{"id":2065,"date":"2006-05-10T13:03:24","date_gmt":"2006-05-09T19:02:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/09\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-8\/"},"modified":"2008-02-06T22:12:42","modified_gmt":"2008-02-06T21:12:42","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-10","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/10\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-10\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (10)"},"content":{"rendered":"

La glaciazione alimentare, di J.-P. Aron <\/strong><\/p>\n

Jean-Paul Aron <\/strong>(1925-1989) \u00e8 conosciuto soprattutto per i suoi studi di storia dei costumi alimentari e sulla repressione sessuale, tuttavia i suoi interessi sono sempre stati molteplici e legati alla sua formazione universitaria di psicologo, psico-fisiologo e di embriologo. In questo senso \u00e8 stato un’autorit\u00e0 nelle ricerche sulla nascita della biologia agli inizi del Ventesimo secolo. Nel 1977 fu nominato direttore dell’\u00c9cole des hautes \u00e9tudes en sciences sociales <\/em>di Parigi. Ha scritto diversi romanzi ed opere teatrali, ha curato per la televisione una serie di otto film sulla storia della medicina.<\/p>\n

Qual \u00e8 stato, in breve, l’obiettivo principale delle sue ricerche nel campo degli atti alimentari? Quello di trovare delle relazioni significative tra i modelli di pensiero (in letteratura, nelle scienze umane e nelle arti) con il modo di formarsi del gusto e delle pratiche alimentari.<\/p>\n

La considerazione da cui \u00e8 partito per l’analisi di queste relazioni \u00e8 quella dell’asepsi <\/em>come uno dei caratteri culturali della modernit\u00e0. In concreto, una pulsione <\/em>che rivela una sorta di spirito di glaciazione <\/strong>manifestatosi a partire dalla fine delle seconda guerra mondiale.<\/p>\n

Le sollecitazioni per queste ricerche sono nate da una rilettura attenta di un intervento al Coll\u00e8ge de sociologie <\/em>di Roger Caillois <\/strong>(1918-1978) intitolato, Le vent d’hiver<\/em>, tenuto nel 1937.<\/p>\n

(Caillois, scrittore e antropologo, \u00e8 ricordato per i suoi studi sui miti sociali dell’uomo. \u00c8 stato, tra l’altro, molto vicino ai surrealisti e alle loro battaglie. \u00c8 stato un accademico di Francia.) <\/em><\/p>\n

Questo testo, Il vento d’inverno<\/em>, \u00e8 una metafora climatica <\/em>di come apparivano l’Europa e gli europei alla vigilia della seconda guerra mondiale. Jean-Paul Aron la utilizza per descrivere la situazione della cultura europea cos\u00ec come si era venuta a delineare a partire dagli anni ’50.<\/p>\n

In sostanza, in che cosa consiste per Aron questa glaciazione?<\/p>\n

Nel fatto che la cultura ha cominciato a rinunciare al senso<\/strong>. <\/em>Di conseguenza, le cose e il mondo appaiono, oggi, sempre pi\u00f9 depauperate di una visione teleologica, smarrite, senza pi\u00f9 il principio di speranza, di cui parlava Ernst <\/strong>Bloch <\/strong>(1885-1977), raffreddate dalla \u201ctecnica\u201d.<\/p>\n

Il senso<\/strong>, in questo contesto, significa per Aron che quando voi dite qualcosa questo qualcosa che dite rinvia a qualcosa che \u00e8 detto.<\/em><\/p>\n

Rinvia a uno sfondo <\/strong>(ad un Bestand, <\/em>ad una cornice argomentativa<\/em>) dove le cose dette, comprese le loro implicazioni, contribuiscono a costruire il-senso-di-un-senso.<\/p>\n

\"Topkapi.jpg\"<\/a>
\nIl palazzo Topkapi, Istambul, le cucine viste dalla piazza del Divano<\/small><\/p>\n

In altri termini, come hanno notato anche altri studiosi, ad una cultura del senso si \u00e8 sostituita una cultura del segno<\/em>.<\/strong><\/p>\n

