{"id":2020,"date":"2006-04-02T23:00:00","date_gmt":"2006-04-02T21:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/04\/02\/il-triangolo-culinario-di-claude-l%ef%bf%bdvi-strauss\/"},"modified":"2007-08-09T10:12:37","modified_gmt":"2007-08-09T09:12:37","slug":"il-triangolo-culinario-di-claude-levi-strauss","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/04\/02\/il-triangolo-culinario-di-claude-levi-strauss\/","title":{"rendered":"Il triangolo culinario di Claude L\u00e9vi-Strauss"},"content":{"rendered":"

Il triangolo culinario di Claude L\u00e9vi-Strauss.<\/strong><\/p>\n

(Documento a circolazione interna e al solo scopo didattico. Aprile 2006.) <\/em><\/p>\n

Strutturalismo: Una corrente delle scienze dell’uomo che <\/strong>s’ispira ai modelli della linguistica al fine di esplorare il mondo reale <\/strong>come un insieme formale di relazioni, <\/strong><\/p>\n

Lo studio sul triangolo culinario compare nel 1958, in un libro intitolato, Antropologia strutturale.<\/em> Nel quinto capitolo di questo libro egli sviluppa una teoria del crudo, del cotto e del putrido che in qualche modo ribalter\u00e0 molti degli approcci convenzionali al tema dell’alimentazione.Prima di allora, nei suoi lavori sul mito <\/em>L\u00e9vi-Strauss si era interessato in modo particolare al ruolo del fuoco nella trasformazione degli alimenti crudi.<\/p>\n

In questa operazione egli vi scorge alcuni dei caratteri che hanno contribuito a forgiare l’umanit\u00e0, caratteri altrettanto importanti di quelli che hanno portato al nascere del tab\u00f9 dell’incesto.Due aree argomentative che esplicitano per l’uomo il decisivo passaggio dalla natura alla cultura. <\/strong><\/p>\n

In sostanza, per L\u00e9vi-Strauss, le trasformazioni della sessualit\u00e0 <\/em>e del nutrimento <\/em>nelle diverse culture devono essere considerate come forme di sviluppo strutturale della societ\u00e0.In particolare, egli mette in luce numerose <\/strong>corrispondenze tra la cucina, come linguaggio, e la complessit\u00e0 sociale. <\/strong>Queste corrispondenze, poi, sono state da lui utilizzate per la costruzione di molti schemi esplicativi del comportamento umano.<\/p>\n

Vediamo, nei dettagli che cos’\u00e8 il triangolo <\/em>culinario <\/em><\/strong>usando, come riferimento un testo omonimo che L\u00e9vi-Strauss scrisse per la rivista francese L’ARC <\/em>, nel 1965In analogia con la linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti costruendo su di loro i triangoli vocalici e consonantici, L\u00e9vi-Strauss immagina un campo semantico triangolare i cui vertici corrispondono rispettivamente alle categorie del crudo <\/strong>, del cotto <\/strong>e del putrido <\/strong>.<\/p>\n

\"Triangolo2\"<\/p>\n

Sono categorie labili, ma che tengono se sono tra di loro correlate.<\/p>\n

Di fatto, si pu\u00f2 dire, che il cotto \u00e8 una trasformazione culturale del crudo, cos\u00ec come il putrido \u00e8 una sua trasformazione naturale. <\/strong>Su questo triangolo primordiale si forma, dunque una duplice opposizione. Quella tra elaborato-non-elaborato<\/strong>, da una parte. Quella tra cultura-natura<\/strong> dall’altra.In termini strutturalisti queste sono nozioni formali ed esse non ci dicono niente su una certa cucina o una certa societ\u00e0. Solo l’osservazione specifica pu\u00f2 farci intendere ci\u00f2 che \u00e8 crudo, cotto o putrido <\/em>e, naturalmente, ci\u00f2 che vale per una societ\u00e0 o una cultura non vale per l’altra.A questo proposito L\u00e9vi-Strauss nota due cose, che la cucina italiana ha un idea di crudo pi\u00f9 ampia di quella della cucina francese e che nel 1944, al tempo della sbarco anglo-americano in Normandia i soldati americani avevano un’idea di putrido decisamente diversa da quella francese, fino al punto di arrivare a distruggere delle fabbriche di formaggio normanne che ai loro nasi esalavano un odore di cadavere.<\/p>\n

