{"id":2048,"date":"2006-05-15T13:03:24","date_gmt":"2006-04-22T21:09:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/04\/22\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-4\/"},"modified":"2008-02-06T22:07:42","modified_gmt":"2008-02-06T21:07:42","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/15\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-5\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (5)"},"content":{"rendered":"

Auguste Escoffier (1846-1935)<\/strong><\/p>\n

Fu definito \u201cil re dei cuochi e il cuoco dei re\u201d, tutto e nulla, com’\u00e8 destino dei sogni! In ogni modo ha scritto la storia di quel trentennio della cucina europea che s’infrange sulle trincee della prima guerra mondiale. Un’epoca di aristocratici pi\u00f9 o meno compromessi, di donne di singolare bellezza e di facili costumi, di neo-capitalismi, di sogni socialisti, di rivolte, di inutili stragi. Un’epoca dominata dalle citt\u00e0 termali e dai loro Casino <\/em>, un’epoca in cui la \u201csociet\u00e0 dei vagoni letto\u201d vi rimboccava le coperte a San Pietroburgo e vi risvegliava a Cannes, con la piccola <\/em>colazione.<\/p>\n

In questo contesto Escoffier ha il merito di aver semplificato la grande sapienza cucinaria di Car\u00eame, di aver ridotto all’essenziale la complessa struttura della haute cuisine <\/em>ottocentesca, di aver acconsentito al nascere di una gourmandise <\/em>.<\/p>\n

La sua carriera non si pu\u00f2 separare da quella di C\u00e9sar Ritz, il grande h\u00f4telier, <\/em>che gli fu socio e amico a partire dal 1880. Quando si conobbero Escoffier aveva trentacinque anni ed una buona carriera alle spalle, anche se non affermata. Aveva portato a termine il suo apprendistato a Nizza, nel ristorante di uno zio, poi si era trasferito a Parigi, a Le Petit Moulin <\/em>, un locale alla moda. Aveva diciannove anni, era schivo, basso di statura, provinciale nei costumi e nella morale, taciturno. Per evitare il calore dei fornelli usava scarpe ortopediche, per evitare i rumori dei commensali si chiudeva le orecchie con la cera. Nonostante tutto si fece le ossa ed impar\u00f2 il mestiere.<\/p>\n

Durante la Comune di Parigi <\/em>e il terribile assedio che ne segu\u00ec, partecip\u00f2 alle stravaganze culinarie del momento proponendo alcune ricette per cucinare gli animali dello zoo. Fu chef de cuisine <\/em>presso il quartiere generale dell’armata del Reno a Metz. Pi\u00f9 tardi scriver\u00e0: \u201cLa carne di cavallo \u00e8 deliziosa quando si \u00e8 costretti ad apprezzarla\u2026quanto alla carne dei topi devo dire che, per delicatezza, non ha nulla da invidiare al maiale arrosto\u201d.<\/p>\n

Ristabilita la pace torn\u00f2 a Parigi, sempre a Le Petit Moulin <\/em>. Quando qualche anno dopo C\u00e9sar Ritz fu abbandonato dallo chef <\/em>del Grand H\u00f4tel <\/em>di Montecarlo, chiam\u00f2 in aiuto Escoffier. Nei sei anni che seguirono si divise tra Montecarlo e il Grand National H\u00f4tel <\/em>di Lucerna, anch’esso di propriet\u00e0 di Ritz, frequentato assiduamente dall’imperatore d’Austria e dal principe di Galles. (\u00c8 la grande stagione dei ristoranti, le cui cucine erano diventate complessivamente migliori di quelle casalinghe e, al tempo stesso, troppo care perch\u00e9 i loro chef <\/em>finissero al servizio di un solo padrone.)<\/p>\n