Una cultura del segno per il segno <\/em>o, se si preferisce una cultura in cui i significanti <\/em>si rinviano l’uno con l’altro senza pi\u00f9 rinviare ai significati<\/em>, questo come se i significati non avessero alcun valore. Che cosa comporta tutto ci\u00f2?<\/p>\n

Che entra in crisi la legittimit\u00e0 dei valori e dei loro modelli.<\/strong><\/p>\n

In questo contesto i segni finiscono per valere di per s\u00e9. Finiscono per rifiutare ogni significato e tutto ci\u00f2 che il segno vuol dire.<\/p>\n

Il segno, allora, comincia ad essere sufficiente di per s\u00e9<\/strong>. Soprattutto, tende ad essere autoreferenziale<\/strong>.<\/p>\n

Il segno, per di pi\u00f9, rispetto al senso ha dei vantaggi, sia pure apparenti. \u00c8 puro, semplice, inequivoco. Non occorre domandarsi cosa vuol dire, ne chiedersi da dove viene e dove va.<\/p>\n

Non ha un dentro o un fuori, non ha rigidit\u00e0. Perci\u00f2, conclude Aron, il paragone con il ghiaccio \u00e8 intuitivo.<\/p>\n

I segni, poi, sono fondamentali nell’analisi strutturalista. Claude L\u00e9vi-Strauss lo mostra in modo magistrale in uno dei suoi primi libri, il saggio su Le <\/em>strutture elementari della parentela<\/em>.<\/p>\n

Un libro in cui L\u00e9vi-Strauss mette a profitto le ricerche linguistiche di uno degli autori pi\u00f9 prestigiosi della Scuola di Praga<\/em>, Roman Jakobson, che L\u00e9vi-Strauss conobbe a New York durante la seconda guerra mondiale.<\/p>\n

Sono gli stessi anni nei quali L\u00e9vi-Strauss fonda una etno-antropologia \u2013 cio\u00e8 una interpretazione globale della societ\u00e0 \u2013 non a partire da un dettaglio o un aspetto delle pratiche della societ\u00e0 umane, ma di tutta la societ\u00e0 e della sua organizzazione, a cominciare da determinati segni liberati dal loro contenuto.<\/p>\n

I critici di questo tipo di ricerche sostengono che un’analisi dei segni (\u2026per i segni) \u00e8 anche, in ultima istanza, povera di effusioni<\/strong>, incapace di considerare le passioni e i sentimenti, \u00e8 un’analisi, insomma, che teme il vissuto <\/strong>e rifiuta i contenuti della cultura materiale.<\/p>\n

In altri termini, l’analisi strutturalista mostra qui i suoi limiti, trasformando le arti e la letteratura in un sistema che non prevede di spiegare in che modo noi viviamo questi segni. Essi sono dati come degli oggetti che hanno un senso solo se considerati come parte del discorso a cui danno vita.<\/p>\n

(Per certi versi sono anche i rimproveri che si muovono a coloro che hanno voluto definire la nozione di post-moderno, che appare utile nel comprendere il linguaggio della moda, come se fosse una poetica.) <\/em><\/p>\n

Per quanto riguarda gli atti alimentari il problema \u00e8 ancora pi\u00f9 complicato, perch\u00e9 una cultura dei segni, o una cultura che attraverso i segni rifiuta il senso, rifiuta nello stesso movimento anche il soggetto<\/strong>. Lo ingessa, lo sterilizza, lo traguarda attraverso principi estetici determinati dalle mode. Non solo, dietro questo rifiuto del soggetto balugina anche un altro rifiuto, pi\u00f9 viscerale ancora, il rifiuto delle cose<\/strong>, soprattutto quando non sono nella forma di prodotto.<\/p>\n

Per riassumere, noi oggi viviamo in una societ\u00e0 nella quale ci\u00f2 che conta non \u00e8 la cosa e la sua sostanza, ma il discorso sulla cosa<\/strong>.<\/em><\/p>\n

Tutto, nella modernit\u00e0, risolve il-ci\u00f2-che-\u00e8 nel discorso e nella rappresentazione. Tutto viene brutalmente sottoposto ad una inflazione discorsiva. Tutte le analisi, al dunque, finiscono per essere confinate nel sistema da cui ricevono una legittimit\u00e0<\/em>.\n<\/p>\n

