{"id":2073,"date":"2006-05-16T13:03:24","date_gmt":"2006-04-09T18:41:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/13\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-4\/"},"modified":"2008-02-06T22:07:12","modified_gmt":"2008-02-06T21:07:12","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/16\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-4\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (4)"},"content":{"rendered":"

Antonin Car\u00eame <\/strong>(1783-1833)<\/p>\n

Car\u00eame nacque nel 1783, quando la rabbia popolare, che poi esplose, grande e terribile, stava montando in tutta la Francia: la Rivoluzione Francese<\/em>. Egli in un senso o nell’altro rappresenta uno dei pi\u00f9 grandi cuochi nell’ambito della tradizione della cucina occidentale, il primo che abbia saputo comprendere e gestire con successo il trapasso della convivialit\u00e0 e della commensalit\u00e0 dall’antico regime alla modernit\u00e0, riscrivendo le tecniche cucinarie e, allo stesso tempo, reinventandole in uno stile personale da cui poi ha preso origine l’ haute cuisine<\/em>.<\/p>\n

I biografi raccontano che Car\u00eame avesse capacit\u00e0 intellettuali e genialit\u00e0 pratica, caratteri che gli permisero una carriera nelle pi\u00f9 prestigiose istituzioni cucinarie europee nelle quali seppe unire un senso per l’ordine classico con le ambizioni romantiche del momento e un certo gusto per la teatralit\u00e0.<\/p>\n

La sua carriera \u00e8 ancora pi\u00f9 sorprendente se si tiene conto che era un autodidatta di umili origini, figlio di un muratore ubriacone. All’et\u00e0 di dieci anni Marie-Antoine, o Antonin come si ribattezz\u00f2, fu buttato fuori di casa dal padre che lo liquid\u00f2 facendogli osservare come in famiglia c’erano troppe bocche da sfamare e che lui se la sarebbe cavata meglio da solo. (Molti anni dopo ingentilir\u00e0 questo racconto dicendo che suo padre lo abbandon\u00f2 con le lacrime agli occhi alla barriera di Maine, una delle porte daziarie a sud di Parigi, vicino a dove oggi c’\u00e8 la tour Montparnasse.)<\/p>\n

In ogni modo, il piccolo Marie-Antoine non si perse d’animo e riusc\u00ec da subito ad entrare come sguattero in un ristorante di poche pretese. In questo ristorante il suo apprendistato duro sei anni, apprese tutto quello che c’era d’apprendere e bene se subito dopo riusc\u00ec ad entrare da Bailly<\/em>, uno dei pi\u00f9 celebri p\u00e2tissier <\/em>parigini del momento.<\/p>\n

\u00c8 in questo periodo che comincia a frequentare, di notte, le Gabinet des Gravures, <\/em>dove impara a scrivere e a disegnare. Poi, come si racconta, sempre di notte, corrompendo con gli avanzi di cibo i guardiani, frequenta il gabinetto delle stampe del Louvre, dedicandosi allo studio e alla riproduzione delle grandi tavole di architettura dell’antichit\u00e0. (\u00c8 bene ricordare che a quei tempi cucinieri e pasticceri avevano lo stesso prestigio, perch\u00e9 i grandi pranzi terminavano sempre con maestose alzate di dolci, i famosi pi\u00e8ces mont\u00e9e<\/em>, molti dei quali di pi\u00f9 di un metro di diametro.)<\/p>\n

Probabilmente, in ben altre condizioni, Car\u00eame sarebbe stato un architetto o un decoratore, di fatto amava molto disegnare e i suoi primi due libri, Le P\u00e2tissier royal <\/em>e Le P\u00e2tissier pittoresque<\/em>, pubblicati nel 1815, sono la conseguenza dei suoi studi, ricchi di disegni e progetti di padiglioni, di rustici, rovine, cascate, templi greci, fortilizi, mulini, eccetera.<\/p>\n

