{"id":2059,"date":"2006-05-13T13:03:24","date_gmt":"2006-05-01T20:18:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/05\/01\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-6\/"},"modified":"2008-02-06T22:09:25","modified_gmt":"2008-02-06T21:09:25","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/13\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-7\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (7)"},"content":{"rendered":"

Una nota tra alchimia e cucina.<\/strong><\/p>\n

\u201cL’uomo pensa perch\u00e9 ha una mano.\u201d
\n<\/strong>(Anass\u00e0gora) <\/em><\/strong>\n<\/p>\n

\n

\u201cIl reale \u00e8 dapprima un alimento.\u201d
\n<\/strong>(Gaston Bachelard) <\/em><\/strong><\/p>\n

L’autore di Le Viander<\/em>, Guillaume Tirel (Pont-Audemer 1310 – Hennemont 1395), pi\u00f9 conosciuto con il soprannome di Taillevent, \u00e8 probabilmente il primo cuoco alchimista della storia degli atti alimentari, il suo stesso soprannome lo suggerisce. A parte questo ci sono due indizi che vanno presi in considerazione. Il primo \u00e8 che nel suo libro (manoscritto) si trovano diversi errori di ortografia e frasi incomprensibili che sono stati lasciati intenzionalmente anche nelle edizioni successive e che ci fanno pensare ad un \u201clinguaggio degli uccelli\u201d, cio\u00e8, a formule per gli iniziati. Il secondo indizio \u00e8 costituito dalla sua pietra tombale ritrovata nel cimitero di Hennemont. Lo scudo della sua casata ha al centro una fascia con tre chaudi\u00e8res<\/em>, sopra e sotto di essi compaiono tre rose, entrambi simboli alchemici.<\/p>\n

Il secolo d’oro dell’alchimia in cucina \u00e8 il diciottesimo, in esso non c’\u00e8 cuciniere che non sogni le \u201cessenze\u201d, gli \u201cspiriti\u201d, i \u201csucchi vitali\u201d. In questo senso \u00e8 anche il secolo di nascita della cucina come scienza sperimentale, una cucina votata, soprattutto nelle ultime due decadi, alla ricerca del principio sapido degli alimenti: l’osmazone. <\/em><\/p>\n

In questi anni la cucina si trasforma spesso in un \u201cathanor<\/em>\u201d e i cucinieri si dannano alla ricerca dell’oro potabile<\/em>. In pratica, i fondi e le salse finiscono per esprimere l’opera <\/em>e i libri che ne parlano lo fanno usando un gergo da iniziati. Leggiamo Menon (autore di Le cuisiniere bourgeoise<\/em>, 1748, il primo libro di cucina che invece di rivolgersi all’aristocrazia era indirizzato alle cuoche delle famiglie pi\u00f9 modeste): \u201cLa cucina affina le parti grezze degli alimenti e separa i succhi terrestri che compaiono in essi. Li perfeziona, li depura e in qualche modo li spiritualizza. I piatti che essa prepara devono dunque portare nel loro sangue un’abbondanza di spirito puro\u2026\u201d.<\/p>\n

Insomma, l’obiettivo dei cucinieri era quello di estrarre dalla ganga <\/em>il suo succo vitale, l’essenza, la quintessenza e finanche \u201cla forte forza di tutte le forze\u201d. La struttura delle ricette, i fondi, i coulis<\/em>, le salse finiscono cos\u00ec per seguire il \u201ccammino\u201d del lavoro alchemico.<\/p>\n

Da subito vediamo l’opera in nero<\/em>, la cui prima tappa \u00e8 la putrefazione. Per essere saporita, scrive Menon, la carne dev’essere \u201cmortificata\u201d, solo a questo punto si ha la necessaria liquefazione della sostanza, la dissoluzione della materia. Dopo quest’opera in nero viene l’opera in bianco<\/em>. Comincia con un processo di sublimazione attraverso il quale il corpo terrestre si trasforma in acqua e in aria. Sul fuoco inevitabilmente questo liquido subisce una \u201ccombustione lenta e controllata\u201d. Il nostro coulis<\/em>, afferma Menon, dopo essere stato legato, sar\u00e0 cucinato per molte ore a piccolo fuoco. A questo stadio dell’operazione con la scienza dell’alchimia si ottiene la panacea, in cucina, invece, un capolavoro di sapori. (L’opera in nero e quella in bianco sono tappe del processo alchemico di fabbricazione delle \u201cpanacee\u201d, la terza e ultima tappa \u00e8 quella dell’opera in rosso<\/em>.)<\/p>\n

