{"id":2049,"date":"2006-05-14T13:03:24","date_gmt":"2006-04-27T22:21:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/04\/28\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-5\/"},"modified":"2008-02-06T22:02:14","modified_gmt":"2008-02-06T21:02:14","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/14\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-6\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (6)"},"content":{"rendered":"

Isabelle Beeton (1836-1865), Fannie Farmer (1857-1915) <\/strong><\/p>\n

Il libro di cucina che ha conosciuto, nei paesi di lingua inglese, il massimo successo di vendite in tutto l’Ottocento e fino a met\u00e0 del Novecento \u00e8 l’ Household Management <\/em>(Il governo della casa) di Isabelle Beeton <\/strong>. Quest’opera conta pi\u00f9 di millecinquecento ricette e un’esauriente panoramica del governo delle cose domestiche, da come si seleziona il personale di servizio a come si sistemano i fiori sulla tavola. Lo scrisse la venticinquenne londinese Isabelle Mayson, che con il nome di signora Beeton espresse il culmine della rispettabilit\u00e0 e dell’ipocrisia vittoriana.<\/p>\n

\"Cucine
\nTre cucine a gas di W. Elsner.<\/small>
\nPresentate all’Esposizione Industriale di Monaco del 1854.<\/small><\/div>\n

Isabelle era la prima nata di una famiglia che ebbe ventuno figli, quattro dal primo padre, il resto dal secondo marito di sua madre, Henry Dorling, commissario dell’ippodromo di Epsom. Avendo una famiglia numerosa Dorling fu autorizzato dalle autorit\u00e0 a vivere nella tribuna d’onore dell’ippodromo, una bizzaria che Belle trov\u00f2 divertente e che non le imped\u00ec di ricevere una buona educazione. A diciannove anni conobbe Samuel Beeton, un giovane editore, che da l\u00ec a poco spos\u00f2. Il marito pubblicava The Englishwoman’s Domestic Magazine, <\/em>una delle tante pubblicazioni destinate alla classe media nell’era della rivoluzione industriale. Belle, per lavorare con lui, si specializz\u00f2 in cucina ed economia domestica. L’obiettivo della rivista era l’educazione alla parsimonia e alla rispettabilit\u00e0. Alle signore s’insegnava a vivere con trecento sterline l’anno e a cucirsi da s\u00e9 le perline sulle maniche degli abiti. C’era anche una rubrica di lettere e Belle si dimostr\u00f2 subito di larghe vedute, esaltava l’America, l’intraprendenza femminile nelle libere professioni, l’importanza del voto femminile. Si mise a pubblicare anche le ricette che le inviavano le lettrici, come La soupe \u00e0 la cantatrice <\/em>, raccomandata per la voce e suggeritale dalla cantante Jenny Lind.<\/p>\n

Lo stile della Beeton e conciso e scorrevole e il suo libro di cucina \u00e8 il primo che indichi con esattezza le quantit\u00e0 degli ingredienti, i tempi di cottura, che cosa va servito per ogni piatto e, ancora, la stagionalit\u00e0 degli ingredienti e come sceglierli. \u00c8 anche la prima a suggerire l’uso di prodotti industriali, come il lievito in polvere o il ketchup <\/em>. In Inghilterra \u00e8 ricordata soprattutto come colei che ha inventato la cucina dei pic-nic. (Una colazione sull’erba per quaranta convitati prevedeva sei arrosti diversi, un prosciutto cotto nel Madera, una dozzina di volatili diversi, parecchi pies <\/em>e insalate composti, una rotolo di testina di vitello, una bottiglia di salsa alla menta, quindici dozzine di budini diversi, torte e vari tipi di pane, mezza libbra di t\u00e8, dieci dozzine di bottiglie di vino ed altre bevande alcoliche. C’\u00e8 da notare che il numero dei convitati rifletteva l’estensione di una famiglia vittoriana classica e il menu un reddito di almeno mille sterline l’anno.) La Beeton, sull’onda del costume vittoriano, suggeriva di far mangiare i bambini a parte e nutrirli con cibi semplici, da qui il sospetto, di molti chef <\/em>francesi, che questo fosse all’origine del diffuso basso livello della cucina inglese. Raccomandava anche, a chi tra gli aristocratici poteva permetterselo, una cucina con quattro cuochi, un francese per le salse, un inglese per gli arrosti, un pasticcere per i pudding, <\/em>una donna per le paste.<\/p>\n