Dobbiamo a Car\u00eame la paradossale affermazione per la quale la scultura, la pittura, la poesia, la musica e l’architettura hanno come ramo principale la pasticceria. <\/em>Certi suoi capricci in miniatura, d’impronta spesso surrealista, da lui progettati e che si trovano nel \u201cpasticcere pittoresco\u201d sono oggi considerati dei veri \u00e8 propri gioielli dell’arte pasticcera a cavallo tra bon <\/em>– ton <\/em>e kitsch<\/em>.<\/p>\n

Da Bailly<\/em>, Car\u00eame rimase un paio d’anni, fino a quando non fu notato dal principe di Talleyrand, uno degli uomini di Stato pi\u00f9 potenti dell’epoca, pi\u00f9 volte ministro degli esteri e bon viveur<\/em>, come si diceva allora di coloro che si godevano la vita, che lo volle con s\u00e9. La tavola di Talleyrand era una delle pi\u00f9 famose di Parigi, certamente quella pi\u00f9 ricca di aneddoti, come quello che vuole che ogni mattina il principe, cappello alla mano, passasse un ora con Car\u00eame per stabilire il menu della giornata. In seguito di lui Car\u00eame scrisse: in cucina era un giudice raffinato. Rispettava il mio lavoro ed era guidato dalla saggezza e dalla generosit\u00e0.<\/p>\n

Car\u00eame era entrato da Talleyrand come pasticcere. Nelle cucine c’era gi\u00e0 un altro cuoco famoso, Boucher, ci rester\u00e0 dodici anni, ma molto presto superer\u00e0 lo stesso Boucher , specializzandosi nei servizi di extra<\/em>, gli antesignani dei servizi di catering<\/em>.<\/p>\n

I primi anni dell’Ottocento sono stati anni duri, le principali nazioni europee si erano impegnate in una guerra di logoramento per la supremazia politica ed economica e molte cose stavano rapidamente cambiando. Certezze millenarie improvvisamente sparivano come neve al sole.<\/p>\n

Necessit\u00e0 e semplicit\u00e0 diventarono le due parole d’ordine di una cucina che aveva dovuto abbandonare le cucine delle nobili casate e i vizi dell’ ancien r\u00e9gime<\/em>.<\/p>\n

Soprattutto la necessit\u00e0 acuir\u00e0 l’invenzione e la ricerca, contemporaneamente sparir\u00e0 la stravaganza e diminuiranno i tempi da dedicare alla gola per la gola. La tecnica consentir\u00e0 nuovi modi per gestire, trasportare, usare le derrate alimentari che, in molti casi, cominceranno a dipendere sempre pi\u00f9 strettamente dai costi di approvvigionamento.<\/p>\n

Di contro, pi\u00f9 ci avviciniamo al 1815, l’anno del Congresso di Vienna, pi\u00f9 la borghesia, sempre pi\u00f9 sicura di s\u00e9, al limite dell’arroganza, comincia a scimmiottare gli stili di vita dell’aristocrazia che ha appeso alla lanterna. Anzi, la borghesia, questa classe del fare<\/em>, fa di pi\u00f9. Arriver\u00e0 a promuovere una nuova classe di scrittori, i gastronomi<\/strong>, mentre i ghiottoni approfittano dei tempi, si danno da fare a fondare circoli di buongustai.<\/p>\n

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynier <\/strong>(1758-1838), per esempio, fonda e pubblica un Almanach des Gourmand<\/em>, in pratica una miscellanea di storia degli alimenti condita di pettegolezzi. Anthelme de Brillat-Savarin <\/strong>(1755-1826), da tutti ritenuto il gastronomo per eccellenza, ospite fisso di Talleyrand, detta legge ed impone nuovi stili di vita, tra cui, quello di tacere a tavola quando si gusta qualcosa, il primo sintomo di una gastronomia che si \u00e8 metamorfosizzata in una religione.<\/p>\n