Questo triangolo semantico ha, dunque, un carattere simbolico. Del resto, in nessuna cucina, scrive L\u00e9vi-Strauss, niente \u00e8 semplicemente “cotto”, ma ogni “cotto” ha le sue maniere. Cos\u00ec, non esiste il “crudo” allo stato puro e gli alimenti che cos\u00ec possono essere consumati lo possono solo a condizione di essere lavati, tagliati in un determinato modo o sfibrati e spesso conditi. Quando al putrido, poi, ha diverse configurazioni, da quello spontanee a quelle provocate.<\/p>\n

Ancora, ci sono diverse modalit\u00e0 di cottura. Le due principali, che molte societ\u00e0, molti miti e molti riti esaltano, sono l’arrostitura<\/strong> ( e \/ o l’affumicatura<\/strong>) e la bollitura<\/strong>. I cibi arrostiti <\/em>sono direttamente esposti al fuoco, si pu\u00f2 dire che essi realizzano con esso una relazione senza mediazioni<\/strong>.<\/p>\n

Di contro, i cibi bolliti <\/em>sono doppiamente mediati<\/strong>, dall’acqua, o dal liquido nei quali s’immergono, e dal recipiente che li contiene.Questo ci consente di dire che l’arrostito sta dalla parte della natura. Il bollito dalla parte della cultura, esige l’uso di un oggetto culturale.<\/p>\n

Allora, sul piano simbolico, come la cultura \u00e8 una mediazione tra l’uomo e il mondo in cui vive, la cottura per ebollizione, a causa della presenza di un liquido, \u00e8 una mediazione tra il cibo e il fuoco.In termini antropologici non \u00e8 difficile supporre che l’arrostito preceda il bollito e che questo, come dimostrano gli studi di molte culture primitive, \u00e8 un’evoluzione sul piano della variet\u00e0 dei gusti.<\/p>\n

Dietro l’opposizione di arrostito e di bollito c’\u00e8, dunque, quella tra natura e cultura.Ma che cosa c’\u00e8 nell’opposizione tra elaborato e non-elaborato?<\/p>\n

Vediamo, per cominciare, una duplice affinit\u00e0, quella dell’arrostito con il crudo, che rappresenta il non-elaborato e quella del bollito con il putrido, che \u00e8 uno dei due modi dell’elaborato.<\/p>\n

L’affinit\u00e0 dell’arrostito con il crudo deriva dal fatto che questo modo di cuocere non produce una cottura uniforme, sia tra le parti esterne dell’arrostito, che tra l’interno e l’esterno.In molte culture primitive, per esempio, l’arrostito \u00e8 un compromesso tra il crudo e il bruciato. Cos\u00ec, pi\u00f9 in generale, ci\u00f2 che non \u00e8 bruciato \u00e8 bianco, ci\u00f2 che lo \u00e8, \u00e8 nero, in mezzo c’\u00e8 quello che diventa giallo e rosso, i colori del mais e dei fagioli.<\/p>\n

Osserva L\u00e9vi-Strauss, \u00e8 in questo modo che nascono delle “interdizioni” su ci\u00f2 che \u00e8 cotto o sul colore rosso, che \u00e8 il colore del sangue e del crudo.Per quanto attiene al bollito, le sue affinit\u00e0 con il putrido \u00e8 attestata in molte lingue europee da numerose locuzioni. In francese, per esempio, abbiamo il pot pourri <\/em>, in spagnolo, l’ olla potrida <\/em>, che definiscono un piatto composto da diversi tipi di carni e di verdure cotte insieme. In tedesco abbiamo lo zu Brei zerkochtes Fleisch <\/em>(una carne putrida da cuocere).<\/p>\n

