{"id":2063,"date":"2006-05-11T13:03:24","date_gmt":"2006-05-07T08:11:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/07\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-7\/"},"modified":"2008-02-06T22:11:47","modified_gmt":"2008-02-06T21:11:47","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-9","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/11\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-9\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (9)"},"content":{"rendered":"

Fenomenologia della salsa. <\/strong><\/p>\n

Premessa <\/em><\/p>\n

Immaginate tre anelli che s’incastrano tra di loro, come i cerchi olimpici. Il primo \u00e8 l’anello dell’ immaginario<\/strong>, quello sul quale proiettiamo le propriet\u00e0 <\/em>degli alimenti che conosciamo. Il secondo \u00e8 l’anello del simbolico<\/strong>, quello nel quale noi collochiamo il valore <\/em>di questi alimenti. Il terzo, che sta pi\u00f9 in basso e forma con gli altri due un triangolo, \u00e8 l’anello del reale<\/strong>, cio\u00e8 del nostro rapporto sensibile e fisico con i sopraddetti alimenti.<\/p>\n

Se chiamiamo questa figura \u201cnodo di Borromeo\u201d (Noeud borrom\u00e9en, Borrom\u00e4ische Knoten, Borromean knot) <\/em>\u2013 essa appare per la prima volta nel discorso psicanalitico di Jacques Lacan il 9 febbraio 1972 e rinvia alla storia della famiglia Borromeo e alle sue armi, dove i tre nodi costituiscono una triplice alleanza \u2013 possiamo definirla nel contesto degli atti alimentari come un pasticcio lacaniano<\/strong>.<\/p>\n

A cosa serve la figura di questo pasticcio? <\/em><\/p>\n

A meglio comprendere quello che afferma Claude Levi-Strauss a proposito degli alimenti (qui intesi come la fusione del biologico con il culturale) e di come si definiscono \u201cbuoni\u201d.<\/p>\n

Per l’analisi strutturalista un alimento \u00e8 buono quando \u00e8 bon \u00e0 manger, bon \u00e0 penser, bon \u00e0 r\u00eaver<\/strong>.<\/p>\n

In altri termini, noi abbiamo sempre una relazione con gli alimenti che \u00e8, allo stesso tempo, fisica (biologica), immaginaria e simbolica ed \u00e8 a queste condizioni che \u201cci\u00f2-che-\u00e8-commestibile\u201d acquista un senso<\/strong>.<\/p>\n

Se acquista un senso vuole dire allora che l’alimento commestibile \u00e8 coerente con il nostro stile di vita, la nostra cultura, le nostre ideologie, il nostro stato biologico, la nostra memoria olfattiva, visiva e percettiva in generale. <\/em><\/p>\n

*******<\/p>\n

La salsa \u00e8 un elemento essenziale delle forme cucinarie, allo stesso tempo, essa \u00e8 la metafora <\/em>di una visione del mondo che, attraverso gli atti alimentari, esprime la socialit\u00e0 <\/em>e il divenire delle forme della sociabilit\u00e0<\/em>.<\/p>\n

In altri termini e paradossalmente, la salsa \u00e8 un elemento che facilita la comprensione retorica di certe rappresentazioni sociali. <\/em><\/p>\n

(Qui, la socialit\u00e0 pu\u00f2 essere definita come il carattere proprio delle relazioni tra gli uomini di una comunit\u00e0. La sociabilit\u00e0, invece, \u00e8 il processo interattivo nel quale gl’individui scelgono le forme della comunicazione che li lega agli altri. Con queste scelte essi mettono in atti delle strategie che soddisfano le passioni, i desideri, le trasgressioni e le nuove forme di rapporto con gli altri. Cos\u00ec, se socialit\u00e0 e sociabilit\u00e0 esprimono un legame sociale, la socialit\u00e0 \u00e8 ci\u00f2 che lega, la sociabilit\u00e0 \u00e8 ci\u00f2 che produce il legante.)<\/p>\n

La forma di salsa <\/em>e le sue mutazioni nel corso del tempo sono, in questa prospettiva, un modo per intendere la funzione degli atti alimentari, la loro presentazione e le configurazioni del gusto. <\/p>\n

\"salse2.jpg\"<\/div>\n

Nel Medio Evo le salse erano acide, a base di aceto, di limone, di succo di uva acerba. Non contenevano n\u00e9 materie grasse, n\u00e9 il succo di ci\u00f2 che \u00e8 arrostito. Per legarle si utilizzava il pane grattato e inzuppato o del tuorlo d’uova.<\/p>\n

