{"id":2023,"date":"2006-05-17T13:03:24","date_gmt":"2006-04-08T18:33:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/04\/08\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-3\/"},"modified":"2008-02-06T22:06:08","modified_gmt":"2008-02-06T21:06:08","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/17\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-3\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (3)"},"content":{"rendered":"

Fran\u00e7ois Pierre de la Varenne (1615 circa – 1678)<\/strong><\/p>\n

La Varenne \u00e8 il fondatore della cucina classica francese. Fin dal giorno che fu pubblicato il suo libro, Le Cuisinier Fran\u00e7ois, nel 1651, i critici lo hanno acclamato o stroncato, ma nessuno ha mai messo in dubbio la sua importanza. Diciamo che \u00e8 il primo e il pi\u00f9 completo manuale di arte cucinaria mai pubblicato. Trenta edizioni in settantacinque anni ne sono la prova Andr\u00e9 Simon, un inglese, critico e storico della cucina, ha scritto che la sua diffusione nelle case francesi di un certo livello fu totale e che grazie a questo libro la cucina francese balz\u00f2 ai primi posti nel mondo. Certamente La Varenne deve molto alla cucina italiana ed \u00e8 un suo merito averla francesizzata. Il Rinascimento, infatti, aveva visto crescere l’importanza della cucina italiana e non furono pochi gli autori e i cuochi tradotti in Francia o che visitavano la Francia. I primi segni di questa abilit\u00e0 italiana arrivarono in Francia con Carlo VIII che, raccontano le cronache, fece conoscere ai parigini, il parmigiano e i maccheroni. Un peso notevole lo ebbe poi la personalit\u00e0 di Caterina de’ Medici (1519-11589), sposa di un re francese e madre di quattro sovrani, celebre per la sua intelligenza e la sua golosit\u00e0. In particolare, al tempo di La Varenne, nato intorno al 1615, la cucina italiana aveva avuto un’altra grande protettrice nella figura di un’altra Medici, Maria, che sposo Enrico IV. Michel de Montaigne (1533-1592), uno dei pi\u00f9 grandi saggisti di Francia, not\u00f2 questo crescere smisurato dell’interesse per la cucina e annota in un suo scritto di aver incontrato il mastro cuciniere del cardinale Carafa. Cos\u00ec racconta l’episodio: con notevole gravit\u00e0 mi tenne una dissertazione su questa scienza degli alimenti, in primo luogo sulla composizione delle salse, passandomi a descrivere poi, nei minimi particolari la natura dei loro ingredienti ed effetti, e quindi illustrando le differenze tra le insalate a seconda delle stagioni, spiegandomi quel che va riscaldato e quel che va servito freddo e il modo di guarnire i piatti per la gioia degli occhi. Dopo di che, fu la volta delle varie fasi del servizio, accompagnate da acute e profonde considerazioni, il tutto infarcito da vividi ricordi e dai altisonanti termini solitamente usati per dar conto del governo di un impero. Abbiamo citato questo passo di Montagne perch\u00e9, anche se inavvertitamente ha messo in luce l’essenza della nuova cucina, vale a dire, cura dei particolari, equilibrio, armonia. Espressioni che, del resto, sono quelle che caratterizzano la grandezza del rinascimento italiano. Nella sostanza, con Le Cuisinier Fran\u00e7ois, scompaiono gli esotismi della cucina medioevale, la smodata esibizione di volatili rari, l’abbondanza delle spezie, i pasticci, le purea dai mille sapori. Adesso le carni sono riconoscibili, e si cominciano a distinguere quelle che vanno arrostite da quelle buone per i brodi. La Varenne porta a compimento l’arte di ridurre i fondi in modo da concentrare le cotture, non per caso una sua ricetta famosa fu quella per il bouillon, cio\u00e8, per il fondo, la base di tutte le cotture. Impar\u00f2 poi a variarlo e ad insaporirli con le mandorle, i tartufi e i funghi. Soprattutto, egli miglioro la salsa vellutata, ma sul tema delle salse torneremo in seguito. Nel suo libro, in ogni modo, ritroviamo molti piatti ancora oggi presenti nella cucina francese. Come il boeuf \u00e0 la mode, le uova \u00e0 la neige, le frittelle, i beignets e perfino il pasticcio di zucca, una variante della nostra carabazzata. La Varenne \u00e8 anche l’inventore del bouquet garni , come si chiama quel miscuglio di odori che si mette in pentola per aromatizzare le salse, e scopr\u00ec l’azione chiarificante dell’albume d’uovo.<\/p>\n

