{"id":1122,"date":"2006-08-03T21:51:38","date_gmt":"2006-08-03T19:51:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/08\/03\/the-fudge\/"},"modified":"2008-02-06T21:26:31","modified_gmt":"2008-02-06T20:26:31","slug":"the-fudge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/08\/03\/the-fudge\/","title":{"rendered":"The Fudge"},"content":{"rendered":"

Storia del Fudge<\/em> <\/strong><\/h2>\n

Pare che esista da pi\u00f9 di cento anni negli USA, di cui \u00e8 originario. La prima “testimonianza” documentata si trova in una lettera scritta da Emelyn Battersby Hartridge, una studentessa del Vassar College di Poughkeepsie, vicino NewYork. Vi si legge che sua cugina preparava questo dolce a Baltimora gi\u00e0 nel 1886 e lo vendeva per 40 centesimi la libbra. Quando poi Miss Hartridge venne in possesso della ricetta, nel 1888, ne prepar\u00f2 30 libbre per il giorno della sua laurea. Piacque cos\u00ec tanto tra le studentesse che ben presto la ricetta divenne popolare in tutto lo stato di New York.<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

La ricetta originale (dalla lettera di Miss Emelyn Battersby Hartridge) prende proprio il nome dall’universit\u00e0, ed \u00e8 nota come:<\/p>\n

Vassar College Fudge<\/strong><\/p>\n

2 tazze di zucchero
\n1 tazza d\u00ec panna liquida fresca
\n2 once (60 grammi) di cioccolato amaro spezzettato
\n1 cucchiaio da minestra di burro<\/p>\n

Mescolare zucchero e panna e cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido diventa molto caldo, aggiungervi il cioccolato a pezzi e girare costantemente. Continuare a cuocere finch\u00e9 il composto non raggiunger\u00e0 la consistenza di una palla soffice. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro.<\/p>\n

Far raffreddare continuando a mischiare, fino a quando il composto non si sar\u00e0 ispessito. Quindi passare la “massa” in una forma imburrata e far solidificare. Tagliare quindi a cubetti.<\/p>\n

Il fudge \u00e8 un tipo dolce che si presta ad assumere innumerevoli varianti e sapori. Viene preparato facendo bollire lo zucchero nel latte. Quando si cuoce lo zucchero, l’acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, ed aumenta anche la temperatura. La temperatura pi\u00f9 alta che raggiunge indica come sar\u00e0 il risultato quando si raffredda.
\nInfatti al variare della temperatura vengono stabiliti diversi stadi di cottura dello zucchero:<\/p>\n

<\/p>\n

1. Soft-BallStage<\/em> (112-115\u00b0C)
\nLa concentrazione dello zucchero \u00e8 85%; a questa temperatura,
\nlo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile.
\nQuando la si toglie dall’acqua si appiattir\u00e0 in mano come una
\nfrittella.
\nCaramello, praline e fondenti sono fatti facendo cuocere lo
\nsciroppo a questo stadio.<\/p>\n

2. Firm-Ball Stage<\/em> (118-120\u00b0C)
\nLa concentrazione dello zucchero \u00e8 87%; lasciando un po’ dello sciroppo in acqua fredda esso former\u00e0 una palla solida, che rimarr\u00e0 malleabile e si appiattir\u00e0 solo se strizzata. Le caramelle sono cotte fino a questo stadio.<\/p>\n

3. Hard-Ball Stage<\/em> (120-129\u00b0C)
\nLa concentrazione dello zucchero \u00e8 92%; a questo stadio, lo sciroppo former\u00e0 solidi “cordosi” tessuti gocciolando dal cucchiaio. La concentrazione di zucchero \u00e8 molto alta il che significa che io sciroppo \u00e8 molto meno fluido. In questo caso lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. Prendendola fuori dall’acqua, non si appiattir\u00e0. Rimarr\u00e0 sempre molto dura, ma strizzandola si potr\u00e0 modellare. Torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.<\/p>\n

4. Soft-Crack Stage<\/em> (132-143\u00b0C)
\nLa concentrazione dello zucchero \u00e8 95%; quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superificie diventano pi\u00f9 piccole, pi\u00f9 spesse e pi\u00f9 vicine. A questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. Lasciando un po’ di sciroppo in acqua fredda, solidificher\u00e0 in trame che, rimosse dall’acqua, saranno flessibili e non fragili. Si piegheranno leggermente prima di rompersi. Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.<\/p>\n

