo siamo tutti dotati per avvertire le finezze di un sapore.<\/p>\n

Questa dotazione appare come una caratteristica che possiamo definire individuale <\/em>a partire da un anno di et\u00e0. Due<\/em>. Esiste un carattere innato che l’uomo condivide con molte specie animali, una preferenza per il dolce e un rifiuto per l’amaro. Tre<\/em>. La sensazione gustativa presenta una specificit\u00e0 funzionale in rapporto ad altre modalit\u00e0 sensoriali. Possiamo definire questa specificit\u00e0 come una connotazione <\/strong>edonica <\/strong>elementare <\/strong>per la quale tutte le stimolazioni sono percepite sia in modo cognitivo <\/em>che affettivo<\/em>. Una tale tonalit\u00e0 affettiva va considerata profonda e viscerale ed essa gioca un ruolo fondamentale nel far si che la gustazione non sia mai neutrale<\/em>. Quattro<\/em>. La stimolazione gustativa, quando supera una certa soglia \u00e8 all’origine di un curioso fenomeno, il riflesso gusto-facciale<\/strong>. Si tratta di una reazione <\/strong>mimica <\/strong>che varia secondo i differenti <\/strong>sapori <\/strong>(salato, zuccherato, acido, amaro) ed \u00e8 identica per lo stesso sapore da un individuo all’altro.<\/p>\n

Questa mimica \u00e8 all’origine di un riflesso non intenzionale<\/em>, dunque stimolo-dipendente. In pratica pu\u00f2 essere sempre provocato con una stimolazione adeguata.<\/p>\n

Nel corso dello sviluppo il bambino s’appropria in qualche modo di questa mimica e la trasforma in un potente mezzo di comunicazione non verbale<\/em>. Ricordiamo, en passant<\/em>, che i bambini con malformazioni gravi del sistema nervoso centrale (SNC) presentano le stesse reazioni comportamentali ai diversi stimoli gustativi di quelle dei bambini normali. Questa comunicazione precede l’apparizione del linguaggio orale e resta fissata per tutta la vita giocando un ruolo importante di comunicazione tra gli individui e adeguandosi ai codici sociali del gruppo.<\/p>\n

(In questo senso, la mimica del riflesso gusto-facciale ha un ruolo importante nella comunicazione <\/strong>pubblicitaria ( <\/strong>fotografica o cinetelevisiva) degli alimenti pronti al consumo, come le creme, i gelati, gli yogurt, le merendine, la confetteria\u2026).<\/p>\n

Vediamo altri due problemi. Esiste un \u201ccentro del piacere\u201d nel SNC.? Come sono trattate le informazioni sensoriali?<\/p>\n

La risposta al primo problema \u00e8 conosciuta da tempo. I dati neurofisiologici raccolti fino ad oggi ci autorizzano ad escludere l’esistenza di un tale centro. Di contro, conosciamo bene le vie dell’informazione sensoriale, comprese quelle degli stati affettivi. La risposta al secondo problema la troviamo sia negli studi di neurofisiologia che in quelli comportamentali.<\/p>\n

Molte ricerche di laboratorio hanno infatti permesso di mettere in evidenza che l’animale, messo nella condizione di dover scegliere, impara ad ottimizzare il suo piacere di mangiare combinando il profilo sensoriale dell’alimento ai vantaggi e agli svantaggi che gliene derivano.<\/p>\n

Altri esperimenti compiuti con gli scimpanz\u00e9 <\/strong>mostrano come ci sono nel loro sistema nervoso delle cellule che reagiscono alla semplice vista di un alimento che lo scimpanz\u00e9 \u201csa\u201d che \u00e8 buono per lui. Cos\u00ec, alla semplice vista di un frutto le cellule si attivano come se esso fosse gi\u00e0 nella sua bocca. Qui siamo in presenza di un fenomeno legato ai meccanismi dell’apprendimento nel quale il soggetto anticipa le conseguenze dell’ingestione che egli prevede di fare in base a ci\u00f2 che gli suggeriscono le esperienze anteriori.<\/p>\n