\"teatri8\"<\/p>\n

Paradossalmente si pu\u00f2 dire che la pubblicit\u00e0<\/em>, che riempie da tempo gli spazi sociali della vita collettiva, non \u00e8 pi\u00f9 un accessorio contingente nel meccanismo della vendita di merci, non \u00e8 pi\u00f9 neppure uno strumento per condizionare le intenzioni e i sentimenti allo scopo di persuadere il suo pubblico ad assumere o non assumere determinati comportamenti, ma \u00e8 divenuta un’istanza fenomenologia, una specie di pulsione che regola il divenire della sociabilit\u00e0 e, pi\u00f9 ancora, un elemento dell’economia che condiziona la formazione del simbolico. <\/strong><\/p>\n

Essa \u00e8 oggi un discorso sulle cose<\/em>, evanescente, che si nega da solo, che si contraddice in continuazione perch\u00e9 l’obsolescenza delle merci guida la sua stessa logica. (La pubblicit\u00e0 addestra a costruire le premesse politiche del consenso a-critico.)<\/p>\n

In che senso la pubblicit\u00e0 si pu\u00f2 definire moderna? Nel senso che essa ha contribuito a costruire (erigere) una rappresentazione del mondo moderno rimpiazzando le cose con i loro simulacri.<\/strong><\/p>\n

(E questa \u00e8 un’altra tragica conseguenza del potere endogeno della conoscenza.)<\/p>\n

Nella modernit\u00e0 il simulacro non \u00e8 un’apparenza, ma l’illusione di un’apparenza. \u00c8 una illusione che ha dato vita ad una cultura che rifiuta radicalmente le forme del vissuto, il significato, le emozioni.<\/p>\n

Questa \u201cneo-cultura\u201d, contemporanea della stagione post-moderna, \u00e8 una cultura fredda perch\u00e9 i segni, che sono i veicoli dei simulacri<\/strong>, sono dei segni che non vogliono dire nulla<\/em>, ma sono destinati a colpire l’immaginazione e poi a sparire.<\/p>\n

(Lo zapping <\/em>\u00e8 una metafora che spiega bene questa cultura fredda che veicola i simulacri, cos\u00ec come spiega il paradosso della commozione che, sul piano formale, \u00e8 pi\u00f9 efficace pi\u00f9 essa estetizza il sentire<\/em>, con il risultato che la morte bella dell’eroe in un film \u00e8 pi\u00f9 commovente della morte brutta delle telecronache da Bagdad. To zap<\/em>, nello slang americano significa far fuori, eliminare, sparare\u2026)<\/p>\n

Cosa comporta tutto questo sul piano degli atti alimentari? Che l’era della gastronomia come sostanza del desiderio, come trionfo della vita materiale borghese, come strumento d’effusione \u00e8 tramontata. Di contro, sono maturate le mitografie alimentari<\/strong>. Che cosa c’\u00e8 dietro di esse?<\/p>\n

Ci sono le mode che in modi diversi, ma convergenti, anche violenti, condizionano le pratiche sociali. Nella fattispecie degli atti alimentari, poi, le mode sono la messa in opera delle rappresentazioni gastronomiche. <\/em>In pratica, come si manifestano?<\/p>\n

Lo vediamo a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, con il culto della personalit\u00e0 degli chef<\/em>, con le stelle concesse ai ristoranti, con il moltiplicarsi delle guide legate al mondo della ristorazione, con la pubblicit\u00e0 che trasforma gli atti alimentari in eventi mondani socioculturali.<\/p>\n

Tutto questo, va osservato, di fronte ad una societ\u00e0 che mangia male o mangia la sua stessa fame. <\/strong>Scavando dietro le apparenze, la stessa prosperit\u00e0 alimentare <\/strong>del mondo occidentale \u00e8 da considerare un mito. Se non appare cos\u00ec \u00e8 perch\u00e9 ci sono molte e continue trasformazioni nelle pratiche alimentari e negli usi, come nella rappresentazione e nella confezione degli atti alimentari, nella costruzione mitografica dei valori, nella degradazione della qualit\u00e0.<\/p>\n