5. Hard-Crack Stage<\/em> (148-154\u00b0C)
\nLa concentrazione dello zucchero \u00e8 99%; questo stadio \u00e8 la temperatura pi\u00f9 alta che si pu\u00f2 vedere specificata in una ricetta. A queste temperature, non c’\u00e8 quasi pi\u00f9 acqua rimasta nello sciroppo. In acqua fredda former\u00e0 trame che si romperanno se piegate. Attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo! Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.
\nSe si riscalda lo sciroppo a temperature pi\u00f9 alte di quelle sopra descritte, si otterr\u00e0 lo zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido).<\/p>\n

6. Clear-Liquid Stage<\/em> (16O\u00b0C)
\nL’acqua \u00e8 evaporata completamente, lo zucchero ha l’aspetto di un liquido trasparente ambrato.<\/p>\n

7. Brown-Liquid Stage<\/em> (170\u00b0C)
\nOra lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione e lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore pi\u00f9 ricco. Lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.<\/p>\n

8. Burnt-Sugar Stage<\/em> (176\u00b0C)
\nAttenzione! sopra i 176\u00b0C, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.<\/p>\n\n\n
Perch\u00e9 il fudge riesca con successo lo zucchero deve raggiungere lo stadio denominato “Soft Ball Stage” (112-115\u00b0C). A questa temperatura, lo zucchero forma una palla soffice e flessibile. A questo punto sbattendo il composto mentre si raffredda il fudge assumer\u00e0 una consistenza morbida e cremosa.<\/td>\n <\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

Ingredienti<\/em><\/strong><\/h2>\n

(Le quantit\u00e0 degli ingredienti sono date alla maniera americana, in volumi.) <\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n
\n
4 cucchiai di
\nburro<\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
1 tazza di
\nlatte<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n
\n
3 tazze di
\nzucchero<\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
10 cucchiaini di
\ncacao amaro in polvere <\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n
\n
5 quadretti di
\ncioccolato fondente <\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
2 cucchiai da t\u00e8 di
\nvaniglia in polvere <\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

La ricetta<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n
\n\n<\/td>\n<\/tr>\n
Fondete in una casseruola quattro cucchiai da tavola di burro, aggiungeteci una tazza di latte e tre tazze di zucchero.<\/td>\n\n\n<\/td>\n<\/tr>\n
Cocete a fuoco bassissimo finch\u00e9 lo zucchero non \u00e8 completamente sciolto. Aggiungeteci dieci cucchiai da tavola di cacao amaro in polvere e cinque quadretti di cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.<\/td>\n\n\n<\/td>\n<\/tr>\n
Adesso, a fuoco sostenuto e mescolando in continuazione cocete questo impasto per almeno dieci minuti.
\nDiventer\u00e0 una specie di palla.<\/td>\n		\n\n<\/td>\n<\/tr>\n
Fuori dal fuoco incorporateci due cucchiaini da t\u00e8 di vaniglia in polvere. Sbattete il fudge per due o tre minuti, finch\u00e9 non perde la sua lucentezza, ma attenzione che non si raffreddi troppo.<\/td>\n\n\n<\/td>\n<\/tr>\n
Versatelo in una tortiera tiepida e imburrata e lasciatelo raffreddare lentamente in un angolo tiepido della cucina, cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.<\/td>\n\n\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

10 minute fudge<\/strong><\/em><\/h2>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

3 pezzi di cioccolato fondente
\n3 cucchiai di margarina
\n2 cucchiai di zucchero
\n3 cucchiai di latte in polvere
\n1\/2 tazza di sciroppo d’amido
\n1 tazza di acqua
\n1 cucchiaino di vaniglia
\n1\/2 tazza di nocciole tritate<\/p>\n

Sciogli il cioccolato e la margarina a bagnomaria. Setacciare lo zucchero insieme al latte in polvere.
\nSciogliere lo sciroppo di amido, la vaniglia nella miscela di cioccolato con l’aggiunta dell’acqua. Aggiungere lo zucchero e il latte in polvere.
\nContinuare a mescolare a fuoco lento, fino ad ottenere un impasto liscio e denso. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le nocciole.
\nDeporre il tutto in una vaschetta e lasciare raffreddare, dopodich\u00e9 tagliare in quadretti e servire.<\/p>\n