Numerosi esperimenti sono stati anche condotti con le cavie per verificare il comportamento in situazioni di conflitto tra il piacere di mangiare un cibo e il disagio, come quello di doverlo andare a prendere in un luogo freddo rispetto alla tana (le cavie sono animaletti freddolosi) in modo da studiare i compromessi messi in atto. Quello pi\u00f9 comune, per esempio, \u00e8 quello di accelerare la velocit\u00e0 con la quale si mangia.) Sono gli stessi esperimenti che il marketing <\/strong>usa per definire la posizione di un supermercato nella topografia urbana.<\/p>\n

Ricordiamo a questo proposito che Jeremy Bentham <\/strong>(1748-1832), il filosofo dell’utilitarismo inglese che cerc\u00f2 di trasformare l’etica in una scienza esatta<\/em>, introdusse nella sua analisi filosofica la nozione di \u201caritmetica del piacere\u201d. Un concetto ripreso, oggi, da coloro che studiano il fenomeno dell’ \u201c allostesia <\/em>\u201d, termine con il quale si definisce il fatto che l’intensit\u00e0 di piacere\/dispiacere <\/strong>evocato da uno stimolo alimentare pu\u00f2 variare secondo lo stato energetico interno del consumatore. In questo senso, la sensazione edenica provocata da uno stimolo dolce e percepita come piacevole <\/strong>si innalza di molto se il soggetto \u00e8 affamato e si abbassa se \u00e8 rifocillato.<\/p>\n

Questo cambiamento di prospettiva nella sensazione gustativa si associa <\/strong>all’ olfatto <\/strong>e, in sub-ordine, alla sensazione termica e pu\u00f2 essere sviluppata culturalmente.<\/p>\n

L’odore dell’aglio per chi sta aspettando un piatto di spaghetti saltati \u00e8 molto appetitoso, lo stesso odore, invece, diventa disgustoso al momento del caff\u00e8 o alla fine del pasto. Cos\u00ec come \u00e8 disgustoso, e questo dipende da fattori culturali, in certe ore del giorno. Da esperimenti eseguiti in Francia occorre un tempo che si stima intorno ai 75 minuti perch\u00e9 l’odore dell’aglio (messo nelle lumache) ritrovi il suo carattere originario. In linea di principio non possiamo sostenere che questo intervallo di tempo valga anche per gli italiani.<\/p>\n

Come abbiamo osservato, il gusto, come il sapore proprio di un piatto, \u00e8 un insieme molto complesso<\/strong>. L’apprezzamento, infatti, non \u00e8 legato solo al gusto, ma dipende anche all’olfatto, che spesso \u201cdomina\u201d o \u201cindirizza\u201d l’attivit\u00e0 di degustazione. Non per caso, nell’esperienza comune, si dice che il raffreddore cancella il gusto dei cibi che si mangiano.<\/p>\n

In ogni modo, l’olfatto \u00e8 estremamente vario, ed esso appare come una modalit\u00e0 sensoriale molto ricca (si \u00e8 valutato che un individuo senza un particolare addestramento \u00e8 in grado di distinguere da tremila a quindicimila odori differenti), una capacita che, pochi sanno, ci permette, in certe condizioni addirittura di percepire il volume <\/em>degli ambienti. (Un po’ come fanno i gatti con i loro baffi!). C’\u00e8 di pi\u00f9, non si riscontra un’inscrizione edonica <\/em>degli odori nell’organismo, anche se essi suscitano degli apprezzamenti in questa direzione.<\/p>\n

In altri termini, a differenza <\/strong>del <\/strong>gusto<\/strong>, non <\/strong>ci <\/strong>sono <\/strong>dei <\/strong>buoni <\/strong>o <\/strong>dei <\/strong>cattivi <\/strong>odori <\/strong>universali<\/strong>, ma la reazione emozionale ad un odore \u00e8 culturalmente <\/strong>appresa<\/strong>. <\/em><\/p>\n