Pi\u00f9 di un secolo dopo Menon il modello alchemico \u00e8 ancora alla base dell’immaginario cucinario. Il materialista Joseph Favre, precursore della cucina moderna, scrittore e membro dell’ nternazionale<\/em>, osserva: Quando una salsa ha subito una riduzione perfetta, \u00e8 il frutto di una combinazione razionale degli ingredienti, ha un sapore puro e fine, si pu\u00f2 dire che \u00e8 simile all’oro liquido.\u201d<\/p>\n

L’analogia tra cucina e alchimia non si riduce a una somiglianza di procedure o di ricette per salse, ma investe anche il senso teleologico di questi due \u201cfare\u201d. Detto altrimenti, l’arte cucinaria partecipa al progresso dello spirito umano. Almeno, questo \u00e8 quello che pensa Menon. \u201cLa cucina \u00e8 tra le cause fisiche che oppongono alla barbarie il regno della politesse<\/em>, del talento, dello spirito, delle arti. Gli fa ancora una volta eco Favre: quando si consumano delle salse sublimi \u00e8 l’umanit\u00e0 stessa che si trasforma per loro merito. Le cucine che affermano l’importanza delle salse sono per questo superiori a tutte le altre.<\/p>\n

(Di Menon <\/strong>si conoscono i suoi libri, ma non si sa nulla della sua vita. La sua notoriet\u00e0 nasce dalla pubblicazione della sua opera in cinque volumi. Sono volumi ricchi di buon senso che insistono molto sulla cucina di mercato e sull’importanza dell’orto. Menon, inoltre, \u00e8 un convinto assertore dell’importanza della teoria nelle scienze leccarde. Su questo argomento scrive: \u201c\u2026come ho spesse volte ripetuto a proposito delle altre arti, la teoria \u00e8 una pratica anticipata e dall’una all’altra il passaggio \u00e8 breve e facile.\u201d) <\/em>\n<\/p>\n

\"cuochi.jpg\"<\/p>\n

I nomi tra i fornelli. <\/strong><\/p>\n

Come i neonati anche i piatti si battezzano con un nome. L’obiettivo, in teoria, \u00e8 di segnalare la natura degli alimenti e della loro preparazione. Di fatto, i nomi dei piatti non derivano quasi mai dalla \u201csemantica cucinaria\u201d, ma dai luoghi, dalle persone, dalla mitologia, dalle arti. Abbiamo cos\u00ec l’aragosta Bellevue, il filetto Wellington, il potage Esau, la crema Chantilly e la cr\u00eape alla moscovita\u2026 Il fenomeno ha la sua origine intorno al diciassettesimo secolo. Fino ad allora le preparazioni alimentari portavano un \u201cnome descrittivo\u201d facile da comprendere: cappone alle erbe, pollastra farcita, l’entremets d’un cygne revestu en sa peau atout sa plume<\/em>, sella di vitello in rago\u00fbt<\/em>, frittelle di rana\u2026<\/p>\n

I primi nomi li abbiamo con La Varenne. Il suo, associato a una preparazione di uova. \u201cDuxelles\u201d, dal nome del marchese d’Uxelles a cui era a servizio. (La duxelles <\/em>pi\u00f9 conosciuta \u00e8 quella agli champignons<\/em>.)<\/p>\n

In La Varenne i nomi propri sono meno del due per cento, ma gi\u00e0 con Menon si arriva al quindici per cento, in pratica si pu\u00f2 dire che \u00e8 ancora un fenomeno marginale.<\/p>\n

La tendenza s’inverte con Grimod de la Reyni\u00e8re e la sua giuria di degustatori. Cos\u00ec, con Car\u00eame la proporzione cresce a circa il settanta per cento e ancora di pi\u00f9 con Le guide culinaire <\/em>di Escoffier nel 1903.<\/p>\n

Si possono distinguere due grandi categorie di personaggi in materia di patristica cucinaria. I grandi nomi delle cucine. I rappresentanti delle arti della letteratura e dell’aristocrazia.<\/p>\n

L’obiettivo \u00e8 elevare l’alimento dalla sua banalit\u00e0, non importa se si sfida il ridicolo. Siamo ancora una volta nel campo dell’assimilazione per contagio. Il cibo interiorizza il prestigio e la nobilt\u00e0 del prestanome cos\u00ec come, in qualche raro caso lo ridicolizza\u2026 come con gli \u201cstrozzapreti\u201d.<\/p>\n

Questa \u201cassimilazione\u201d non si cura di essere contraddittoria, nelle prime decadi dell’Ottocento molti piatti prendevano il nome di quegli aristocratici che i nuovi commensali avevano appeso alla lanterna, come il potage <\/em>dedicato a Maria Antonietta. Solo in seguito si battezzeranno con il nome dei nuovi ricchi o quello dei politici pi\u00f9 famosi.<\/p>\n

