{"id":2019,"date":"2006-05-19T13:03:24","date_gmt":"2006-03-29T18:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/03\/29\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-1\/"},"modified":"2008-02-06T22:03:48","modified_gmt":"2008-02-06T21:03:48","slug":"la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/05\/19\/la-storia-e-i-suoi-teatri-gourmand-1\/","title":{"rendered":"La storia e i suoi teatri gourmand (1)"},"content":{"rendered":"

(Guillaume Tirel, detto il Taillevent, 1312 ca. – 1395)<\/strong><\/p>\n

Nella lunga storia dell’arte cucinaria Guillaume Tirel, detto il Taillevent, \u00e8 uno dei primi grandi protagonisti di cui si conservi memoria. Prima lui, in Francia molti erano stati coloro che avevano esaltato la buona tavola, ma la sua opera Le Viandier <\/em>, la cui prima edizione a stampa \u00e8 del 1490, non solo ha il merito di aver sistematizzato quest’arte, in qualche modo essa inaugura la cucina \u00e8 il discorso <\/em>cucinario <\/em>cos\u00ec come oggi la conosciamo.<\/p>\n

Nel 1326, all’et\u00e0 di quattordici anni circa, era happelapin <\/em>, sguattero, alla corte della Regina Giovanna di Francia. In pratica, oltre a lavare i pavimenti, veniva adibito alla mansione di girare gli enormi spiedi sistemati sul camino. Nel 1346 diventa keu <\/em>, cuoco, al servizio di re Filippo IV e, nel 1349, in considerazione dell’onesto e soddisfacente servizio reso al re, come si legge nella motivazione, gli fu assegnata una casa. Quasi subito dopo fu elevato al rango di \u00e9cuyer <\/em>, scudiero, e pass\u00f2 da una cucina all’altra del casato dei Valois, finch\u00e9, nel 1381, giunse al culmine della sua carriera con la nomina a mastro cuciniere di re Carlo V, detto il Saggio. (Il suo sepolcro \u00e8 ornato con il blasone di cavaliere che innalza, nella fascia centrale, tre piccole casseruole.)<\/p>\n

\n

In cosa consisteva l’abilit\u00e0 di Taillevent?<\/p>\n

Fu uno dei primi a capire l’importanza della fragranza e dell’integrit\u00e0 degli ingredienti, al contrario degli altri cuochi medioevali che li spezzettavano e li speziavano fino a renderli irriconoscibili.<\/p>\n

Va, per\u00f2 osservato che questa consuetudine era in parte giustificata dal fatto che serviva a mascherare l’inevitabile putrescenza degli alimenti. Sempre a questo scopo un altro accorgimento era quello di colorarli. Il colorante pi\u00f9 diffuso era lo zafferano, che dava loro una nuance <\/em>giallo oro. Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea. Era anche usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more. Erano ingredienti costosi?<\/p>\n

Facciamo dei raffronti. Una libbra di zafferano (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi) costava quanto un cavallo. Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.<\/p>\n

Taillevent, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine, <\/em>una specie di curry, che lui stesso componeva. (Si pu\u00f2 osservare, a questo proposito che la cucina indiana dei piccoli centri e della campagna \u00e8, dal punto di vista dell’uso delle spezie, molto simile alla cucina medioevale europea e per le stesse ragioni.)<\/p>\n

La cucina di Talleivent esalta i sapori anche ricorrendo a degli ingredienti dolci e agri, come lo zucchero, il vin aigre <\/em>, cio\u00e8, l’aceto e il verjus <\/em>, il succo dei frutti ancora acerbi, in particolare, dell’uva. Lo zucchero, come il sale, si aggiungeva solo a fine cottura e non c’era nessuna distinzione tra piatti dolci o sapidi, che venivano serviti in tavola allo stesso tempo.<\/p>\n

In genere i piatti di carne dal gusto pronunciato venivano accompagnati con semolini o passati di verdura. La carne, poi, veniva tagliata dagli stessi cuochi in pezzetti grossi come un dito, perch\u00e9 il vasellame scarseggiava, le forchette non esistevano, se non quelle a due punte, le cosiddette forcine, usate soprattutto in cucina, i cucchiai erano rari, e i coltelli non si portavano a tavola perch\u00e9 erano ritenuti pericolosi. Di fatto si mangiava con le mani pescando direttamente dal piatto. (Nei film si vedono spesso banchetti medioevali in cui sono serviti cosciotti interi o enormi pezzi di carne che si strappano con i denti. Niente di pi\u00f9 falso. La carne, soprattutto quella di selvaggina, era dura e i denti malandati, in particolare tra i signori e le persone di una certa et\u00e0.)<\/p>\n

Il vasellame a corte era di argento o di stagno, ma il piatto comune, il trancher <\/em>, era costituito da una fetta di pane, cio\u00e8 da una tranche <\/em>. Questo spiega perch\u00e9 le salse erano dense, legate con pane grattugiato o con tuorli d’uovo sodi, per impedire che “ruscellassero” da tutte le parti. (L’uso della farina per legare \u00e8 molto pi\u00f9 tardo, di circa due secoli.)<\/p>\n