Brillat-Savarin, tra le altre cose, \u00e8 l’autore di un’opera famosa, La fisiologia del gusto. <\/em>Sar\u00e0 recensita perfino da Ludwig Feuerbach<\/strong>, nel 1850. Questo grande filosofo tedesco aveva intuito che la borghesia, alla ricerca della sua identit\u00e0, aveva deciso di sapere che cosa mangiava per definire meglio se stessa. <\/em>A questo proposito, da un punto di vista tecnico, dobbiamo notare che, mentre ci avviciniamo al 1815, al termine delle guerra napoleoniche, i grandi cuochi si muovono nel tentativo di riunire ci\u00f2 che restava della grande cucina nobiliare di un tempo con la nascente cucina borghese, cominciando a far tesoro anche di certi suggerimenti che arrivavano loro dalla cucina popolare, dal territorio della nazione.<\/p>\n

In questo progetto Car\u00eame ha un rivale, si chiama Antoine <\/strong>Beauvilliers<\/strong>, ha alle sue spalle una carriera diversa, si \u00e8 formato nei ristoranti ed \u00e8 il proprietario di uno di essi. \u00c8 lui che per primo da importanza alla sala dove si pranza, alla professionalit\u00e0 dei camerieri, ad una buona cantina. In questo senso rappresenta l’artefice di quella cucina che in qualche modo s’identifica con quella stagione che va sotto il nome d’Impero. Beauvilliers \u00e8 l’autore di un libro, L’art du Cuisinier<\/em>, che esce nel 1814, molti lo ritengono il giusto erede di Menon<\/strong>, che oper\u00f2 tra il 1740 e il 1755, al tempo di Luigi XV, un cuoco che scrisse moltissimi libri e manuali di cucina di grande interesse, tra cui un Cuisinier bourgeoise<\/em>, da tutti indicato come il libro che ha dato lo spunto a Beauvilliers.<\/p>\n

Un aneddoto racconta che un inglese di passaggio a Parigi colpito dalla carta del suo ristorante la copi\u00f2 in un suo libro di ricordi. Aveva, solo di minestre, settanta ricette diverse. In ogni modo, la morte di Beauvilliers lascia solo Car\u00eame che, nel 1815, si licenzia dal principe di Talleyrand \u00e8 va in Inghilterra al servizio del principe reggente.<\/p>\n

C’\u00e8 qualcosa, tuttavia, che in Inghilterra non piace a Car\u00eame, la difficolt\u00e0 ad approvvigionarsi di prodotti freschi e di buona qualit\u00e0. Soprattutto non sopporta la mancanza di raffinatezza nel gusto, gli banalizza quell’arte di cui sogna di scrivere il canone. Gli elementi fondamentali della cucina inglese, scrive, sono gli arrosto di manzo, di montone e di agnello. Le carni, poi, sono cotte in acqua salata come se fossero dei pesci o delle verdure. Se si vuole riassumere, non c’\u00e8 altro che conserve di frutta, pudding<\/em>, pollo, tacchino con cavolfiori, manzo salato e prosciutto.<\/p>\n

In ogni modo, dopo circa due anni Car\u00eame se ne torna a Parigi.<\/p>\n

Una piccola parentesi. La cucina francese aveva capito che non \u00e8 la preziosit\u00e0 dell’alimento iniziale che conta, ma la lavorazione. Lavorazioni sofisticate trasformano anche dei prodotti ordinari in capolavori del gusto. Se disegniamo due triangoli uguali, uno capovolto dentro l’altro, la base del primo possiamo definirla come il culmine delle difficolt\u00e0 cucinarie dove il vertice dell’altro corrisponde alla povert\u00e0 delle materie prime usate e viceversa, passando per tutti i gradi possibili di combinazioni.<\/p>\n

