![\"Scappi1.jpg\"](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/2006\/06\/Scappi1.jpg\")
<\/a>\nIllustrazione da L’Opera di Bartolomeo Scappi<\/small><\/p>\n
Alla morte del cardinal Campeggio, Scappi pass\u00f2 al servizio di un altro cardinale, molto ricco, il Carpi e, forse, di un altro ancora. Lo s’intuisce dal servizio di pasti che prepar\u00f2 per il conclave dell’inverno 1549-1550, nel quale fu eletto Giulio II. La buona tavola era una distrazione per i cardinali e il lavoro dello Scappi fu apprezzato, se, in seguito, serv\u00ec un altro papa, sia pure per un breve periodo, Pio IV. Un papa lombardo e ghiottone, che amava i budini e gli sformati, oltre che, ci dice lo Scappi, le cosce di rana fritte con aglio e prezzemolo. Infine, ma non \u00e8 certo, lo Scappi divenne il cuoco segreto di Pio V. Qui “segreto” vuole dire privato. Vediamo meglio l’ Opera. Il libro si apre con un dialogo tra lo Scappi e il suo apprendista. Un espediente per poter essere didascalico e spiegare i principi della buona cucina. Poi, lo Scappi, in sei lunghi capitoli, parla di carni e pollame, pesci, vivande per i giorni di grasso e i giorni di magro, pasta e diete per i malati. Scappi \u00e8 un esperto anche di marinate, stufati e bagnomaria. \u00c8 il primo che fa marinare le carni bianche, come quella di pollo, in vino bianco, aceto e spezie. Usa molto uno strumento, lo stufatore . Un recipiente per stufati, ermeticamente chiuso. Insiste molto su ci\u00f2 che lega il sapore al profumo dei cibi. \u00c8 anche il primo cuoco europeo che s’interessa alla cucina araba, alla pasticceria, in particolare e ai diversi modi di fare la pasta. Fino ad allora le indicazioni erano limitate alla farina impastata con l’acqua. Scappi, invece, espone molti metodi per fare la pasta e nel suo libro ci sono almeno duecento ricette di pasta. \u00c8 anche il primo ad abbozzate una ricetta per la pasta sfoglia, una pasta per dolci, forse mediata dalla cucina araba, dove si parla di alternarla a strati di strutto, quindi di piegarla e arrotolarla pi\u00f9 volte. Niente a che vedere con quella al burro della pasticceria moderna, ma di fatto, rivoluzionaria per il suo tempo.<\/p>\n
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Un altro impasto interessante \u00e8 quello che usa lo Scappi per realizzare delle specie di vol-au-vent . Li chiama crostate e suggerisce anche qualche ripieno. In questi anni i pasticci erano chiusi da una crosta e il loro ripieno era costituito da carni, da animelle avvolte nel prosciutto, da fegati e lingue. Scappi per i pasticci inventa una maniera italiana. Senza coperchio e ricchi di verdure, soprattutto carciofi, piselli, erbaggi vari e rape. Propone anche un altro impasto per il contenitore. Vale a dire, farina impastata con il burro e aromatizzata all’acqua di rosa, se vogliamo, una pasta antesignana della pasta frolla. Lo Scappi amava molto le cialde e i latticini. Nell’Opera c’\u00e8 anche la riproduzione dello stampo in ferro per prepararle. (Ancora oggi tipico dei corredi di nozze, soprattutto al sud e nelle isole.) Dunque, cialde, frittelle, pizze di pane, focacce e poi ricotta, formaggi freschi, parmigiano, che suggeriva di grattare ed usare come condimento. Sul piano filologico si deve osservare che Scappi era ben conscio dell’origine locale di molte preparazioni alimentari. Egli parla di gamberetti di Venezia, definisce alla lombarda certe preparazioni di verdura, ci da la ricetta siciliana per uno zabaione con spuma di tuorli e vino dolce, nel quale, per\u00f2, suggerisce di aggiungere anche del brodo di pollo. Molti suoi piatti, poi, prendono il nome di citt\u00e0 italiane famose per il buon mangiare, da Firenze a Bologna a Roma. La sua cultura si esprime anche nella variet\u00e0 delle preparazioni e le notizie intorno ai prodotti per la tavola. Ci ha lasciato una ricetta per il “succussu alla moresca” ( cuscus ) cotto nello stufatore , un’altra per la trota alla tedesca e un’altra ancora per cucinare il prosciutto con le erbe come si fa in Normandia. Parla dell’abbondanza del merluzzo nelle acque inglesi e spiega come la crema sia un termine francese per definire un impasto di farina, latte e uova, in pratica, la