In che modo Escoffier \u201cmodernizz\u00f2\u201d la cucina? Cominci\u00f2 eliminando i contorni ingombranti, sopravvissuti al XVIII secolo, sostituendoli con verdure cucinate semplicemente, rinunci\u00f2 agli ornamentali spiedini ( hatelets <\/em>), su cui s’infilzavano tartufi, creste di gallo, gamberi, lumache, e agli \u201czoccoli\u201d, sui quali le vivande venivano montate per conferire loro maggiore importanza. A suo giudizio il cibo doveva essere quello che sembrava. Detestava l’eccessiva profusione di sapori, mir\u00f2, invece, ad ottenere equilibri pi\u00f9 delicati e precisi. Indugi\u00f2 nell’amore dei fiori finti e per le sculture di burro e di ghiaccio, angeli, delfini, donne nude e sirene. Pretendeva sempre ingredienti di prim’ordine e possibilmente di stagione. Esemplare di questo nuovo indirizzo \u00e8 la sua Sole Alice <\/em>. Una sogliola affogata nel vino, unita in uno scalda-vivande ad un salsa di timo e scalogno con l’aggiunta all’ultimo momento di qualche ostrica. Una cucina che in prospettiva ci appare, allo stesso tempo, decadente e presuntuosa, ma che, in quegl’anni, era considerata come una vera e propria nuova arte cucinaria <\/em>. (Una curiosit\u00e0. A lui si deve la mania, ereditata da tutte le scuole di cucina ed alberghiere, di spruzzare con il prezzemolo tritato ogni piatto\u2026).<\/p>\n

Nel 1889 la coppia Escoffier-Ritz assunse la gestione del Savoy H\u00f4tel <\/em>di Londra. La loro reputazione non conosceva rivali. Ai loro tavoli si sedettero i Rothschild, i Vanderbilt, i Morgan, i Crespi\u2026i nuovi piatti celebrano il bel mondo e i suoi simboli, la Coupe Yvette <\/em>, la Poulard Adelina Patti <\/em>, il Consomm\u00e8 favori di Sarah Bernhardt <\/em>, la Salade Tosca <\/em>\u2026e le prime donne dello spettacolo, Lili Langtry, Nellie Melba\u2026 che immancabilmente, dopo una sua acclamata esibizione nel Lohengrin <\/em>, diede il nome ad una p\u00eache <\/em>\u2026sciroppata, su un letto di gelato alla vaniglia sorretto da un cigno di ghiaccio, a ricordo dell’opera wagnariana. Nel 1896, lo stesso successo lo ripeterono a Parigi, dove Ritz inaugur\u00f2 il suo celebre h\u00f4tel della Place Vend\u00f4me<\/em>. Poi, nel 1899 Escoffier ritorn\u00f2 a Londra, in un nuovo h\u00f4tel, il Carlton<\/em>.Nel 1902 pubblica Le guide culinarie<\/em> , un articolato compendio di ricette e guarnizioni classiche per un totale di cinquemila preparazioni. Partendo dai fonds<\/em>, vale a dire dagli ingredienti di base, Escoffier se ne serve come mattoni per edificare il suo sistema cucinario, un sistema di grande complessit\u00e0 che non ha niente a che vedere con la cucina domestica e che, per la prima volta, mette in gioco la complessit\u00e0 linguistica degli atti alimentari. L’impianto classico, ancora troppo rigido, e la spregiudicatezza nell’uso degli alimenti grassi e costosi, che appesantisce questa guida, non sfuggirono a due giovani cuochi, Prosper Montagn\u00e9 e Prosper Salles che ne La grande cuisine illustr\u00e9<\/em>, uscita qualche anno dopo, ne sottolineano le incongruenze. (Un esempio, le supr\u00eame de volailles Ot\u00e9ro<\/em>, richiederebbero, per essere realizzate alla lettera, dei crostoni di tartufo, uno per coperto, di circa quattrocento grammi di peso.) Montagn\u00e9, l’unico chef<\/em> francese che ha saputo meritarsi la stessa fama di Escoffier, \u00e8 l’autore del Larousse Gastronomique<\/em> , che ancora oggi rappresenta la pi\u00f9 celebre e la pi\u00f9 completa enciclopedia gastronomica del mondo.<\/p>\n