La mostarda <\/strong>\u00e8 un perfetto esempio di salsa medioevale che ha superato il suo tempo grazie alla sua perfezione dal punto di vista del gusto.<\/p>\n

Queste salse erano state elaborate soprattutto per condire <\/em>le carni dal gusto forte, come \u00e8 quello della selvaggina. La loro funzione principale era di modificare il gusto della carne attraverso l’uso delle spezie, in subordine per incorporare alla carne dei poteri magici, medicinali o afrodisiaci.<\/p>\n

Ancora, il loro consumo era vissuto come una forma di distinzione sociale<\/em>.<\/p>\n

Un altro carattere di queste salse era di essere dolciastre (zuccherate) per poter contrastare o mascherare i sapori della frollatura.<\/p>\n

In generale queste salse erano servite separate rispetto alle carni – che si servivano su grandi taglieri di legno – ed erano apprezzate anche come un artificio che attraverso la sapidit\u00e0 attenuava la sensazione del grasso.<\/p>\n

Nel Rinascimento le salse diventano dei potages <\/em>leganti. <\/em><\/p>\n

Sono preparate dai potag\u00e8res <\/em>(gli antenati dei cucinieri) che finiscono per legarle ai liquidi della cottura. Da un punto strutturale sono ancora pensate separate dal piatto principale anche se cominciano, sul piano dell’immaginario, a rappresentare un legame<\/em>, un legante<\/em>, un legato <\/em>e, in qualche modo, una memoria<\/em>!<\/p>\n

Le sauces<\/em>, con una struttura abbastanza simile a quella moderna, appaiono solo con Le Cuisinier <\/em>di Fran\u00e7ois La Varenne.<\/p>\n

Questo cuciniere \u00e8 contemporaneo di Luigi XIV. Se La Varenne ha usato la salsa per cucinare, il suo re ha usato la politica per unificare il paese nella forma di Stato. In ambedue i casi si tratta di sostanze <\/em>che legano, fanno unit\u00e0, attenuano le differenze, si fanno forma<\/strong>.<\/p>\n

Al matrimonio di Luigi XIV con Maria-Teresa d’Austria, infante di Spagna, i cucinieri spagnoli, l\u00ec convocati, realizzarono una salsa bruna o sauce br\u00fbl\u00e9e<\/em>.<\/p>\n

Era una salsa composta di burro e farina, allungata con dei brodi e condita con del peperoncino, ma la cosa pi\u00f9 importante \u00e8 che essa era stata realizzata come fine a se stessa e poteva essere aggiunta a moltissime pietanze. Questa salsa, di fatto una specie di roux<\/em>, fu chiamata a suo tempo, come coulis \u00e0 tout faire<\/em>.<\/p>\n

Le prime aggiunte che vi saranno apportate per migliorarla (siamo alla fine del 1600) sono del pomodoro fresco, dei funghi e una dadolata di verdure.<\/p>\n

Le faranno i cuochi francesi, la salsa si chiamer\u00e0 spagnola, \u00e8 una delle salse madri. <\/em><\/p>\n

\"Sintra.jpg\"<\/a>
\nIl palazzo reale di Sintra, in Portogallo. Vista dei camini.<\/small><\/p>\n

Alla fine del XIX secolo la salsa \u00e8 onnipotente, la si ritrova su ogni piatto e spesso l’accompagna. Alcune variet\u00e0 di salsa appaiono come un privilegio. Non c’\u00e8 pesce che non ne abbia una.<\/p>\n

La salsa \u00e8 oramai vissuta come una sorta di memoria del piatto<\/em>, \u00e8 il ricordo prezioso, la sua identit\u00e0.<\/p>\n

Come lo spirito delle nazioni, come la bandiera, essa lega o, al peggio, ricopre. In ogni modo, legando costruisce una socialit\u00e0, un punto di omogeneizzazione, un’ideologia.<\/p>\n

La salsa nappa i cibi, li soffoca in s\u00e9 come una buona madre, li affonda, li addolcisce, cancella gli spigoli e i contrasti, sintetizza, da senso al gusto e l’orienta, maschera le differenze, armonizza i sapori, fa la differenza.<\/p>\n

Ogni cuciniere sogna una sua salsa, ha un segreto per ogni salsa, vaneggia delle varianti che le migliorino. La salsa, cos\u00ec, diventa una chimera, vale una laurea, il nome in un libro di cucina.<\/p>\n