Celebre tra i cuochi francesi a Londra in quegli anni era Alexis Soyer. Lavorava nelle cucine del Reform Club <\/em>, sue sono le costolette d’agnello Reform (impanate con prosciutto a dadini e servite con una salsa bruna aromatizzata con sottoaceti e ribes rosso). Soyer riscrisse anche la ricetta per il Savory <\/em>, un piatto di carni diverse fortemente aromatizzato, la quintessenza della cucina inglese ottocentesca. Oggi, questo chef <\/em>\u00e8 ricordato soprattutto per tre cose. L’invenzione di molti arnesi da cucina e di molte salse in bottiglia, il suo impegno sociale nello studiare diete sane e nutrienti per i pi\u00f9 poveri. Suo \u00e8 il libro A shilling Cookery <\/em>.<\/p>\n

La regina Vittoria coltivava lo sciovinismo dei suoi sudditi. Molti erano convinti che \u201cinglese \u00e8 meglio\u201d. Il suo cuoco, Charles Francatelli, fu da lei invitato a far propaganda dei piatti \u00e0 l’anglaise <\/em>, in pratica, a far l’apologia dei bolliti. \u00c8 anche l’autore di un The Royal Confectioner <\/em>. Un libro di dessert ricco di torte, di creme e di composte, nel quale egli cerca d’introdurre l’abitudine, per altro solo inglese, di collocare il dessert a tavola, prima dell’arrivo degli ospiti e di lasciarvelo per tutta la durata del pranzo.<\/p>\n

Torniamo all’ Household Management <\/em>, l’ultima edizione riveduta e corretta dalla Beeton \u00e8 quella del 1865, alla fine del secolo, poi, fu rivista da Herman Senn che elimin\u00f2 molto dello stile vittoriano del libro per sostituirlo con delle nuances <\/em>edoardiane, come sono i budini, di cui i dandy <\/em>erano particolarmente golosi. Un ulteriore rimaneggiamento il libro lo sub\u00ec nel 1960, perdendo cos\u00ec quella patina vittoriana che aveva in parte conservato, pedante e semiseria. Da allora lo Household Management <\/em>ha avuto ancora diciotto ristampe, ma dell’opera originaria non conserva pi\u00f9 che il nome dell’autrice.<\/p>\n

\"Fannie<\/div>\n

\u201cIl progresso della civilt\u00e0 va di pari passo con quello dell’arte culinaria!\u201d, lo scrive Fannie Merrit Farmer <\/strong>nel 1896, nel suo The Original Fannie Farmer Cook Book <\/em>, edito a New York dalla Hugh Lauter Levin Associates. La Farmer aveva trentanove anni e viveva a Boston, l’ombelico del mondo, come dicono gli americani, dove dirigeva la \u201cBoston Cooking School\u201d. La sua rivoluzione cucinaria nacque quando divent\u00f2 la paladina delle misure di volume <\/em>in cucina, ancora oggi molto usate negli USA, contro l’abitudine europea delle misure in base al peso <\/em>. Fu un successo. Era nata nel 1857 da una famiglia della Nuova Inghilterra, una paralisi che contrasse in giovane et\u00e0 le imped\u00ec di frequentare un college <\/em>. S’iscrisse cos\u00ec a quella scuola di cucina di cui divent\u00f2 la direttrice. Si racconta che, ossessionata dal sogno di scrivere un’esauriente opera di consultazione, la Farmer mentre realizzava ai fornelli le sue ricette le dettava alle sue allieve e chiedeva continuamente consigli e suggerimenti. La casa editrice a cui si rivolse, poco convinta del successo del libro, le chiese un contributo per la stampa e le lasci\u00f2 i diritti, fu la sua fortuna. La prima edizione di tremila esemplari si esaur\u00ec in pochissimo tempo, fino ad oggi si calcola che di questo libro siano state vendute tre milioni di copie. Al momento della morte della sua autrice, nel 1915, le avevano fruttato pi\u00f9 di ottantamila dollari in diritti d’autore. I motivi del successo sono evidenti. Le istruzioni sono semplici e facili da eseguire, le misure sono di una precisione assoluta, la cucina \u00e8 orientata verso le specialit\u00e0 della Nuova Inghilterra, si d\u00e0 molta importanza al pane alle torte e ai dessert. La Farmer, inoltre, che nutriva un grande interesse per i principi scientifici li enuclea per migliorare la comprensione dei processi alimentari e non esita a spezzare pi\u00f9 di una lancia a favore dei piaceri della tavola. (Quest’ultimo punto \u00e8 un’assoluta novit\u00e0. Prima di quello della Farmer due altri libri di cucina erano famosi. Si tratta del The American Frugal Housewife <\/em>di Lydia Child, uscito nel 1829. Era dedicato a coloro \u201cche non hanno vergogna a fare economia\u201d e di A Treatise on Domestic Economy for Use in the Home <\/em>, del 1845, scritto da Catherine Beecker, sorella dell’autrice di La Capanna dello Zio Tom. <\/em>Le due sorelle sono ricordate in America anche perch\u00e9 fondarono pi\u00f9 di una scuola di cucina. Nell’introduzione al suo libro Chaterine scrisse, \u201clasciate che le giovani donne di questa nazione scoprano che l’economia domestica occupa un posto uguale se non superiore alla chimica, alla filosofia e alla matematica, ed esse arrossiranno nello scoprirsi all’oscuro dei suoi principi basilari\u201d. Questa cucina \u00e8 di frontiera ed \u00e8 tipica della cultura americana dell’epoca per la quale la famiglia dev’essere un’unit\u00e0 autosufficiente e in grado, se necessario, di produrre il proprio cibo, confezionarsi i propri vestiti e farsi il sapone e le candele necessarie all’uso domestico. Con questo spirito Catherine Beecker defin\u00ec la massaia una \u201cscienziata domestica\u201d e spiega il fatto che The Boston Cooking School Cook Book <\/em>risulti chiaramente concepito come un testo scolastico.<\/p>\n