Un aneddoto racconta che Grimod de la Reyni\u00e8re davanti ad un potage \u00e0 la Necker <\/em>(Jacques, 1732-1804, ginevrino, controllore delle finanze francesi) abbia dichiarato: \u00e8 senza dubbio per derisione o per antitesi che si \u00e8 voluto chiamare cos\u00ec un eccellente potage<\/em>. Questo mostra, a mio parere, tutta l’ipocrisia e la vanit\u00e0 che sono i primi mali di cui soffre la Francia.<\/p>\n

Se i nomi di illustri personaggi servono alla vanit\u00e0, quelli geografici sono alle dipendenze della politica. Infatti, le numerose preparazioni alimentari che dopo il Congresso di Vienna sono attribuite a localit\u00e0 nazionali o straniere celebrano la centralit\u00e0 dell’Europa e le politiche coloniali. Una moda particolarmente francese sotto il Primo Impero che eriger\u00e0 il centralismo <\/em>a visione del mondo, raccordando la gastronomia alle istituzioni ufficiali dello Stato.<\/p>\n

Infine, un aneddoto di Ettore Petrolini (1886-1936), attore e creatore di macchiette di forte impatto satirico. Per ridicoleggiare la moda dei nomi prestigiosi attribuiti ai piatti della cucina italiana e per scimmiottare i futuristi s’invent\u00f2 la purea di mais al pesce veloce del Baltico<\/em>, un altro modo per dire, polenta e baccal\u00e0<\/em>. A suo modo fu profetico, quanti ristoranti oggi in Italia credono di fare la \u201cnuova cucina\u201d chiamando insalata di frutta la macedonia e macedonia di verdure l’insalata?<\/p>\n

Joseph Favre (1849- 1903) <\/strong><\/p>\n

Joseph Favre nacque a Vex, nel cantone di Valais, oggi in Svizzera, ieri francese, nel 1849. Figlio di un magistrato rimase orfano in giovanissima et\u00e0, ad otto anni fu mandato come apprendista in un albergo di Sion. Dopo tre anni si trasfer\u00ec all’H\u00f4tel Metropole di Ginevra. Diciassettenne, approd\u00f2 a Parigi, al ristorante La Milanese <\/em>sul boulevard des Italiens. Negli anni successivi gir\u00f2 tra i pi\u00f9 importanti ristoranti europei, da Wiesbaden a Londra, da Amburgo al Caf\u00e9 de la Paix <\/em>a Parigi per finire al prestigioso Caf\u00e9 Riche<\/em>, sempre a Parigi. Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana, si arruol\u00f2 nell’esercito di Garibaldi, firmata la pace s’inscrisse all’universit\u00e0 di Ginevra e lavor\u00f2 come cuoco in Svizzera. Nel 1880 pass\u00f2 alla direzione dell’H\u00f4tel Central <\/em>di Berlino. Intanto, nel 1887 aveva fondato la prima rivista dedicata esclusivamente ai cuochi professionisti, La Science culinarie<\/em>. Il successo di questa pubblicazione lo spinse a creare un’associazione filantropica sul modello dell’Internazionale<\/em>: \u201cL’Union Universelle pour le Progr\u00e8s de l’Art Culinarie\u201d<\/em>. Arriver\u00e0 a raggruppare ottanta sezioni da tutto il mondo, da San Francisco ad Odessa. Nel 1882 divent\u00f2 membro della \u201cSoci\u00e9t\u00e9 Fran\u00e7aise d’Hygi\u00e8ne\u201d<\/em>. Nel 1887 si ritir\u00f2 a Boulogne-sur-Seine. L\u00ec si dedic\u00f2 soprattutto al completamento del suo grande dizionario di cucina. L’opera, in quattro volumi, uscir\u00e0 nel 1895. Nell’introduzione scrive: \u201cColpito dal numero considerevole di termini e di nomi di fantasia dati agli alimenti composti sulle carte dei ristoranti e sui menu delle sale da pranzo da tempo ho pensato che una classificazione in forma di dizionario, comprendente l’etimologia, la storia, la chimica culinaria e le propriet\u00e0 degli alimenti sarebbe stata della massima utilit\u00e0 per la societ\u00e0\u201d. La prima edizione fu presto esaurita, la seconda, apparsa nel 1903, fu corretta e terminata da sua moglie. Mor\u00ec il 17 febbraio di quell’anno. (Nel 1978 le Editions Laffitte Reprints<\/em>, di Marsiglia, ne hanno curato una nuova edizione.)<\/p>\n