Le salse arrivano ad affermare l’ordine sociale, ogni classe ha la sua salsa, e c’\u00e8 una salsa per ogni reddito.<\/p>\n

Lo vediamo ancora oggi, venduta in scatole o barattoli preconfezionati nella forma di un prodotto industriale per i poveri, con ingredienti freschi e piccoli, \u201ctignosi\u201d segreti di cuoca per i ricchi. Cos\u00ec, a partire dalla seconda met\u00e0 dell’Ottocento, \u00e8 la salsa che determina sempre pi\u00f9 spesso il contenuto <\/em>del piatto, ci\u00f2 che si va a mangiare.<\/p>\n

Nel teatro cucinario moderno la salsa incorpora il potere dello chef <\/em>, esprime la gerarchia in funzione della qualit\u00e0, incarna i simboli sociali della societ\u00e0 e li rappresenta\u2026come valori!<\/p>\n

La salsa, come metafora delle forme politiche, deve essere leggera, quando \u00e8 pesante. Povera di grassi quanto \u00e8 untuosa, e… viceversa. La salsa infatti, come il \u201cpolitico\u201d ha un carattere ambivalente.<\/p>\n

Come valore, la salsa, nell’Ottocento, giustificava il ventre dei borghesi, parlava dei loro redditi e del loro prestigio. Esprimeva il loro carisma.<\/p>\n

Con la nouvelle cuisine <\/em>, la prima rivoluzione gastrologica del Novecento, il 1968 delle pentole, la salsa si trasforma, per cominciare non deve pi\u00f9 contenere la farina, perch\u00e9 deve essere trasparente, come la democrazia rappresentativa!<\/p>\n

Trasparente come la cosa pubblica, la finanza, gli affari degli uomini onesti.<\/p>\n

La salsa ora \u00e8 un vetro <\/em>(una rappresentazione <\/strong>) attraverso il quale si osservano i solidi <\/em>(i valori <\/strong>). Questi valori sono come i pesci in un acquario, sotto gli occhi di tutti.<\/p>\n

Come metafora della serra, dell’ horto conclusus<\/em>, la salsa adesso deve rivelare i suoi aromi (soprattutto quelli esotici), deve consentire di capire da dove vengono, perch\u00e9 le dogane del buon gusto si sono democratizzate.<\/p>\n

Una volta si serviva in salsiere d’argento forgiato per i ricchi, in quelle di acciaio stampato per i poveri. Adesso si serve in ciotole di porcellana<\/em>, come quelle della cucina giapponese. In ditali di coccio, perch\u00e9 basta il pensiero legante<\/em>.<\/p>\n

La salsa oggi si digrassa, si dimagrisce, deve perdere la sua trasgressiva sensualit\u00e0, deve essere ricca di maschie crudit\u00e0.<\/p>\n

La salsa che si smagrisce \u00e8 una metafora che ha il valore di una profezia, assomiglia alle imprese moderne che dislocano la produzione<\/strong>, smagriscono in patria per ingrassare i portafogli altrove.<\/p>\n

La salsa moderna consente di sperimentare la differenza, <\/em>anzi, per dirla come gli argomentisti francesi, la differanza<\/em>.<\/p>\n

In ogni modo, basta con i grassi superflui! L’eccesso contamina. Viva la neofilia, viva la lipofobia! <\/em><\/p>\n

Oramai il potere dello chef <\/em>si manifesta solo nel mito della genuinit\u00e0, nell’esaltazione della freschezza, nella purezza delle materie prime impiegate (che devono essere raw<\/em>, grezze), nel minimalismo delle procedure.<\/p>\n

Cos\u00ec, a mo’ di conclusione, la salsa spagnola \u00e8 la salsa che espresse la volont\u00e0 della forma di Stato, le salse moderne la sedicente concorrenza tra le libere imprese.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fenomenologia della salsa. Premessa Immaginate tre anelli che s’incastrano tra di loro, come i cerchi olimpici. Il primo \u00e8 l’anello dell’ immaginario, quello sul quale proiettiamo le propriet\u00e0 degli alimenti che conosciamo. Il secondo \u00e8 l’anello del simbolico, quello nel quale noi collochiamo il valore di questi alimenti. Il terzo, che sta pi\u00f9 in basso […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,345,68,314,296,337],"class_list":["post-2063","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-claude-levi-strauss","tag-food-design","tag-lacan","tag-salsa","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2063","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2063"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2063\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2063"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2063"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2063"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}