Dopo aver diretto per una dozzina d’anni la \u201cBoston Cooking School\u201d la Farmer apr\u00ec la \u201cMiss Farmer’s School of Cookery\u201d. Nonostante tenesse le sue lezioni su una sedia a rotelle la sua popolarit\u00e0 continu\u00f2 a crescere cos\u00ec come la sua produzione letteraria. Ricordiamo solo il Food and Cookery for the Sick and Convalescent <\/em>(Alimenti e sistemi di cottura per malati e convalescenti), che raccoglie le sue conferenze sull’argomento alla \u201cHarvard Medical School\u201d.<\/p>\n

\"Company<\/div>\n

Nonostante gli \u201caristocratici\u201d bostoniani considerassero con disprezzo i newyorkesi, la quantit\u00e0 di cibo che riuscivano a mangiare e il loro gusto francese, anche loro come tutti gli americani cominciavano ad essere le vittime del consumismo. Nessun altro paese ha mai avuto, a partire dalla seconda decade dell’Ottocento, una cos\u00ec numerosa e vasta raccolta di libri di cucina come gli Stati Uniti. Per essere pi\u00f9 precisi da The Virginia Housewife <\/em>della signora Randolph, del 1824.<\/p>\n

Pi\u00f9 in generale. Gli Stati Uniti con la Francia sono state, nel corso dell’Ottocento e fino alla prima guerra mondiale, all’avanguardia nello sviluppo di una scienza degli atti alimentari. Occorre anche notare che in questo periodo scomparvero le cotture nel camino sostituite dalle cucine economiche di ghisa e dotate di un forno e di uno scaldapiatti. La societ\u00e0 del gas di Boston, nel 1875, apr\u00ec, a questo proposito, il primo salone di esposizione di cucine a gas domestiche. (Una curiosit\u00e0. In quegli anni non esistevano i termostati e la temperatura di un forno si calcolava con il momento in cui il calore obbligava a togliere la mano, venticinque secondi per un forno \u201crapido\u201d, quarantacinque per un forno \u201clento\u201d.)<\/p>\n

Che cosa finiva in questi forni? I primi polli allevati in batteria, i primi pezzi di carne di manzo di animali ingrassati con mangimi confezionati. Frutta e verdura viaggiavano per ferrovia mentre gli orti domestici sparivano, si diffuse la tecnica per la produzione del ghiaccio e nacquero le prime ghiacciaie familiari. (A Boston, racconta la Farmer, fino ad allora il ghiaccio era trasportato dal lago Wenham per mezzo di grandi navi e spesso questo ghiaccio finiva addirittura in Europa.). \u00c8 anche il momento della grande industria conserviera. A questi anni risalgono i grandi marchi come la gelatina Knox, i fiocchi di aveva Quaker, il ciccolato Baker.<\/p>\n

\"Ritratto
\nRitratto di Miss Farmer<\/small><\/div>\n

In un mondo sempre pi\u00f9 meccanizzato e uniforme <\/em>gli atti alimentari cominciano a diventare una disciplina razionale. Scrive la Farmer nell’introduzione del suo libro di ricette: \u201cMi auguro che questo libro possa essere visto come una raccolta di ricette provate e apprezzate, ma anche che possa suscitare interesse grazie alle sue sintetiche nozioni scientifiche\u201d. (Si noti. L’idea di una \u201c scientificit\u00e0 <\/em>\u201d della cucina, che abbiamo visto nascere nel corso dell’Ottocento, arriver\u00e0 fino alla stagione della \u201cnouvelle cuisine\u201d <\/em>dove si trasformer\u00e0 in \u201c artisticit\u00e0 <\/em>\u201d. Oggi il food <\/em>che caratterizza gli atti alimentari del ventunesimo secolo pu\u00f2 essere solo o creativo <\/em>o dietetico<\/em>, vale a dire, o compensa le nevrosi o contiene i disturbi ossessivi-compulsivi di colui che vede nell’atto alimentare una qualche forma contaminativa<\/em>. Ancora. La guerra di secessione americana, com’\u00e8 noto, fu vinta dalle giubbe blu, cio\u00e8, dalle armi degli Stati del Nord, ma se si vanno a considerare i meriti di questa vittoria militare si vedr\u00e0 che essa dipende essenzialmente da due fattori. Gli Stati del Nord, infatti, avevano una schiacciante superiorit\u00e0 sia nell’approvvigionamento delle munizioni, che in quello delle derrate alimentari. Si pu\u00f2 dire, in ultima analisi, che la vittoria nordista deve moltissimo all’invenzione delle cucine da campo mobili del suo esercito.)<\/p>\n