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Interessante \u00e8 anche il fatto che questo cuoco introdusse nella cucina francese l’abitudine a cucinare le interiora e le parti meno nobili degli animali, un tipo di cucina che ha dato vita ad uno stile tutto francese, spesso stigmatizzato altrove, di ricette di alta classe. La Varenne aggiunge, alla cucina di pesci, la cucina di crostacei e molluschi, soprattutto aragoste e ostriche. Questo fatto, analizzato, ci rivela anche qualcosa d’altro, il miglioramento delle vie di comunicazione da Parigi verso il mare, la nascita dei mercati alimentari e della loro distribuzione. La Varenne \u00e8 anche l’artefice indiretto di una moda. Alla corte di Luigi XIV era un punto d’onore nutrire interessi per l’arte della cucina. Dopo l’uscita del suo libro molti nobili si dedicarono ai fornelli. La duchessa di Borgogna invent\u00f2 una salsa agrodolce per le carni, fatta di aceto e zucchero. Il duca di Nevers, per non essere da meno, vantava l’invenzione di ben cinque salse. Maria Teresa di Spagna si dette da fare per diffondere l’abitudine di bere cioccolata e, in qualche modo, fece conoscere l’ olla potrida in Francia, cio\u00e8, uno stufato di manzo, selvaggina, pollame e verdure. Madame de Maintenon, la favorita del re, invent\u00f2 una cotoletta che porta il suo nome, lo fece per il suo sovrano, \u00e8 una cotoletta cotta al cartoccio con pochi grassi e farina di mandorle. In realt\u00e0 Luigi XIV era un ingordo, amava i cibi affogati nelle salse ed estremamente aromatizzati. Soprattutto amava mangiare molto. Un cronista dell’epoca racconta che nel corso di un normale pasto divorava quattro piatti di minestre diverse, un fagiano ed una pernice interi, un piatto d’insalate miste, un piatto di spezzatino d’agnello, due porzioni di prosciutto, un vassoio di dolci, frutta, gelatine ed uova sode. Le zuppe, le minestre o i potages sono soprattutto un’invenzione di La Varenne, bisogner\u00e0 aspettare, per vederle perfezionate, Antonin Car\u00e8me, due socoli dopo. (Si noti, in francese potages , in questi anni, indicava qualunque preparazione in un pot , cio\u00e8, in una pentola. Per cui si va dagli stufati di carne e verdure ai semplici passati di verdure, resi densi dal pane grattuggiato.) Da un punto di vista di storia dell’alimentazione gli anni di La Varenne sono gli stessi in cui molte variet\u00e0 di frutta, verdure e cereali cominciano ad essere importati dall’Estremo Oriente e dalle Americhe o cominciano ad essere oggetto di coltivazioni intensive in Europa. La prima aranciera artificiale, com’\u00e8 risaputo, fu costruita da Enrico IV, alle Tuileries, cinquanta anni dopo La Varenne aveva arance e limoni in ogni momento dell’anno, insieme a prugne, albicocche, pesche e fragole. Tra le verdure, porri e cipolle cedettero il primo posto a cetrioli, verze, carote e cavolfiori. Gli spinaci, invece, grazie a Caterina de’ Medici, erano gi\u00e0 popolari in Francia e in Europa. Non a caso l’espressione “alla fiorentina” nel gergo della cucina internazionale vuol dire con contorno di spinaci. Molto comuni erano anche i carciofi, che si ritenevano afrodisiaci e la lattuga, che si racconta i primi semi in Francia furono spediti da Rabelais nel 1537, da Roma. Dal nuovo mondo, poi, arrivarono in Europa patate e pomodori, ma bisogner\u00e0 aspettare il ‘700 per vederli coltivare, perch\u00e9 in principio si ritenevano verdure pericolose. Un tubero che ebbe un discreto successo fu il topinambur , provenivano dal Nord America, ma il nome lo prese da una trib\u00f9 di indios brasiliani (di cui alcuni membri si trovavano in quel momento in visita in Europa.) Gli inglesi, invece, li chiamarono Jerusalem artichockes , per via del loro sapore. Una grande passione di La Varenne furono i piselli, che venivano addirittura importati dall’Italia. Fu lui ad inventare la zuppa di piselli e ad usarli come contorno del pollo arrosto. I piselli erano anche una mania della corte di Francia e si mangiavano quasi sempre fuori dai pasti, spesso zuccherati, e in grandi quantit\u00e0, visto che avevano fama di essere digestivi. Quando Le Cuisinier Fran\u00e7ois fu dato alle stampe La Varenne aveva trentacinque anni ed era stato capo cuoco del marchese d’Uxelles, in onore del quale aveva battezzato la sua pi\u00f9 celebre preparazione, la duxelles di funghi con erbe aromatiche e scalogno. (\u00e8 una specie di farcia per il pesce e le verdure ripiene.) A La Varenne \u00e8 anche attribuito un altro libro, Le Patissier Fran\u00e7ois (1655), si tratta di un lavoro molto importante e ben fatto, attribuirlo a La Varenne serve a non vedere che in realt\u00e0 questo lavoro \u00e8 debitore all’ Opera dello Scappi ma in cucina i francesi, si sa, sono sciovinisti. In ogni modo, questo libro insegna a preparare pasticci dolci, paste sfoglie, amaretti, cialde, con ricette che sono uguali a quelle di oggi. C’\u00e8 anche da osservare che in quegli anni i cuochi e i pasticceri rappresentavano delle professioni molto diverse e che le ricette di pasticceria di La Varenne, che compaiono nel suo libro, sono molto meno accurate di quelle che compaiono nel Le Patissier Fran\u00e7ois. In ogni modo, l’impulso che il libro di La Varenne ha dato alla gastronomia francese fu grandissimo, tanto che, paradossalmente, La Varenne fu accusato di essere antiquato perch\u00e9 in certi punti della sua opera si possono scorgere residui della cultura cucinaria del Medio Evo e perch\u00e9 usa spesso aromi che verso la fine del ‘600 cominciavano ad essere considerati obsoleti, come l’ambra grigia o certi muschi. In sintesi, Le Cuisinier Fran\u00e7ois di La Varenne \u00e8 un opera di confine, da una parte segna la fine della cucina medioevale, dall’altra la nascita della cucina moderna, cio\u00e8, dell’ haute cuisine. In altri termini, egli mise ordine a tre secoli di cucina, che si era sviluppata senza documenti scritti, e prepar\u00f2 l’avvento di Antonin Car\u00e8me, il pi\u00f9 grande dei cuochi, che traghett\u00f2 la cucina antica nella modernit\u00e0.<\/p>\n