Ancora, ricordiamo che, in quasi tutte le culture dove si pratica la caccia, la selvaggina si cucina dopo la frollatura. Che in America i nativi (i pellirossa) preferivano la carne putrefatta di bisonte a quella fresca, tanto che in lingua Dakota ancora oggi la stessa radice definisce la carne putrefatta e un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure.<\/p>\n

Sul piano simbolico, poi, ci sono tra l’arrostito e il bollito altre sottigliezze. Il bollito \u00e8 cotto dentro <\/em>un recipiente. L’arrostito fuori. <\/em>Uno evoca il concavo<\/strong> (il ventre, l’antro, l’utero, il Graal…), l’altro il convesso<\/strong>.<\/p>\n

Il bollito rimanda ad una endo-cucina <\/em>, cio\u00e8, ad una cucina fatta per pochi o gli intimi. L’arrostito rinvia ad una eso-cucina <\/em>, cio\u00e8, ad una cucina fatta per molti, che si offre agli invitati, che celebra.Nell’Europa medioevale, il pollo in pentola era una preparazione per il pranzo delle famiglie, di contro, gli arrosti erano riservati ai banchetti, di cui rappresentavano il loro punto culminante, sempre serviti dopo le carni bollite e gli erbaggi, spesso accompagnati da frutti rari o fuori stagione.<\/p>\n

Anche in molte societ\u00e0 esotiche si ritrovano le stesse opposizioni. Nelle culture primitive del Paraguay il bollito \u00e8 riservato solo alla cerimonia del battesimo, in quelle brasiliane il bollito \u00e8 proibito ai vedovi e alle vedove. In linea generale sembrerebbe che il bollito sia di fatto destinato, in ogni parte del mondo, a rinserrare o a pacificare i rapporto familiari e sociali.<\/p>\n

Sempre su questa opposizione L\u00e9vi-Strauss nota che il cannibalismo – che \u00e8 per definizione una endo-cucina – adotta pi\u00f9 volentieri la tecnica della bollitura rispetto a quella dell’arrostitura dei cadaveri e che essa \u00e8 pi\u00f9 frequentemente usata con gli amici che con i nemici.Ancora, questa opposizione compare per distinguere il cibo in base al sesso, nei due sensi, in alcune culture il bollito \u00e8 femminile, in altre \u00e8 il contrario, come in molte culture del Nord d’America, dove il bollito \u00e8 riservato ai guerrieri che partono in battaglia.<\/p>\n

L’esistenza di un sistema bollito\/arrostito che cambia di significato pone alcuni problemi su come questa opposizione \u00e8 percepita.Per esempio, il bollito offre un metodo di conservazione della carne e dei succhi, mentre l’arrostito si accompagna alla distruzione e alla perdita. In tal modo l’uno si connette all’economia, l’altro alla prodigalit\u00e0. Il bollito \u00e8 popolare, l’arrostito e aristocratico.<\/p>\n

In molte culture, per esempio, i nobili potevano arrostire le carni e farlo all’interno di cerimonie ostensive, mentre la bollitura era una tecnica riservata esclusivamente alle donne di basso rango.Ancora, in molti documenti relativi alle colonie si pu\u00f2 constatare che l’introduzione delle pentole da parte dei bianchi fu accompagnata da molta diffidenza, perch\u00e9 esse apparivano come degli utensili infetti o che portavano le infezioni.<\/p>\n

Queste differenze nel giudizio sul bollito e l’arrostito, nella prospettiva di democrazia o aristocrazia, si possono osservare anche nella tradizione occidentale.Nell’ Enciclopedia <\/em>di Diderot e d’Alembert, per esempio, c’\u00e8 un grosso elogio al bollito. “Il bollito” vi \u00e8 scritto, “\u00e8 uno degli alimenti dell’uomo tra i pi\u00f9 succulenti e nutrienti… si pu\u00f2 dire che il bollito \u00e8 in rapporto agli altri cibi ci\u00f2 che il pane e in rapporto agli altri alimenti.” (vedi la voce: Bouilli <\/em>.)<\/p>\n