crema pasticcera. Scappi era un cuoco. Nella gerarchia del suo tempo dipendeva dallo scalco, cio\u00e8, dal maggiordomo. Un maggiordomo famoso e contemporaneo dello Scappi fu Cristoforo di Messisbugo che scrisse un importante libro di cucina, Banchetti e composizione di bevande , pubblicato una decina d’anni dopo la sua morte, nel 1557. Messisbugo era scalco alla corte Estense di Ferrara, probabilmente era oriundo delle Fiandre, fu fatto conte da Carlo V e mor\u00ec, a Ferrara nel 1548. La sua tomba si trova nella chiesa di Santo Antonio. In questo libro \u00e8 spiegato come si serve a tavola, come si cucina, come si organizzano le credenze. Molto probabilmente la credenza \u00e8 un’invenzione olandese, ma furono gli italiani a capirne meglio i vantaggi e ad usarla come una sorta di contro-altare di piatti freddi ( pasticceria, salumi, insalate e frutti di mare bolliti, budini e gelatine) ai piatti caldi della cucina. In Francia, poi, la credenza divenne un buffet. Vi fu importata da Pierre Buffet, un cuoco francese che aveva lavorato a Verona. Cos\u00ec, si diffuse anche in Francia a partire dai primi anni del ‘500, ma a causa del clima, pi\u00f9 freddo che in Italia, il buffet non raggiunse mai lo splendore della credenza all’italiana. Michel de Montaigne (1533-1592), uno dei pi\u00f9 grandi scrittori francesi, nel suo diario di un viaggio in Italia, uscito postumo 1774, scrive che alla mensa dei signori italiani ogni ospite ha davanti a s\u00e8 dei grandi piatti quadrati d’argento sul bordo dei quali sono poste le saliere. Sopra il piatto, poi, c’\u00e8 un tovagliolo piegato in quattro, sul quale si trovano pane, forchetta, coltello e cucchiaio. Dalle fette di pane di Taillevent siamo passati al piatto d’argento e alla forchetta con due rebbi, o forcina. Rebbi molto lunghi, per meglio scavalcare le scomode e grandi gorgiere, di moda in quegli anni, nel portarsi il cibo alla bocca. Montaigne parla anche il tovagliolo, i ghiottoni ne usavano uno grande, che scendeva fino alle ginocchia e si annodava intorno al collo. Era ideale per proteggersi dagli spruzzi di sugo, soprattutto di quelli dei maccheroni. I tovaglioli venivano messi in tavola piegati in mille modi, a forma di ninfea, o di potta di dama, a croce di Lorena, a forma di melone e di mitria di vescovo. Con il tempo, con il perfezionarsi dell’uso della forchetta, diminu\u00ec la grandezza dei tovaglioli. La terza figura importante nella gerarchia cucinaria del ‘500, dopo il cuoco e lo scalco, \u00e8 il trinciante. I compiti di questo personaggio sono minuziosamente descritti da Vincenzo Cervio nel suo libro intitolato proprio, Il trinciante , pubblicato nel 1581. Il Cervio era trinciante in casa Farnese e serv\u00ec papa e re. Oltre a tagliare la carne e a smembrare la selvaggina il trinciante accudiva personalmente il signore che serviva, lo proteggeva dagli avvelenamenti, che da questo secolo in poi diventeranno sempre pi\u00f9 rari, e lo accompagnava nei viaggi, insomma, era un maestro di cerimonie. Un altro trinciante famoso fu Domenico Romoli, detto il Panunto. Anche Romoli fu un uomo del ‘500, autore di un libro famoso, intitolato La singolare dottrina , uscito a Venezia nel 1560. In questo libro c’\u00e8 una curiosa osservazione. Il Romoli consiglia i signori di non ammettere spettatori ai banchetti, perch\u00e9 questa gente spesso ruba, si ubriaca e intralcia il servizio. Meglio, dice il Romoli, far entrare il popolo quando iniziano le danze e le tavole sono sparecchiate. Era usanza in questi anni, infatti, che la nobilt\u00e0 mangiasse davanti a dei spettatori, spesso facendo loro distribuire gli avanzi e in certe particolari occasioni, anche del denaro. Per esempio, a Roma, si gettava denaro al popolo in occasione dell’incoronazione dei pontefici, che cos\u00ec venivano festeggiati ed acclamati. Fu Pio V a far cessare l’usanza, il papa, per intenderci che mise le braghe e i mutandoni ai nudi della cappella Sistina di Michelangelo. Leggendo l’ Opera dello Scappi, per tornare a lui, si ha l’impressione che alla fine del ‘500 gli italiani godessero di una salda posizione di predominio nella cucina europea. In realt\u00e0 siamo agli sgoccioli, da li a qualche decennio la posizione dominante diventer\u00e0 francese e lo stesso libro dello Scappi non fu pi\u00f9 ristampato. Un destino singolare per un’opera che in qualche modo esprime l’enciclopedica cultura rinascimentale italiana. La cucina italiana, da qui a poco, smetter\u00e0 di essere una cucina di corte e di citt\u00e0 per diventare una cucina di regioni. Mentre, in generale, lo spirito scientifico del XVII secolo aprir\u00e0 la porta a nuove spinte innovatrici in tutti i campi della pratica.\n<\/p>\n