\"porcellino.jpg\"<\/p>\n

Ancora una nota su scienza e alchimia.<\/strong><\/p>\n

Nell’Ottocento, sulla scia delle scienze sperimentali, anche le arti si descriveranno come scientifiche, soprattutto quelle applicate, a cominciare dalla cucina. Urban Dubois (1818-1901), erede di Car\u00eame e padre spirituale di Escoffier, scrive, \u201cla cucina ha i caratteri di una vera e propria scienza\u201d\u2026\u201dper questo, \u00e8 necessaria una rigorosa metodologia che tenga conto sia della sperimentazione come dell’esperienza\u201d. Jules Gouffe (1807-1877), un altro erede di Car\u00eame, famoso perch\u00e9 cerc\u00f2 di coniugare l’arte alla pasticceria, afferma, \u201cnon ho mai redatto una ricetta senza avere costantemente un orologio sott’occhio e una bilancia in mano.\u201d Si pu\u00f2 in qualche modo dire che l’obiettivo della scienza in cucina, nel corso del diciannovesimo secolo, sia stato il tentativo di \u201cstabilizzare\u201d le procedure e costruire una nomenclature dei piatti che tenesse conto degli elementi costitutivi (guarniture, salse, metodi di cottura) e delle loro varianti. Cos\u00ec, dal centinaio o poco pi\u00f9 ricette di Le Viander <\/em>di Taillevent si arriva alle circa ottomila formule del repertorio della cucina europea, che consentono di realizzare un numero ancora pi\u00f9 grande di ricette. (Per il caso italiano si confronti, L’arte cucinaria italiana. Trattato teorico, pratico e dimostrativo <\/em>di Alberto Cougnet, compilato per iniziativa del \u201cCircolo Gastronomico Milanese\u201d, nel 1910, in due volumi in quarto di, rispettivamente, 760 e 838 pagine. L’opera contiene 4376 ricette, dal \u201cgran brodo di grasso\u201d alla \u201cconserva di albicocche\u201d.)<\/p>\n

Ma torniamo a Car\u00eame. Egli era ossessionato dalla ricerca di ci\u00f2 che credeva fosse il principio sapido della carne: l’osmazone<\/em>. Leggiamo ci\u00f2 che scrive. \u201cLa marmitta si riscalda lentamente, il calore dell’acqua si alza gradualmente e dilata le fibre muscolari della carne di manzo, dissolvendo la materia gelatinosa in essa interposta. In questo calore temperato il brodo si forma dolcemente. L’osmazone, che \u00e8 la parte pi\u00f9 saporita della carne, si dissolve poco a poco, conferendo una untuosit\u00e0 al brodo e l’albumina, che \u00e8 la parte del muscolo che produce la schiuma, si dilata e si separa producendo alla superficie della marmitta una schiuma leggera\u2026 Ecco il risultato vantaggioso di questa operazione chimica. Se invece si piazza la marmitta su un fuoco troppo forte, l’ebollizione \u00e8 affrettata, l’albumina si coagula e s’indurisce, l’acqua non avendo il tempo necessario di penetrare nella carne impedisce alla parte gelatinosa dell’osmazone di svilupparsi.\u201d<\/p>\n

Tutto, dunque, \u00e8 frutto di un’operazione chimica, ma sotto s’intravede, ancora una volta la ricerca chimica dell’essenza.<\/p>\n

Il termine di osmazone, inventato da J. Th\u00e9nard (1777-1857), in realt\u00e0, rinviava ad una nozione sensoriale pi\u00f9 che ad una propriet\u00e0 dei corpi. Di fatto \u00e8 un concetto fluido e contraddittorio. Brillat Savarin lo definisce come \u201cla parte eminentemente sapida della carne\u201d e aggiunge, \u201c\u00e8 solubile nell’acqua fredda e si distingue dalla parte che si estrae con l’acqua bollente, ma allo stesso tempo, \u00e8 ci\u00f2 che si caramellizza formando il roux <\/em>della carne\u201d.<\/p>\n

Ma che cos’\u00e8 l’osmazone? Di fatto corrisponde a quello che la chimica moderna chiama peptoni<\/em>. Cio\u00e8, degli idrolisi delle proteine del corpo solubile che si ottengono con la bollitura.<\/p>\n

\"osmazone.jpg\"<\/p>\n

I peptoni, intermediari tra le proteine complesse e gli aminoacidi, possono ottenersi anche con la fermentazione. La salsa di soia dei cinesi non \u00e8 altro che un’idrolisi delle proteine. La carne, sotto l’effetto dell’ebollizione, subisce una idrolisi e una parte delle proteine si trasformano in peptoni che passano nel brodo.<\/p>\n

Questo concetto di osmazone \u00e8 alla base dello sviluppo delle strategie di cottura e delle teorie dei fondi. <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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