A fianco del gusto e dell’odorato nell’apprezzamento di un cibo pu\u00f2 intervenire, come abbiamo visto, anche la percezione termica<\/strong>, la percezione della sua struttura<\/strong>, dei suoi volumi <\/strong>e perfino del suo suono <\/strong>\u2013 noi non riusciamo ad immaginare una purea che si spezza con quel rumore caratteristico dei biscotti e viceversa!<\/p>\n

Il suono di una patatina sgranocchiata, di un \u201cbiscotto\u201d o di un \u201cwafer\u201d che si spezzano, del resto, come suoni specifici di un cibo sono da tempo usato nella pubblicit\u00e0.<\/p>\n

Per riassumere, la circostanza pi\u00f9 importante \u00e8 che ciascuna modalit\u00e0 sensoriale obbedisce a delle regole che le sono proprie ed esse, sommandosi, costituiscono di pi\u00f9 di una semplice addizione. <\/strong><\/p>\n

Il risultato finale, che gli specialisti chiamano sinestesia, <\/strong>\u00e8 un insieme che rappresenta, allo stesso tempo, un’interazione neurofisiologica e un’espressione sensoriale di questo insieme. In questa espressione si compie il passaggio dalla sensazione <\/strong>alla percezione<\/strong>. La sensazione \u00e8 il messaggio<\/strong>, il segnale inviato dall’organo di senso, la percezione \u00e8 la lettura <\/strong>di <\/strong>questo <\/strong>segnale<\/strong>, la sua traduzione, l’attribuzione di un significato a ciascun messaggio e all’insieme dei messaggi.<\/p>\n

Ora, la percezione, che \u00e8 semiotizzante<\/strong>, si realizza proprio grazie all’apprendimento e all’esperienza personale.<\/p>\n

Come abbiamo visto nel campo del gusto l’apprendimento gioca un ruolo importante, ma a quale livello interviene? Esattamente tra ci\u00f2 che noi siamo da un punto di vista biologico e ci\u00f2 che noi diventiamo da un punto di vista culturale e sociale. <\/strong>Senza dimenticare che l’individuo con la nascita \u00e8, a sua volta, gi\u00e0 investito di un doppio patrimonio che non <\/strong>ha scelto, biologico e culturale, che interagisce in continuazione su di lui non per semplice addizione, ma contribuendo a formare la sua identit\u00e0 individuale. In questo senso \u00e8 semplicistico cercare di valutare un comportamento alimentare scindendolo tra innato e acquisito.<\/p>\n

Va anche notato che a livello del gustativo l’apprendimento interviene fin dal principio sia per apprendere a nominare <\/strong>le sensazioni (questo e dolce, questo \u00e8 salato, ecc\u2026), che per sperimentare la loro intensit\u00e0<\/strong>. Infatti, non esistono scale d’intensit\u00e0 inscritte nell’individuo ed \u00e8 solo l’esperienza che consente ad ognuno di definirle. In questo senso ci\u00f2 che \u00e8 intenso per qualcuno e debole per qualcun altro, come quasi sempre avviene per la sensazione del salato.<\/p>\n

Dunque, a lato di un apprendimento psicofisiologico<\/strong>, destinato a misurare la magnitudine di una sensazione, abbiamo un apprendimento culturale e sociale <\/strong>destinato ad educarci di fronte alle norme e alle consuetudini<\/strong>.<\/p>\n

Va notato che nella vita corrente \u00e8 raro che un individuo gusti dei sapori puri e soprattutto che compia questa esperienza da solo. In altri termini, l’attivit\u00e0 di degustazione si effettua sempre all’interno di un contesto sociale <\/strong>e nell’ambito di un processo cerimoniale che abbiamo definito come commensalit\u00e0 <\/em><\/strong>. Questa si organizza intorno alla tavola sviluppando la convivialit\u00e0 tra pari e si verticalizza creando la gerarchia che conduce al sacro. In ambo le direzioni tende a gestire i fenomeni legati alla formazione del simbolico. Per l’uomo, infatti, il contesto sociale e l’aspetto relazionale, tenuto conto dell’imperizia dovuta all’ infanzia prolungata<\/strong>, dipendono totalmente dall’ambiente. \u00c8 in questo contesto, giorno dopo giorno, che noi apprendiamo non solo quello che \u00e8 dolce o che \u00e8 salato, ma anche ci\u00f2 che \u00e8 dolce e salato nel modo che la mia famiglia, i membri del mio gruppo sociale, della mia citt\u00e0, della mia cultura ritengono pi\u00f9 corretto.<\/p>\n