In termini funzionalisti va anche osservato che la velocit\u00e0 con la quale necessariamente si succedono le mode legate alle mitografie alimentari fa si che le trasformazioni nella sostanza degli atti alimentari siano grossolane, parziali, frettolose e non consentono il formarsi di una cultura che in qualche modo le storicizza.<\/p>\n

Per dirlo in un altro modo, anche il tempo alimentare <\/strong>si \u00e8 profondamente trasformato.<\/p>\n

Nell’800 esso era caratterizzato, per chi poteva permetterselo, dai caratteri della commensalit\u00e0<\/em>, dagli stili di vita della convivialit\u00e0<\/em>, dai piaceri \u201cmateriali\u201d delle \u201cgrandes bouffes\u201d<\/em>, dalla lentezza <\/em>cerimoniale. Di contro, oggi si parla molto di cibo e di piaceri della tavola, ma noi stiamo sempre meno a tavola e tutto porta a credere che questo parlarne sia, alla fine, pi\u00f9 un risarcimento che una conquista.<\/p>\n

Una tale contrazione del tempo alimentare non si manifesta solo a livello della convivialit\u00e0 sociale, si nota anche all’interno del nucleo familiare, che sta sempre di meno a tavola, disdegna le sue cerimonie e introduce \u201cla saziet\u00e0 del vedere\u201d nei pasti per mezzo della televisione.<\/p>\n

In prospettiva dove ci porter\u00e0 tutto questo? \u00c8 difficile prevederlo, perch\u00e9 gli atti alimentari cominciano ad essere gravati di un senso che \u00e8 loro estraneo.<\/p>\n

\"Neuschwanstein.jpg\"<\/a>
\nLa cucina del castello di Neuschwanstein, Germania<\/small><\/p>\n

Il fast<\/em>–food<\/em>, i piatti pre-cucinati, i servizi a domicilio, la rottura della significazione nella catena alimentare, gli OCNI (oggetti commestibili non identificabili<\/em>) per cui non sappiamo quello che mangiamo, non fanno altro che produrre non<\/em>–sense<\/em>. Sono segni senza un significato.<\/strong><\/p>\n

La glaciazione non ha colpito solo gli atti alimentari \u00e8 andata oltre, ha \u201cinfettato\u201d lo spazio alimentare<\/strong>. Questo spazio, sia esso quello pubblico dei ristoranti che quello privato delle abitazioni, \u00e8 divenuto allo stesso tempo, esteticamente armonioso e freddo. Assomiglia agli spazi ospedalieri, tende ad essere immacolato.<\/p>\n

(Qualche anno fa una moda chiamava <\/em>\u201chospital style\u201d, uno stile caratterizzato dalla glaciazione delle forme dei colori e povero di oggetti.) <\/em><\/p>\n

Questo spazio alimentare moderno \u00e8 anche uno spazio stereotipato. Le differenze sono determinate dal problema della redditivit\u00e0. Salvo delle piccole modifiche sui particolari e sui colori, i \u201cnuovi luoghi\u201d destinati alla ristorazione si assomigliano tutti.<\/p>\n

La glaciazione, insomma, non serve solo a consentire un rapido ricambio delle mode, ma anche a non <\/strong>mettere i consumatori davanti a delle differenze che potrebbero generare ansie e dunque un rifiuto.<\/p>\n

Facciamo un esempio, la cucina moderna, quella che si allestisce nelle abitazioni private, \u00e8 costosa e sofisticata. Siccome non conta per ci\u00f2 che \u00e8, in essa si finge di cucinare e di mangiare.<\/p>\n

Con essa si riducono i tempi e si possono superare le leggi delle cerimonie alimentari che invece sembrano qualche volta sopravvivere, ma solo in parte, nella sala da pranzo.<\/p>\n

Insomma, il design dello spazio alimentare domestico \u00e8 all’insegna della sobriet\u00e0 e dell’eleganza formale, caratteri che lo raffreddano e che, volenti o nolenti, dobbiamo considerare melodiosi.<\/em><\/p>\n