Mezzo secolo dopo, Brillat-Savarin scrive: “I professori non mangiano mai il bollito, per rispetto dei loro principi e perch\u00e9 difendono una verit\u00e0 incontestabile. Il bollito vale di meno del suo brodo. Questa verit\u00e0, finalmente, si sta facendo strada e il bollito \u00e8 scomparso dai pranzi raffinati per essere rimpiazzato da un filetto arrosto o da un rombo o da una zuppa di pesce.” ( Physiologie du go\u00fbt <\/em>.)Cos\u00ec, scrive L\u00e9vi-Strauss, se i cechi vedono nel bollito un nutrimento maschile \u00e8 perch\u00e9 la loro societ\u00e0 tradizionale aveva un carattere pi\u00f9 democratico di quello dei loro vicini slavi o polacchi.<\/p>\n

La stessa contrapposizione pu\u00f2 essere enucleata anche nella cultura greca e in quella romana.<\/p>\n

Altre societ\u00e0 impiegano l’opposizione in questione in tutt’altra direzione. Visto che il bollito si elabora senza sprechi di sostanze e in recinti chiusi (i “mondi” dei latini) si presta a simbolizzare la totalit\u00e0 cosmica. Cos\u00ec, in molte culture far traboccare la marmitta del suo contenuto equivale a far fuggire la selvaggina dal territorio.Molte credenze religiose pretendono che i primi frutti dell’anno siano bolliti prima di essere mangiati. Altre che le offerte al sole siano fatte utilizzando una coppa. In sintesi, il bollito rappresenta la vita, l’arrostito, la morte.<\/p>\n

Gli stessi dei germani, scrive L\u00e9vi-Strauss, citando lo storico delle religioni Georges Dum\u00e9zil (1898-1986), erano legati a questa opposizione. A Mitra, per esempio, apparteneva tutto ci\u00f2 che era cotto al vapore, tutto ci\u00f2 che era ben sacrificato, a Veruna, invece, ci\u00f2 che era aggredito dal fuoco o che era mal sacrificato.\u00c8 curioso, osserva L\u00e9vi-Strauss, come la coscienza di questi contrasti tra bollito ed arrostito ( sapere e inspirazione, serenit\u00e0 e violenza, misura e dismisura) si ritrovi intatta nella cultura francese, tra le righe di molti filosofi della cucina. “Cucinieri si diventa, ma rosticceri si nasce”, scriveva Brillat-Savarin. “Arrostire \u00e8 allo stesso tempo niente e tutto”, dichiarava il marchese di Cussy.<\/p>\n

All’interno del triangolo culinario primordiale, formato dalle categorie del crudo del cotto e del putrido sono inscritti due termini che si situano l’uno, l’arrostito, nelle vicinanze del crudo, l’altro, il bollito, nelle vicinanze del putrido. Manca un terzo termine, che illustra una forma di cottura che ha delle analogie con il cotto inteso in forma astratta. \u00c8 l’affumicato<\/strong>, che come l’arrostito, implica un’operazione non-mediata, cio\u00e8, senza recipiente e senza un liquido di cottura, ma che, a sua differenza, e questa volta come l’ebollizione, \u00e8 una forma di cottura lenta, profonda e regolare. Nella tecnica di affumicatura, come nell’arrostitura, non c’\u00e8 niente che si interpone tra il fuoco e la carne, se non l’aria. In questo secondo caso l’interposizione \u00e8 ridotta al minimo, nell’affumicatura, invece, tende al massimo, fino a prevedere delle vere e proprie camere di affumicatura. Come si pu\u00f2 vedere, lo stesso principio, l’aria interposta, determina due caratteri differenti che si esprimono nelle opposizioni: avvicinato\/allontanato <\/em>e rapido\/lento <\/em>.<\/p>\n