(\u00c8 in questo modo che gli italiani finiscono per definire troppo zuccherati i dolci orientali o orientali quelli troppo zuccherati, come, di contro gli orientali definiscono scialba la pasticceria italiana.)<\/p>\n

Nello stesso movimento con il quale apprendiamo una norma <\/strong>intorno ad un sapore, noi apprendiamo molto di pi\u00f9, vale a dire, qualcosa sul nostro repertorio alimentare di riferimento<\/strong>, apprendiamo a definire un cibo in un contesto sociale e culturale assegnato.<\/p>\n

Ogni cultura in ogni epoca, infatti, definisce il repertorio di ci\u00f2 che dev’essere considerato un \u201calimento\u201d dai suoi membri, sia che si tratti di alimenti da evitare <\/em>o proibiti<\/em>, sia che si tratti, ed \u00e8 il caso pi\u00f9 frequente, che si tratti di alimenti preferenziali, con i quali si appongono i limiti o i confini della vera identit\u00e0 culturale in rapporto agli \u201cAltri\u201d, siano essi \u201cmangiarane\u201d, \u201cmangiapatate\u201d o \u201cmangiaspaghetti\u201d, perch\u00e9 gli Altri hanno sempre un carattere peggiorativo.<\/p>\n

L’alimento del resto non \u00e8 un \u201coggetto\u201d come gli altri.<\/p>\n

L’alimento \u00e8 per definizione mangiato, <\/em>vale a dire, \u00e8 introdotto in s\u00e9, incorporato, fatto diventare \u201cio\u201d. Occorre in qualche modo avallarne il rischio e accettarne le conseguenze, positive e negative che siano. Per questo Claude L\u00e9vi-Strauss ha scritto: \u201cUn aliment ne doit pas \u00eatre seulement bon \u00e0 manger, ma aussi bon \u00e0 penser\u201d.<\/p>\n

Apprendere ci\u00f2 che costituisce per noi <\/em>un alimento \u00e8 una delle prime e pi\u00f9 importanti forme di educazione culturale (le altre sono proteggersi, avere un attivit\u00e0 sessuale, mantenere la temperatura corporea entro certi limiti, comprendere i meccanismi dell’interazione sociale), essa segna l’entrata in una comunit\u00e0 e la capacit\u00e0 di riconoscere i \u201c marcatori <\/strong>\u201d alimentari. Questo apprendimento \u00e8 sociale, ma nei fatti si realizza in un contesto relazionale, interpersonale e, nello specifico dell’infanzia, tra due o pi\u00f9 individui. In altri termini, accanto agli aspetti meramente cognitivi e accanto al carattere edenico innato della sensazione gustativa, va sottolineato il contesto affettivo <\/em>ed emozionale <\/em>nel quale s’inscrivono le condotto alimentari.<\/p>\n

Si pu\u00f2 affermare che per il bambino e l’adulto il mangiare <\/em>\u00e8 altrettanto importante del nutrirsi<\/em>.<\/p>\n

Per quest’ultimo, nel ruolo di genitore, soprattutto all’inizio, nutrire un bambino \u00e8 la metafora del \u201cdare la vita\u201d<\/strong>, per questo, le madri che vedono rifiutarsi un cibo lo vivono spesso come un rifiuto di esse stesse. Di contro, essere nutriti per i bambini \u00e8 molto di pi\u00f9 che l’appagamento di un bisogno, significa la realizzazione di un legame affettivo, l’occasione di uno sguardo, di un sorriso, di un confronto amoroso, l’esperienza vissuta di una complicit\u00e0 di cui si vivr\u00e0 sempre il ricordo perduto.<\/p>\n