In ogni modo ad Escoffier va riconosciuto il merito di aver saputo riorganizzare il menu e l’etichetta della cucina borghese moderna dopo una gestazione durata pi\u00f9 di mezzo secolo, cio\u00e8, dalla morte di Car\u00eame. In questa impresa fu aiutato dall’opera di un altro grande cuoco, Urbani Dubois, che impose in Francia il service \u00e0 la russe<\/em> e scrisse, in collaborazione con Emile Bernard, La cuisine classique<\/em>, la prima edizione e del 1856. In questo senso, Le livre des menus<\/em>, che Escoffier pubblic\u00f2 nel 1912, si pu\u00f2 considerare la base del pranzo moderno, almeno fino alla grande rivoluzione della nouvelle cuisine<\/em>.<\/p>\n

Un altro merito di Escoffier \u00e8 nell’aver introdotto in cucina un nuovo modello di organizzazione del lavoro fondato su una ripartizione minuziosa e preparata delle competenze, diversa dalla caotica immagine della cucina ottocentesca, spesso brutale, autoritaria, dominata da una feroce gerarchia. (A livello di aneddoto, per capire questa rivoluzione si consideri il cambiamento di denominazione della figura di colui che ribatteva gli ordini della sala in cucina. Era chiamato l’aboyeur<\/em> (l’abbaiatore), Escoffier lo ribattezz\u00f2 l’annonceur<\/em> (l’annunciatore).)<\/p>\n

Fin dai tempi medioevali era consuetudine che il personale di cucina fosse diviso in gruppi, ognuno pi\u00f9 o meno indipendente rispetto all’altro. Accadeva cos\u00ec che ingredienti fondamentali per delineare lo stile cucinario, come i fondi, le salse e le paste, fossero preparati da mani diverse e senza la possibilit\u00e0 di un controllo della qualit\u00e0, della quantit\u00e0 e dell’uniformit\u00e0 di lavorazione. Escoffier riorganizz\u00f2 la cucina in cinque sezioni principali chiamate parties<\/em> (partite), ognuna collegata all’altra. Il p\u00e2tissier<\/em> preparava le paste per ognuna delle parties<\/em> , il garde-manger<\/em> sovrintendeva ai piatti freddi e ai rifornimenti dell’intera cucina, mentre ai piatti caldi provvedevano sia l’entremettier<\/em> (incaricato delle minestre, delle verdure e dei desserts) che il r\u00f4tisseur<\/em> (arrosti, grigliate e fritti). Il \u201csecondo\u201d nell’ordine gerarchico, dopo lo chef, era il saucier<\/em>. In questo modo era possibile controllare immediatamente e in modo ottimale la \u201cconfezione\u201d dei piatti che uscivano dalle cucine.<\/p>\n

Escoffier non \u00e8 solo il riformatore della grande cuisine<\/em>, nel 1934 si ciment\u00f2 nella scrittura di un libro di ricette per la cucina privata, Ma cuisine<\/em>. Ancora oggi gode di una certa popolarit\u00e0 e costituisce, malgrado gli anni, una interessante panoramica della cuisine bourgeoise<\/em>. Molte delle sue ricette sono ancora il cavallo di battaglia delle cucine dell’alta borghesia, come il suo Poulet saut\u00e9 bourguignon<\/em>, La brandade de morue<\/em>, Le p\u00e2t\u00e9 de veau et de jambon<\/em>.<\/p>\n

Escoffier rimase al Ritz Carlton<\/em> di Londra fino alla fine della prima guerra mondiale, dopo si ritir\u00f2 a Montecarlo e visse dei suoi allori. Escoffier \u00e8 riconosciuto come il pi\u00f9 importante chef<\/em> dell’epoca borghese, ma che cosa \u00e8 ancora vivo oggi del suo insegnamento? Soprattutto la riorganizzazione della cucina, anche dal punto di vista delle nuove catene del freddo e del caldo, la composizione dei moderni menu, il disprezzo dell’ingordigia a favore di una nuova religione materiale, quella che professano in ogni angolo del mondo i nuovi gourmet<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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