Tutto ci\u00f2 ha delle importanti implicazioni anche sulla gastronomia, come l’arte delle preparazioni cucinarie. Diciamo che, con gli anni ’70 del secolo scorso, la glaciazione degli atti alimentari ha raggiunto anche la scienza dei fornelli dando vita a quel fenomeno chiamato nouvelle cuisine<\/strong>.<\/p>\n

Questa nuova tendenza negli atti alimentari che si \u00e8 oggi parcellizzata in mille rivoli (dalla cucina etnica o di fusion, <\/em>a quella non-figurativa o destrutturata, della nuova cucina catalana a quella molecolare) \u00e8 da molti critici considerata come un esito tardivo (senile) delle istanze sessantottesche. <\/strong>Il perch\u00e9 \u00e8 facile da comprendere.<\/p>\n

Per il suo rifiuto della societ\u00e0 urbana, anche pratico, i cuochi della nouvelle cuisine <\/em>lavorano nei piccoli centri o in campagna, esaltano gli orti. Per il ritorno alle sorgenti della buona tavola.<\/p>\n

Per il ritorno alla natura prima di tutto.<\/p>\n

Questo ritorno alla natura come ideologia suona, in sostanza, come un’accusa alla cucina come cultura<\/em>, che ha dominato gli ultimi anni dell’800 ed \u00e8 arrivata fino agli anni del secondo dopoguerra. Meglio, sembrerebbe legittimare una nuova tendenza: la cucina come esperienza estetica effimera, matrice di nuove forme del sacro.<\/em><\/p>\n

In realt\u00e0 possiamo anche darne una diversa interpretazione. Vi ricordate il Claude Monet di \u201cImpression, soleil levant\u201d<\/em>?<\/p>\n

A partire da questo sorgere del sole la poetica impressionista dilaga e si diluisce dappertutto nell’arte europea. Ritroveremo i suoi umori anche molto tempo dopo, nello spirito della musica del \u201cgruppo dei sei\u201d (in particolare in Claude Debussy o se si vuole in Ravel), nella moda, nell’abbigliamento, nell’architettura d’interni, addirittura nel cinema, intorno al 1920.<\/p>\n

In questo senso si pu\u00f2 anche dire che l’ultima metamorfosi di questa poetica l’abbiamo conosciuta nei primi anni ’70, con la nouvelle cuisine<\/em>.<\/p>\n

La tesi pu\u00f2 sembrare sorprendente, ma vediamo il parallelo a cominciare da quel d\u00e9jeuner sur l’herbe <\/em>, che imbarazza ancora per l’audacia di un pic-nic domenicale con le sue cocottes <\/em>nude e ruspanti, dentro un paesaggio di verdi e di acque azzurrate, carico di colori e di ombre, le stesse che Pissarro e Renoir cercheranno di strappare ai flutti della Senna o che Monet inseguiva sulle spiagge della Normandia.<\/p>\n

La parola d’ordine era una sola, dipingere all’aperto dove la luce \u00e8 colore, dove ogni ora del giorno \u00e8 diversa dall’altra, dove il tempo \u00e8 feroce e l’aria \u00e8 dolce. Dipingere per ritrovare le emozioni della natura e dimenticare le accademie. Dipingere la verit\u00e0 o, se \u00e8 troppo, le sue illusioni borghesi.<\/p>\n

\"Nymphenburg.jpg\"<\/a>
\nLa cucina del Palazzo di Amelia a Nymphenburg, Germania<\/small><\/p>\n

Come dire, lo stesso atteggiamento che spunt\u00f2 in cucina, dalle parti di Lione, con Paul Bocuse, trent’anni fa.<\/strong><\/p>\n

Basta con l’eccesso di grassi, le salse untuose e codificate dalla tradizione, basta con la rigida geometria dei servizi, con le pietanze accademiche dai nomi di principi e puttane, indigeribili e foriere di incubi notturni. Basta con la pasticceria che sembra una gipsoteca di arte greca, la banalit\u00e0 dei sapori, la dittatura del burro. La cucina diventa di mercato, agisce en plein air<\/em>, basta con le liste cibarie tronfie e immutabili, ma menu agili, costruiti giorno per giorno, con il cavalletto sulle spalle e una scatola di colori, seguendo le verzure e i frutti che maturano, seguendo le antiche alchimie del territorio, inventando nuovi profumi e nuovi colori, affidandosi ai tempi improvvisi, al sole o alle piogge, ai caldi snervanti o ai gelidi inverni, senza mai, con monacale passione, profanare un sapore o alterare un aroma.<\/p>\n