Se si scorre il libro di Taillevent si pu\u00f2 constatare che la variet\u00e0 degli ingredienti e molto ricca. Ci sono citate pi\u00f9 di due dozzine di carni diverse, comprese quella delle cicogne, degli aironi e dei pavoni, che venivano considerati una leccornia. La preparazione dei volatili, poi, era particolare, venivano spellati, cucinati interi e ricomposti sul piatto di portata con la loro livrea, cio\u00e8, con il loro piumaggio. I pavoni, in pi\u00f9, ricevevano l’onore di essere portati a tavola con la coda eretta.<\/p>\n

Un altro luogo comune \u00e8 quello dei buoi o dei cinghiali arrostiti e portati a tavola interi. In realt\u00e0, questi animali avevano la carne troppo dura per essere usata in questo modo, non per caso Taillevent raccomanda di macellare soltanto bestie giovani, come agnelli, capretti e maialini da latte.<\/p>\n

La carne era un pasto da ricchi, i poveri non la vedevano quasi mai. Ma anche i ricchi non la mangiavano sempre e spesso la sostituivano con il pesce, questo non tanto perch\u00e9 avessero intuito la relazione tra carni rosse e gotta o disturbi alimentari vari, ma perch\u00e9 il banchetto medioevale era profondamente compromesso con le regole religiose del digiuno e del mangiare di magro. In Taillevent troviamo pi\u00f9 di cinquanta ricette per i pesci pi\u00f9 diversi, sia di mare che di fiume.<\/p>\n

Va anche osservato che gli ortaggi erano ritenuti un cibo per i poveri o per ecclesiastici di basso rango e chi mangiava verdura in genere integrava il proprio pasto con latte, formaggio e qualche volta con il pollame. Le verdure erano abbondanti, molte di esse sono oggi cadute in disuso, come la borragine, il dittamo (una rutaceae), l’issopo (che s’impiega ancora nelle campagne per combattere la tosse), la ruta. Ha resistito il prezzemolo, allora considerata una pianta medicinale.<\/p>\n

Sono pochi i piatti di questo periodo giunti fino a noi senza troppi cambiamenti.<\/p>\n

Il pi\u00f9 importante \u00e8 l’ hochepot <\/em>, cio\u00e8, lo spezzatino di carne con patate. Altri, meno noti, sono la galantina, e il blanc-manger <\/em>. Ma questi cominciano ad avere delle differenze significative. (Per Taillevent era una galantina qualunque piatto aromatizzato con la radice di cipero, una pianta di cui si mangiano i tuberi). Mentre i blanc-manger <\/em>, che per noi oggi sono dolci a base di latte di mandorle, allora erano degli impasti di carne di pollo o di pesce, tritata e mescolata a farina di mandorle e riso, che serviva ad ispessirli.<\/p>\n

\"Taillevent\"<\/div>\n

Tartres de pommes<\/strong> <\/p>\n

Preparazione della pasta. <\/em>Versate 250 grammi di farina setacciata con un pizzico di sale fino in una ciotola. Aggiungeteci 80 grammi di strutto (o 100 grammi di burro), un cucchiaio di miele e impastate fino ad ottenere una pasta soffice e soda. Avvolgetela in un panno infarinato e lasciatela riposare.<\/p>\n

Preparazione del ripieno <\/em>. Fate imbiondire in una padella una cipolla tritata fine con due cucchiai d’olio d’oliva, aggiungeteci due mele tagliate a tocchetti (possibilmente renette) che avrete spelato e liberato dal torsolo, quattro fichi secchi tritati, 100 grammi di uvetta passita, un bicchiere di vino bianco dolce. Versate il composto in una terrina. In un’altra terrina mescolate la polpa di altre tre mele (renette), che avrete grattugiato, con un bicchiere di vino bianco dolce, il succo di mezzo limone, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, un cucchiaino di semi di anice stellata tritati, un pizzico di zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua bollente, due cucchiai di miele, una presa di pepe nero macinato al momento.<\/p>\n

Rivestite una tortiera a bordi apribili, che avrete imburrato e cosparso con del pane grattugiato, con una sfoglia che tirerete usando tre quarti dell’impasto che avevate messo a riposare. Disponete sul fondo il contenuto della prima terrina, poi, quello della seconda. Con l’impasto restante tirate una sfoglia con la quale coprirete il ripieno. Sigillate con cura i bordi, usando una forchetta. Spennellate la superficie della torta con dell’altro zafferano sciolto nell’acqua bollente e praticate al centro un foro di un centimetro e mezzo circa nel quale infilerete un cartoncino arrotolato. Servir\u00e0 per far uscire il vapore. Se vi \u00e8 avanzato un po’ di pasta decorateci la superficie, altrimenti mettete la torta in forno, gi\u00e0 caldo, per almeno cinquanta minuti o finch\u00e9 non \u00e8 ben dorata. Staffatela appena si \u00e8 intiepidita.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(Guillaume Tirel, detto il Taillevent, 1312 ca. – 1395) Nella lunga storia dell’arte cucinaria Guillaume Tirel, detto il Taillevent, \u00e8 uno dei primi grandi protagonisti di cui si conservi memoria. Prima lui, in Francia molti erano stati coloro che avevano esaltato la buona tavola, ma la sua opera Le Viandier , la cui prima edizione […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[69,299,68,338,253,337,339],"class_list":["post-2019","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archivi-teatri-gourmand","tag-atti-alimentari","tag-dolci","tag-food-design","tag-guillaume-tirel","tag-ricette","tag-storia-della-cucina","tag-taillevent"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2019","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2019"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2019\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2019"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2019"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2019"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}