L’apprendimento, al suo esordio, \u00e8 circoscritto a ci\u00f2 che si offre al bambino (o allo straniero, \u00e8 lo stesso), ma diventa molto presto con la crescita e la conoscenza delle circostanze un apprendimento per osservazione <\/em><\/strong>o per emulazione <\/em><\/strong>. Esprime il desiderio di diventare come l’Altro da s\u00e9.<\/p>\n

Questo apprendimento nasce come familiare, ma si completa con l’apprendimento presso i propri pari e i propri coetanei per diventare, nelle societ\u00e0 di massa e con la pubblicit\u00e0, un apprendimento fondato sulle abitudini dei propri gruppi di riferimento ideali. Insomma, per integrarsi in un gruppo o in una \u201cbanda\u201d bisogna fare come gli altri, e non mangiare come gli altri pu\u00f2 spesso portare all’esclusione, come spesso avveniva nella mafia italo-americana o di origine ebraica. <\/strong><\/p>\n

C’\u00e8, infine, da osservare che l’apprendimento per osservazione \u00e8 sempre pi\u00f9 precoce <\/strong>perch\u00e9 esso costituisce nella modernit\u00e0 l’anticamera della socialit\u00e0.<\/p>\n

Studi sul campo hanno mostrato che esso ha inizio addirittura nella scuola materna. Naturalmente esso pu\u00f2 agire in modo paradossale. Il confronto tra modelli diversi di comportamento pu\u00f2 portare all’accettazione o al rifiuto di uno o pi\u00f9 di essi o, nelle situazioni meno traumatiche a condotte diverse. La ricerca sul campo, per esempio, ha dimostrato che gli adolescenti rifiutano a casa degli alimenti che invece consumano in comunit\u00e0, com’\u00e8 il caso delle carote cotte nella dieta scolastica.<\/p>\n

Da qui un altro problema. Qual \u00e8 il potere dell’educazione e quale coercizione pu\u00f2 esercitare sulle abitudini alimentari? Si \u00e8 constatato che le pressioni sugli adolescenti portano spesso al consolidarsi di conflitti e rifiuti che, in determinate circostanze, portano a covare dei disordini <\/strong>alimentari <\/strong>che esplodono in et\u00e0 adulta. Di contro, una \u201cbuona atmosfera\u201d delle cerimonie conviviali consente un apprendimento pi\u00f9 ragionato e intelligente del \u201cpiacere alimentare\u201d.<\/p>\n

I meccanismi, i processi e le situazioni che abbiamo preso in considerazione sono veri per tutti, ma ciascuno li vive dentro la propria storia, le proprie esperienze e i propri ricordi.<\/p>\n

Da questo punto di vista tutti gli adulti sono stati bambini, ma non tutti i bambini sono necessariamente degli adulti. <\/strong>I ricordi dell’infanzia sono, in questa prospettiva, inseparabili dal nido familiare, dai genitori, dal cibo ed essi rappresentano una sorta di paradiso perduto, contribuiscono alla costruzione dell’immaginario.<\/p>\n

La parola chiave in questo quadro \u00e8 la parola ricordo<\/em>. <\/strong>Il ricordo gioca un ruolo fondamentale nell’apprendimento dei gusti, nella cultura degli atti alimentari, nell’educazione a ci\u00f2 che riteniamo \u201cbuono\u201d. Ecco perch\u00e9 inevitabilmente, giunti a questo punto, si cita Marcel Proust e la sua famosa madeleine. <\/em>Questo romanziere, infatti, \u00e8 stato quello che meglio di ogni altro ha saputo tratteggiare quello che lui stesso ha definito \u201cl’immenso edificio del ricordo\u201d. La cucina, qui, come attivit\u00e0 quotidiana, come strumento di mediazione tra la natura e la cultura, come scuola di regole e di cerimonie, \u00e8 allo stesso tempo un esercizio di varianti <\/strong>e un’affermazione d’ invarianti<\/strong>, una forma dialettica che armonizza la monotonia con la variet\u00e0, perch\u00e9 una funzione importante del ricordo \u00e8 anche quella di fronteggiare l’ansia.<\/p>\n