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<\/span>Past\u00e9 d’anguilles.<\/span><\/p>\n

Questo p\u00e2t\u00e9 d’anguille ha la delicatezza dei coulibiac della moderna cucina russa, soprattutto quando sono serviti con una salsa olandese, che ricorda moltissimo la salsa di La Varenne a base di tuorli d’uovo ed agresto. Versate a fontana 350 grammi di farina setacciata sul piano di lavoro, aggiungeteci 150 grammi di burro chiarificato (sciolto in un pentolino a bagnomaria e privato della caseina che affiora alla superficie), 50 grammi di strutto bianco, un pizzico abbondante di sale fino. Lavorate il tutto per qualche minuto, poi, aggiungete a piccole dosi dell’acqua tiepida fino a quando non avrete un impasto liscio e compatto. Fateci una palla e lasciatela riposare, coperta con un panno infarinato, per almeno 30 minuti. Tagliate a tronchetti di circa cinque centimetri l’uno 750 grammi di anguille spellate. Scottatele per qualche minuto in una pentola d’acqua bollente e riponetele da parte. Spellate e togliete il gambo a 400 grammi di champignon, scottateli in una padella con mezzo bicchiere d’olio di oliva, una presa di noce moscata, un pugnetto di prezzemolo tritato fine. Ripoteneli. Adesso, lessate in acqua bollente cinque fondi di carciofo, affettateli e mescolateli agli champignon. Nella stessa acqua fate rassodare sei uova. Tirate la pasta su un piano infarinato fino ad ottenere un rettangolo di circa 40 centimetri per 25. Mettete da parte quella che avanza. Spennellate la pasta con del burro fuso, poi, sfilettate i tronchetti di anguilla e disponetene alcuni al centro della pasta. Aggiungeteci un po’ di tuorlo d’uovo sbriciolato, regolate il sale e il pepe, profumate con un pizzico di noce moscata, aggiungeteci un po’ di champignon e un po’ di carciofi e cospargete il tutto con qualche fiocco di burro. Ripetete l’operazione fino a finire gl’ingredienti. Adesso, spennellate con il tuorlo di un uovo i bordi della sfoglia, poi ripiegatene i lati sulla farcia come se fosse un pacchetto da chiudere. Fate aderire bene i margini. Sistemate questo pat\u00e9 a faccia in gi\u00f9 su una piastra da forno unta e cosparsa di pane grattugiato. Con l’avanzo della pasta decoratelo e spennellatelo con il rimanente tuorlo sbattuto. Avvolgete il pat\u00e9 in un foglio di carta da forno tagliata e strisce di sei o sette centimetri e legate il tutto con uno spago. Sulla superficie del pat\u00e9 aprite due camini che terrete aperti con del cartoncino arrotolato. Mettete in forno, caldo, per almeno 15 minuti. Liberate il pat\u00e9 dalla carta da forno e ripennellatelo con il tuorlo di un uovo sbattuto, eventualmente cospargetelo di semi di papavero. Fatelo dorare per almeno 20 minuti. Ricopritelo nuovamente con un foglio di carta da forno e terminate la cottura. A 160 gradi ci vorr\u00e0 almeno un’ora. Questo pat\u00e9 va servito con una salsa. Mettete tre tuorli d’uovo, in un pentolino con il fondo pesante, con tre cucchiai d’acqua, qualche goccia d’olio d’oliva, il succo di mezzo limone e mezzo bicchiere di succo di uva o di mela acerba. Regolate il sale e il pepe, aggiungeteci una presa di cannella in polvere e una di noce moscata. A fuoco bassissimo fate addensare la salsa alla consistenza di una maionese. Attenzione a che non si rapprendi troppo. Si versa sul pat\u00e9 scoperchiato al momento del servizio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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