Dopo la stagione impressionista la cucina moderna ha poi avuto, come tutte le altre poetiche, le sue avanguardie storiche, le sue rivolte, le sue anomie <\/em>alimentari e i suoi ricorsi.<\/p>\n

Sono sotto gli occhi di tutti, intanto si moltiplicano i linguaggi che la interpretano. Ci sono i na\u00eff, <\/em>i vernacolari, le fusion<\/em>, i ritorni al territorio, le diete catacombali, gli slow food<\/em>, la gastronomia industriale, il Kitsch <\/em>dei Mc. Donald.<\/p>\n

Abbiamo perfino una cucina neo futurista \u2013 vedi il caso di Heston Blumenthal, tre stelle a Londra, con fiamma ossidrica e piaccametro – che segue quella futurista, che viene prima dell’espressionismo in cucina, come la scapigliatura \u201cdada\u201d dei lombardi, nelle arti visive, viene prima della maturit\u00e0 delle ninfee di Monet. Infine le nuove accademie. Quelle delle suntuosit\u00e0 formali e quelle del disegno industriale banalizzate a copisteria. Bocuse, Marchesi, i politecnici europei, le nuove accademie. Poi, sul versante opposto, Daniel Spoerri, i funghi di John Cage, la eat art<\/em>, i canali televisivi speciali, gli speciali televisivi, il cinema con la sua \u201cpornografia gastrolatra\u201d.<\/p>\n

Torniamo al ritorno alla natura<\/em>. Questo ritorno ha stimolato l’ascesi<\/em>. In sostanza, una sospetta frugalit\u00e0 si \u00e8 diffusa tra gli atti alimentari sia sul piano formale che culturale, con un forte interesse per l’estremo oriente e il Giappone. Ma ha anche stimolato le ansie dietetiche, il mito del \u201ccibo buono\u201d, un’ecclesiale e \u201cpiacevole\u201d punizione del piacere gustativo.<\/p>\n

La psicoanalisi, a questo proposito, ci spiega che ascetismo e godimento non sono mai in contrapposizione tra di loro, ma si completano ed ognuno favorisce l’altro nella ricerca di un equilibrio sostenibile. C’\u00e8 dell’altro ancora, la gastronomia moderna non \u00e8 solo quella della leggerezza, dell’impalpabilit\u00e0, delle mousses<\/em>, dei coulis<\/em>, \u00e8 anche una gastronomia del discorso. <\/strong><\/p>\n

Discorso sui prodotti, discorso sulle cose, discorso sulle preparazioni, discorso sulle quintessenze che confonde il cibo con l’effetto di parola.\n<\/p>\n

\n

Un esercizio con la pasta brioscia. <\/strong><\/p>\n

\u201cL’associazione di burro uova e farina effettuate in precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione produce una delle migliori paste dolci.\u201d <\/em>(Paul Bocuse).<\/p>\n

Setacciate 125 grammi di farina su un piano di marmo. Sbriciolatevi al centro otto grammi di lievito di birra (di pi\u00f9 se \u00e8 freddo, di meno se \u00e8 caldo). La giusta quantit\u00e0 di lievito \u00e8 essenziale al fine di una buona fermentazione, infatti, se il lievito \u00e8 troppo e la fermentazione \u00e8 eccessiva la pasta avr\u00e0 uno spiacevole sapore acido. Se \u00e8 poco, la pasta sar\u00e0 pesante e indigesta. Il lievito dev’essere asciutto e fresco. Su di esso e la farina aggiungete progressivamente due cucchiai di latte tiepido, fate assorbire e continuate ad aggiungere latte tiepido fino ad ottenere una pasta morbida, ma tale da poter essere raccolta a palla. Incidetela a croce con la punta di un coltello, mettetela in una terrina, copritela con un panno umido e mettetela a riposare in un luogo tiepido, ma non caldo per non accelerare la fermentazione. Fatela raddoppiare di volume \u2013 ci vorranno dai venti ai venticinque minuti.<\/p>\n