La cucina, poi, quando diviene ricerca estetica<\/strong>, come nelle tendenze di questi anni, fa del ricordo il fondamento dell’esperienza artistica se non altro perch\u00e9 essa \u00e8 la sola forma d’arte che bisogna distruggere per poter apprezzare. Ma che cosa compone questo ricordo? Sapori, odori, emozioni, cio\u00e8, atmosfere <\/em><\/strong>.<\/p>\n

Per questo i ricordi, come il gusto, non sono mai neutri, fino al paradosso per il quale gl’individui tendono a conservare per tutta la vita attraverso il ricordo del cibo l’atmosfera della loro infanzia.<\/p>\n

Appendice<\/strong><\/p>\n

Prima abbiamo usato l’espressione di \u201c infanzia prolungata <\/em>\u201d, la dobbiamo ad un antropologo ungherese, al tempo stesso uno dei pi\u00f9 brillanti allievi di Freud, G\u00e9za R\u00f3heim <\/strong>(1891-1953).<\/p>\n

Per questo antropologo la cultura pu\u00f2 essere considerata il prodotto di un ritardo<\/strong>, di un rallentamento o di un freno del processo di crescita o di prolungamento della situazione infantile.<\/p>\n

In questo contesto la durata della gestazione \u00e8 un elemento che rivela la complessit\u00e0 dell’organismo e della sua organizzazione biologica. (La gravidanza delle scimmie antropomorfe \u00e8 di diversi mesi pi\u00f9 lunga di quella della donna. La gazzella africana due ore dopo la nascita \u00e8 in grado di camminare e ha scoperto il meccanismo della suzione per alimentarsi. Il cucciolo dell’uomo \u00e8 naturalmente impotente per almeno una dozzina d’anni dal momento della sua nascita e socialmente impotente fino a trent’anni, come dimostrano gli ultimi studi sulla famiglia.)<\/p>\n

In pratica il carattere dell’incompletezza dell’uomo al momento della sua nascita \u00e8 quello pi\u00f9 pronunciato tra i mammiferi.<\/p>\n

Cosa ne discende? Che nella storia dell’uomo l’ontogenesi ha un peso maggiore rispetto a tutti gli altri mammiferi. <\/strong>Che la parte di ci\u00f2 che si acquisisce per trasmissione culturale \u00e8 assolutamente pi\u00f9 rilevante di tutto ci\u00f2 che possiamo definire innato.<\/p>\n

Da questo stato di cose si evince che un ruolo determinante nella vita degli uomini deriva dall’ esperienza<\/em>, perch\u00e9 con l’esperienza \u00e8 possibile contrastare, dirottare, modificare ci\u00f2 che abbiamo ereditato biologicamente e culturalmente.<\/p>\n

Da questi particolari caratteri della specie umana la psico-analisi ne deriva l’et\u00e0 adulta non \u00e8 separabile dall’infanzia protratta, ma ne costituisce l’esito. La nostra infanzia, insomma, pu\u00f2 essere \u201csuperata\u201d, ma non pu\u00f2 essere \u201cseparata\u201d da quell’insieme che chiamiamo vita. <\/strong><\/p>\n

Va da s\u00e9 che le istituzioni sociali e culturali sono in qualche modo condizionate dall’infanzia protratta. La nevrosi, per esempio, ha come caratteristica quella di essere una fissazione sul passato infantile dell’individuo, cos\u00ec essa si esprime come un ulteriore elemento di rallentamento.<\/p>\n

In altri termini essa \u00e8 un ostacolo per il soggetto che vuole investire sul presente.<\/p>\n