Dunque, Car\u00eame torna a Parigi ed accetta l’offerta di entrare al servizio dello zar Alessandro, ci rester\u00e0 poco, due anni, le condizioni climatiche e, ancora una volta, le difficolt\u00e0 nell’approvvigionamento di derrate lo spinsero ad accettare l’invito dell’ambasciatore d’Inghilterra a Vienna. In questo periodo si dice che abbia lavorato anche al soldo dell’intelligenza francese, sia stato una spia. Vienna, la citt\u00e0 dove nel 1815 aveva cucinato per il Congresso. <\/strong><\/p>\n

Nel 1823 torner\u00e0 a Parigi, ha un nome e un mestiere in cui tutti lo riconoscono come un principe.<\/p>\n

Si dedica alla sua passione, scrivere libri. Il primo s’intitola Le Ma\u00eetre d’hotel fran\u00e7ais<\/em>, vi illustra le centinaia di menu da lui cucinati nelle capitali europee, nel libro, tra l’altro, c’\u00e8 pi\u00f9 di una filippica contro i cattivi cuochi, ma nessuna notizia personale. Di lui si sa solo che mangiava pochissimo, era astemio, aveva una moglie e una figlia.<\/p>\n

I libri moltiplicarono la sua fama. I suoi pranzi diventarono leggendari. Una scrittrice inglese, Lady Morgan, come si faceva chiamare, racconta di uno di questi che si tenne nel 1828.<\/p>\n

La Morgan racconta che Car\u00eame era al servizio dei Rothschild per un salario che nessuno sovrano d’ Europa sarebbe stato in grado di pagare. Quanto al pranzo, scrisse, non era in grado di giudicarlo perch\u00e9 per farlo sarebbe stato necessario avere la stessa sensibilit\u00e0 di chi l’aveva preparato. L’apice del pranzo, ricorda la Morgan, fu una plombi\u00e8re<\/em>, con il colore e l’odore di pesche nettarine appena colte, non paragonabile a nessun’altra. Osserviamo che le bombe gelato, com’\u00e8 la plombi\u00e8re<\/em>, erano una specialit\u00e0 di Car\u00eame che le confezionava con latte di mandorle, panna e purea di frutta. Un’altra sua specialit\u00e0 erano gli aspic<\/em>. Il motivo \u00e8 presto detto, gli piaceva decorare e modellare il cibo, curare il suo aspetto ornamentale. Le preparazioni fredde come sono gli aspic <\/em>erano tipici della credenza rinascimentale italiana, ma in Francia divennero di moda nell’800 e Car\u00eame ne fu un grande interprete. Ne Le cusinier parisien<\/em>, uscito nel 1828, formula una vera e propria dottrina dei pi\u00f9 classici chaudfroids <\/em>e dei piatti in gelatina.<\/p>\n

Nel suo ultimo libro, L’art de la cuisine fran\u00e7aise au dix-neuvi\u00e8me si\u00e9cle, <\/em>Car\u00eame elabora parecchie centinaia di versioni delle moderne minestre e rif\u00e0 le ricette, con moltissime variazioni, delle tre salse base, spagnola, b\u00e9chamel e vellutata. Da questo libro si arguisce che egli aveva capito il destino borghese della cucina moderna, anche se non riusc\u00ec n\u00e9 a definirlo con precisione e n\u00e9, tanto meno, ad imporlo. Ci riuscir\u00e0, pi\u00f9 tardi, un altro grande cuoco francese, Auguste Escoffier <\/strong>(1846-1935).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Antonin Car\u00eame (1783-1833) Car\u00eame nacque nel 1783, quando la rabbia popolare, che poi esplose, grande e terribile, stava montando in tutta la Francia: la Rivoluzione Francese. Egli in un senso o nell’altro rappresenta uno dei pi\u00f9 grandi cuochi nell’ambito della tradizione della cucina occidentale, il primo che abbia saputo comprendere e gestire con successo il […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[342,69,68,337],"class_list":["post-2073","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-antonin-careme","tag-atti-alimentari","tag-food-design","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2073","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2073"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2073\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2073"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2073"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2073"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}