C’\u00e8 un carattere della cucina americana che va ancora sottolineato. L’insistenza americana per l’esattezza in campo cucinario, antitetica alla tendenza francese che ha sempre lasciato un’ampia discrezionalit\u00e0 agli chef <\/em>. Questo carattere si nota ancora oggi nella redazione dei libri di cucina, mentre gli americani esigono libri meticolosi nelle quantit\u00e0 e nelle procedure, i libri europei sono molto pi\u00f9 approssimativi e richiedono, in genere, di essere interpretati. (Lo stesso Artusi, che molti ritengono la Bibbia della cucina borghese italiana del risorgimento, \u00e8 da questo punto di vista esemplare, nessuna delle sue ricette pu\u00f2 essere realizzata alla \u201clettera\u201d. Di contro, il solo libro di cucina europeo, di una certa importanza, che ha le caratteristiche dei libri americani \u00e8 La cuisine du march\u00e9 <\/em>di Paul Bocuse, del 1976. Solo eseguendo alla lettera le sue ricette si ottengono degli ottimi risultati.)<\/p>\n

Un’ultima curiosit\u00e0. Il \u201cFannie Farmer\u201d <\/em>, come viene familiarmente chiamato, fu in principio aggiornato dalla sua autrice (che volle tener conto dell’introduzione del gas e dell’elettricit\u00e0) e successivamente dai molti redattori che lo curarono. Oggi esso conta pi\u00f9 di tremila ricette e la sua autrice, soprannominata \u201cla madre dei quantitativi esatti\u201d ha un posto imperituro nella storia della cucina americana.<\/p>\n

I muffins di Mrs. Beeton. <\/strong><\/p>\n

In questa ricetta la Beeton consiglia, per la prima volta, il lievito in polvere. Sono muffins <\/em>semplici a cui possono essere aggiunti ingredienti aromatici come uvetta, mirtilli, una scorza di arancio caramellata tagliata a dadini, mandorle tritate o noci. Le dosi sono per dodici pezzi. In una ciotola lavorate 180 grammi di burro con una spatola fino a ridurlo in crema. Potete aiutarvi riscaldando leggermente la ciotola a bagnomaria. Aggiungeteci 250 grammi di farina setacciata e 120 grammi di zucchero. Mescolate. Versate, adesso, nella ciotola mezza tazza di latte tiepido, tre tuorli d’uovo e la scorza di mezzo limone grattugiata, poi un cucchiaino e mezzo di lievito in polvere. Battete il tutto con una frusta per almeno dieci minuti. Intanto, scaldate in forno a 180 gradi delle formine da muffins <\/em>imburrate con cura. Dividete il vostro impasto in dodici parti e mettetelo nelle formine. Fate cuocere in forno, gi\u00e0 caldo, per almeno trenta minuti o fino a quando i muffins <\/em>non sono dorati. Potete servirli subito accompagnati da una marmellata di frutti di bosco o conservarli, per qualche giorno, in una scatola chiusa.<\/p>\n

Il fudge di Mrs. Farmer. <\/strong><\/p>\n

\u00c8 un dolce che non esiste nella tradizione italiana. Possiamo definirlo un caramello alla cioccolata. Fondete in una casseruola quattro cucchiai da tavola di burro, aggiungeteci una tazza di latte e tre tazze di zucchero. Cocete a fuoco bassissimo finch\u00e9 lo zucchero non \u00e8 completamente sciolto. Aggiungeteci dieci cucchiai da tavola di cacao amaro in polvere e cinque quadretti di cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto. Adesso, a fuoco sostenuto e mescolando in continuazione cocete questo impasto per almeno dieci minuti. Diventer\u00e0 una specie di palla. Fuori dal fuoco incorporateci due cucchiaini da t\u00e8 di vaniglia in polvere. Sbattete il fudge <\/em>per due o tre minuti, finch\u00e9 non perde la sua lucentezza, ma attenzione che non si raffreddi troppo. Versatelo in una tortiera tiepida e imburrata e lasciatelo raffreddare lentamente in un angolo tiepido della cucina. (Le quantit\u00e0 degli ingredienti sono date alla maniera americana, in <\/em>volumi<\/em>.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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