Ecco perch\u00e9 il carattere pi\u00f9 evidente della nevrosi \u00e8 di essere anacronista<\/strong>. Questo anacronismo s’invera in due atteggiamenti: La mera e acritica replica del passato. La deformazione del presente.<\/p>\n

Questo ci consente di razionalizzare il fine dei processi di estetizzazione <\/strong>delle forme culturali, politiche, economiche, religiose e sociali della societ\u00e0. Vale a dire, essi costituiscono un meccanismo di difesa volto a neutralizzare le tensioni libidinali ereditate dall’infanzia. <\/strong><\/p>\n

Paradossalmente, l a differenza sostanziale \u2013 da un punto di vista morfologico \u2013 tra l’uomo e l’animale risiede nel carattere infantile dell’uomo, nella sua infanzia protratta<\/em>, uno degli effetti pi\u00f9 visibili di questa \u00e8 costituito dal carattere traumatico dell’esperienza sessuale. <\/strong><\/p>\n

(Poeticamente si pu\u00f2 dire che il complesso di Edipo appare come un conflitto permanente tra i primi amori e gli amori che ci aspettano.) <\/strong><\/p>\n

In chiave antropologica, n ell’infanzia protratta l’altro <\/em>parentale <\/em>si pone come uno schermo tra il bambino e la realt\u00e0. Addirittura, l’altro parentela compare nella prima infanzia come se fosse la realt\u00e0. In questo modo l’ aggressivit\u00e0 <\/strong>\u2013 fondamentale per la sopravvivenza animale \u2013 come mezzo per sopravvivere nella lotta con la realt\u00e0 pu\u00f2 fissarsi sotto la forma di una \u201cpseudo-attivit\u00e0\u201d senza scopo, sotto forma di \u201cgioco\u201d, o come una \u201cpseudo-lotta\u201d nella quale l’altro (parentale), il padre o la madre, i nonni, ecc…, figurano come degli \u201cpseudo-antagonisti\u201d.<\/p>\n

(Nella modernit\u00e0, poi, come abbiamo visto, questo schema \u00e8 aggravato dal fatto che le forme economiche e culturali costringono le giovani generazioni ad una infanzia protratta assolutamente patologica.)<\/p>\n

In questo senso l’aggressivit\u00e0, come la conosciamo dalle sue espressioni culturali, \u00e8 un residuo antropologico molto vicino alla forma di nevrosi. Questa aggressivit\u00e0, infatti, \u00e8 di ben altra natura rispetto a quella degli animali, in cui essa compare in forma funzionale.<\/p>\n

Come ha notato Freud, il gioco, come una metafora dell’aggressivit\u00e0, nel fronteggiamento della coscienza dell’essersi con il reale, sposta la funzione della soddisfazione sulla ripetizione senza scopo.<\/p>\n

(In questo senso la \u201ccura\u201d della nevrosi \u00e8 quella di rianimare il passato e di metterlo a confronto con il qui-ora del soggetto. La rianimazione \u00e8 dunque nella forma di una catarsi, di un rito di iniziazione.) <\/strong><\/p>\n

L’infanzia protratta in qualche modo \u201ccostringe\u201d il soggetto adulto a conservare certe attitudini infantili. Lo si vede bene dove questa conservazione \u00e8 pi\u00f9 attiva, di fronte alle forme di pericolo e di fronte alle forme alimentari.<\/p>\n

In questo senso, il pericolo (come il ricordo del cibo) infantilizza il comportamento adulto rivitalizzando l’angoscia. In pratica sospinge nella nevrosi o, meglio, ad un comportamento di tipo nevrotico.<\/p>\n

(Fine.) <\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Premessa Il gusto (lat. gustus). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto \u00e8 gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (pi\u00f9, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base. Il gusto \u00e8 anche sinonimo di appetito. In estetica si […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[69,68,302,484],"class_list":["post-2074","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-saggi","tag-atti-alimentari","tag-food-design","tag-gusto","tag-saggi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2074","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2074"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2074\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2074"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2074"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2074"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}