Un’altra differenza consiste nel fatto che per l’arrostitura abbiamo un bastone che funge da spiedo, nel caso dell’affumicatura abbiamo una camera o una stanza apposita, cio\u00e8, un oggetto culturale.Da questo punto di vista l’affumicatura \u00e8 vicina alla cottura per ebollizione, che esige un mezzo culturale: un recipiente. Tra i due utensili, per\u00f2, c’\u00e8 una differenza sostanziale. La pentola \u00e8 un oggetto domestico ben conservato e pulito, che si usa in continuazione. La camera per l’affumicatura, invece, in quasi tutte le culture primitive, per esempio nella Guyana, \u00e8 immediatamente distrutta dopo l’uso per non attirare la vendetta dell’animale ucciso.<\/p>\n

Su un altro versante, invece, il bollito si oppone all’affumicato e all’arrostito per la presenza di un liquido di cottura.In questo sistema, scrive L\u00e9vi-Strauss, c’\u00e8 una contraddizione apparente. Noi abbiamo caratterizzato un’opposizione, quella dell’arrostito e del bollito, come un’opposizione che riflette quella tra natura e cultura. Poi abbiamo proposto di riconoscere un’affinit\u00e0 tra il bollito e il putrido, come una conseguenza dell’elaborazione del crudo secondo le vie della natura.<\/p>\n

Allora, non \u00e8 contraddittorio che un metodo culturale conduca ad un risultato naturale? <\/em>O, ancora, che significato culturale hanno gli utensili per cucinare se con la cottura per mezzo dell’ebollizione si raggiunge lo stesso risultato della putrefazione, che \u00e8 un risultato naturale?<\/p>\n

Lo stesso tipo di paradosso si trova nel caso dell’affumicato.Da un lato il fumo \u00e8, a tutti gli effetti, un modo di cottura molto vicino alla categoria astratta del cotto e, poich\u00e9 l’opposizione di crudo e di cotto \u00e8 analoga a quella di natura e di cultura, il fumo \u00e8 anche il modo di cottura pi\u00f9 culturale, <\/em>come in effetti \u00e8 presso molte culture indigene. Tuttavia, il suo mezzo culturale, l’affumicatoio, dev’essere subito dopo l’uso distrutto.<\/p>\n

Qui, il parallelismo con la cottura per mezzo dell’ebollizione, nella quale per\u00f2 i mezzi culturali sono preservati, \u00e8 molto forte, perch\u00e9 anch’essa \u00e8 assimilata ad una sorta di processo di annichilimento, perch\u00e9 il suo risultato definitivo equivale, sul piano verbale, alla putrefazione, che la cottura dovrebbe prevenire o ritardare.<\/p>\n

Qual \u00e8 la ragione profonda di questo parallelismo?Nelle societ\u00e0 primitive la cottura all’acqua e con il fumo hanno questo in comune, che l’una in quanto ai suoi mezzi, l’altra in quanto ai suoi risultati, sono segnate dalla durata <\/em>.<\/p>\n

La cottura nell’acqua o con i liquidi opera per mezzo di recipienti che, siano essi in terracotta o in un altro materiale, sono conservati, riparati, trasmessi di generazione in generazione e possono essere considerati tra i reperti pi\u00f9 durevoli nell’ambito degli oggetti culturali. (Si pensi al vasellame di rame delle nostre culture contadine.)Quanto all’affumicatura, essa consente di avere degli alimenti che resistono alla corruzione incomparabilmente pi\u00f9 a lungo di tutti quelli cotti non importa in quale altro modo.<\/p>\n

Tutto questo, conclude L\u00e9vi-Strauss, va inteso come se il possesso durevole di un’acquisizione culturale interferisca sia sul piano del rito che su quello del mito, precisamente come una concessione fatta in contropartita con la natura.Insomma, quando il risultato \u00e8 durevole i mezzi devono essere precari e viceversa<\/strong>.<\/p>\n

L’ambiguit\u00e0 che abbiamo visto e che segna l’affumicato e il bollito, sia pure in direzioni differenti, \u00e8 la stessa che \u00e8 inerente all’arrostito.Bruciato da un lato, crudo dall’altro, grigliato al di fuori, sanguinante all’interno, l’arrostito incarna l’ambiguit\u00e0 del crudo e del cotto, della natura e della cultura.<\/p>\n