Intanto, con le mani ammorbidite 500 grammi di burro di buona qualit\u00e0 \u2013 francese o bavarese \u2013 mettetelo da parte.<\/p>\n

In una tazza mettete 15 grammi di zucchero e scioglietelo con due cucchiai di latte tiepido.<\/p>\n

Setacciate 375 grammi di farina e disponetela a fontana. Versateci al centro dieci grammi si sale sciolto in due cucchiai di latte tiepido e tre uova freschissime (il superlativo ci dice che non devono minimamente odorare di paglia, come avviene spesso per le uova che si definiscono fresche). Impastate la farina con le uova. Ne ricaverete un impasto molto duro. Incorporateci, una alla volta, altre sette uova. Poi, lo zucchero sciolto. Queste operazioni vanno fatte lentamente perch\u00e9 l’obiettivo \u00e8 quello di ottenere un impasto elastico. Raggiunto questo stadio incorporateci il burro rammollito. \u00c8 un’operazione che va eseguita con molta energia. Non appena ottenuta l’unificazione stendete sull’impasto la pasta lievitata messa da parte. Amalgamate il tutto ricorrendo anche a spezzare con le dita l’impasto. Dovete raggiungere un’omogeneit\u00e0 perfetta. Mettete questo impasto in una terrina, cospargetelo di farina, copritelo con un panno e fatelo fermentare per almeno sei ore, non di pi\u00f9. Trascorso questo tempo \u201crompete la pasta\u201d. Cio\u00e8, rovesciate l’impasto su un tavolo infarinato e schiacciatelo con le mani in modo da espellere l’aria che si \u00e8 formata, poi, piegatelo un paio di volte, raccoglietelo ancora a palla e rimettetelo nella terrina. Con queste operazioni inizia il terzo stadio della fermentazione che durer\u00e0 almeno cinque ore. Alla fine l’impasto dovr\u00e0 risultare elastico.<\/p>\n

Bloccando la fermentazione in frigorifero la pasta pu\u00f2 anche restare cos\u00ec per un giorno, in ogni modo conviene usarla immediatamente.<\/p>\n

\"Internazionale.jpg\"<\/a>
\nDida: tentativi di dressaggio di una torre in pasta brioscia per la III Internazionale.
\nAnno accademico 2005-06.<\/small><\/p>\n

Cosa farne? Delle preparazioni classiche, come sono quelle negli stampi da mousseline <\/em>o a corona, oppure delle preparazioni su forme di fantasia. In ogni caso ricordatevi di incidere la pasta con un taglio a croce la dove il suo spessore \u00e8 maggiore. Di farla lievitare ancora un’ora dopo averla modellata, di cuocerla in forno riscaldato a calore medio per almeno 30 minuti. Di usare carta da forno per separarla dagli stampi usati.<\/p>\n

Se volete potete farcire l’impasto, prima dell’utilizzo finale, con cacao, frutta secca, uvetta o aromatizzarlo con liquori, eccetera. Cos\u00ec pure accompagnarlo da una crema al momento di servirlo.<\/p>\n

Se sapete usare la carta da forno si suggerisce la forma del \u201cmonumento\u201d progettato da Vladimir Tatlin per la III Internazionale <\/em>, <\/em>o quello di Walter Gropius \u201cAi caduti di marzo\u201d. <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La glaciazione alimentare, di J.-P. Aron Jean-Paul Aron (1925-1989) \u00e8 conosciuto soprattutto per i suoi studi di storia dei costumi alimentari e sulla repressione sessuale, tuttavia i suoi interessi sono sempre stati molteplici e legati alla sua formazione universitaria di psicologo, psico-fisiologo e di embriologo. In questo senso \u00e8 stato un’autorit\u00e0 nelle ricerche sulla nascita […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,299,68,346,253,337],"class_list":["post-2065","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-dolci","tag-food-design","tag-jean-paul-aron","tag-ricette","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2065","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2065"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2065\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2065"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2065"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2065"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}