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Tortiglione ripieno<\/span> Sciogliete quindici grammi di lievito di birra in una tazza d’acqua calda. In una ciotola capiente versate 400 grammi di farina bianca setacciata, una presa abbondante di sale fino, mezzo bicchiere di acqua di rose, 60 grammi di burro ridotto a pomata, tre tuorli d’uovo, 40 grammi di miele, il lievito sciolto. Impastate il tutto con cura su un ripiano infarinato, almeno per cinque minuti. Adesso, riponete la pasta a riposare in un luogo tiepido per un’ora e mezza, mettendola in un recipiente unto d’olio e dopo averla coperta con un panno umido. Dovrebbe raddoppiare di volume. Quando la pasta \u00e8 lievitata, rimpastatela per un paio di minuti, in modo da espellere l’aria e mettetene da parte circa un sesto. Stendete la rimanente in un rettangolo, il pi\u00f9 sottile possibile e pareggiate i bordi. Tenete da parte gli avanzi. Ungete la sfoglia che avete tirato con un pennello intriso di burro fuso, che avrete liberato dalla caseina (la parte biancastra che affiora sciogliendolo), poi, spalmateci sopra 40 grammi di miele nel quale avrete sminuzzato mezzo tronchetto di cannella. Sistemate sulla sfoglia 250 grammi di datteri snocciolati e tritati, mescolati con 200 grammi di uvetta secca rinvenuta nel vino dolce, 200 grammi di ribes bianco o rosso, l’altra met\u00e0 del tronchetto di cannella, sbriciolato, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, due chiodi di garofano schiacciati con una lama. Cospargete la farcia e la sfoglia di fiocchetti di burro (50 grammi), poi, arrotolate la sfoglia con la farcia, su se stessa, in modo da fare almeno tre giri. Arrotolate a ciambella chiusa il dolce in modo da non rompere la pasta e spennellatelo di burro fuso. Impastate la pasta messa da parte e fatene una sfoglia sottile. Sistematela in una tortiera a bordi apribili, imburrata e cosparsa di biscotti secchi sbriciolati. Spennellatela di burro fuso e sistemateci sopra il dolce arrotolato. Riunite i lembi della pasta del fondo sopra il dolce a forma di nodo di “fazzoletto”. Con i ritagli fate delle foglie o dei fiori di pasta da incollare sul “fazzoletto”, spennellate il tutto con burro fuso. Mettete la tortiera con il dolce a lievitare, coperta, per ancora un’ora. Infornate a forno caldo. A 160 gradi ci vuole un’ora e un quarto per la cottura, in ogni modo proseguitela fino a quando la pasta non ha il colore dell’oro scuro. Mentre \u00e8 in forno spennellatela pi\u00f9 volte con il burro fuso. Appena fuori dal forno, spruzzatela di acqua di rose e zucchero velo. Si serve calda o fredda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si dice che Scappi sta alla cucina come Michelangelo alle Belle Arti. Il suo manuale, intitolato Opera dell’arte del cucinare , stampata nel 1570, per la bellezza della stampa, la comprensibilit\u00e0, la metodicit\u00e0, costituisce un tipico esempio di quel eleganza che contraddistingue l’arte del libro nell’alto Rinascimento. \u00c8 un’opera di una certa autorevolezza, “scientifica” per […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,340,299,68,253,337],"class_list":["post-2022","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-bartolomeo-scappi","tag-dolci","tag-food-design","tag-ricette","tag-storia-della-cucina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2022","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2022"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2022\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2022"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2022"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2022"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}