In altri termini, l’arte della cucina non si colloca interamente dal lato della cultura. Essa risponde alle esigenze del corpo e determina il modo in cui avviene l’inserimento del uomo nel mondo, piazzato com’\u00e8 tra natura e cultura. In altri termini, la cucina sembra essere la necessaria articolazione di questo fatto. Qui, essa rivela il suo dominio e proietta le sue ambiguit\u00e0 su ciascuna delle sue manifestazioni.<\/strong>
\nLa natura, tuttavia, non pu\u00f2 tutto nello stesso modo.
\nL’ambiguit\u00e0 dell’arrostito \u00e8 intrinseca <\/em>, quella dell’affumicato e del bollito \u00e8 estrinseca <\/em>, perch\u00e9 deriva da come se ne parla.C’\u00e8 ancora una distinzione da rilevare. Il carattere di “naturale” che la lingua conferisce al cibo bollito \u00e8 puramente metaforica, infatti il bollito non \u00e8 un imputridito, gli assomiglia soltanto.<\/p>\n

Inversamente, la trasfigurazione dell’affumicato in naturale deriva dalla distruzione volontaria dell’affumicatoio. Questa trasfigurazione e nell’ordine della metonimia<\/strong>, perch\u00e9 essa consiste nel prendere l’effetto come la causa.<\/p>\n

Ritorniamo, adesso, al triangolo culinario.All’interno di esso abbiamo tracciato un altro triangolo che interessa le ricette pi\u00f9 elementari dal punto di vista della cottura: l’arrostito, il bollito e l’affumicato.<\/p>\n

L’affumicato e l’arrostito si oppongono per la posizione relativa, pi\u00f9 o meno importante, dell’elemento aria.Mentre l’arrostito e il bollito si oppongono per la presenza o l’assenza di un liquido di cottura.<\/p>\n

La frontiera tra la natura e la cultura, che si pu\u00f2 immaginare siano parallele sia all’asse dell’aria che dell’acqua, colloca, per quanto attiene ai mezzi <\/em>, l’arrostito e l’affumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura.I quanto ai risultati, poi, l’affumicato sta dalla parte della cultura, l’arrostito e il bollito dalla parte della natura.<\/p>\n

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\"Triangolo1\" <\/strong><\/p>\n

Questo schema \u00e8 elementare, ma pu\u00f2 essere integrato, osserva L\u00e9vi-Strauss, per le forme di cottura pi\u00f9 evolute e composite, come sono quelle in cui interviene il grigliato, la cottura al vapore, o le cotture che prevedono prima una tecnica e poi un’altra in successione. Ancora, una trasformazione pi\u00f9 complessa \u00e8 necessaria per introdurre la categoria del fritto. In pratica, occorrerebbe costruire un tetraedro <\/em>in modo d’avere un terzo asse, l’asse dell’olio – che verrebbe ad aggiungersi a quello acquoso e dell’aria.Anche cos\u00ec numerose tecniche di cottura che conosciamo resterebbero escluse. C’\u00e8 poi la distinzione tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale e via di seguito con le loro sotto-categorie.<\/p>\n

Infine, nota L\u00e9vi-Strauss, ci sarebbero da esaminare l’aspetto diacronico e sincronico che concerne l’ordine, la presentazione e il rito del pasto. Le influenze di natura sociologica, estetica, religiosa, quelle della famiglia e della societ\u00e0, la propensione alla frugalit\u00e0 e alla prodigalit\u00e0, la nobilt\u00e0 e la contadinit\u00e0, il sacro e il profano.Ma vediamo la conclusione.<\/p>\n

“Operando cos\u00ec”, scrive L\u00e9vi-Strauss, “si pu\u00f2 sperare di scoprire, caso per caso, in che modo la cucina di una societ\u00e0 \u00e8 un linguaggio nel quale si traduce inconsciamente la sua struttura, a meno che questa stessa societ\u00e0 non si rassegni, sempre inconsciamente, a svelare le sue contraddizioni.”<\/strong><\/p>\n

(Fine.) <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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