Apple Peanut Butter Fudge<\/em><\/strong><\/h2>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

6 pezzi di cioccolato fondente
\n1 confezione di marschmallow
\n1 cucchiaio di burro di arachidi
\n1 cucchiaino vaniglia
\n2 tazze di zucchero
\n2 tazze di succo di mela arachidi tritate<\/p>\n

Mescolare il cioccolato fondente, con i marshmallows, il burro di arachidi e la vaniglia e mettere il tutto in una casseruola imburrata.
\nCucinare il succo di mele e lo zucchero a fuoco lento, finche lo zucchero non si \u00e8 completamente sciolto e la miscela inizia a bollire.
\nRimuovere dal fuoco ed aggiungere velocemente l’impasto con i marshmallows, il cioccolato, il burro d’arachidi e la vaniglia.
\nMescolare qualche secondo e versare in una casseruola imburrata e far raffreddare. Tagliare in cubetti e servire.<\/p>\n

Cheese Fudge<\/strong><\/h2>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

1 tazza di burro fuso
\n8 cubetti di formaggio pastorizzato
\n2 tazze di zucchero a velo
\n1\/2 tazza di cacao
\n1\/2 tazza di latte scremato in polvere
\n2 cucchiaini di vaniglia Nocciole a pezzetti<\/p>\n

Sciogliere il formaggio insieme al burro fuso in una casseruola, mescolando frequentemente a fuoco basso.
\nRimuovere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolando successivamente i restanti ingredienti.
\nVersare in una teglia e lasciare raffreddare.<\/p>\n

Diabetic Fudge<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

2 tazze di latte condensato
\n3 cucchiai di Cacao
\n1\/4 tazza di olio
\n1\/2 tazza di zucchero
\n1 cucchiaino di sale
\n1 cucchiaino di vaniglia
\n2 tazze di briciole di cracker
\n1\/4 di tazza di nocciole<\/p>\n

Unire il latte e il cacao in una casseruola e mescolare, aggiungere l’olio, lo zucchero e il sale e portare all’ebollizione,
\nAggiungere i restanti ingredienti eccetto 1\/4 di tazza d\u00ec cracker sbriciolati. Lasciar raffreddare per 15 minuti.
\nRealizzare delle palline con l’impasto e spolverare con le restanti briciole di cracker.<\/p>\n

Chocolate Marshmallows Fudge<\/em><\/strong><\/h2>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

2 tazze di zucchero
\ni cucchiai di cacao
\n1 tazza di latte concentrato
\n4 cucchiai di burro
\n6 pezzi di cioccolato aromatizzato alla menta
\n16 biscotti al cioccolato<\/p>\n

Mescolare lo zucchero e il cacao in una casseruola e aggiungere il latte e il burro.
\nCucinare a fuoco medio, quando bolle, lasciare bollire per 5 minuti senza mescolare.
\nRimuovere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato, continuare a mescolare finch\u00e9 non si ottiene un impasto liscio.
\nRivestire un contenitore di biscotti e versare l’impasto. Lasciar raffreddare e servire.<\/p>\n

Pumpkin Fudge<\/em><\/strong><\/h2>\n

<\/p>\n

Ingredienti:<\/p>\n

2 tazze di zucchero granulato
\n1\/4 tazza di amido di granoturco
\n1\/2 tazza di latte condensato
\n2 cucchiai di zucca
\n1\/4 cucchiaino di essenza di zucca
\n1\/2 cucchiaino di vaniglia
\n1 tazza di nocciole tritate<\/p>\n

Cucinare in una casseruola lo zucchero, la zucca, l’essenza di zucca, l’amido e il latte, mescolando frequentemente e portare all’ebollizione.
\nAggiungere la vaniglia e le nocciole e lasciare raffreddare in una vaschetta con dei ghiaccio.
\nServire a cubetti.<\/p>\n

Haschish Fudge<\/em><\/strong><\/h2>\n

Alice Babette Toklas nasce a San Francisco ( California), da una famiglia ebraica della classe media, frequent\u00f2 le scuole a San Francisco e a Seattle. Per un breve periodo inoltre, studi\u00f2 musica all’Universit\u00e0 di Washington. L’incontro con la Stein avvenne a Parigi nel 1907, nel giorno in cui Alice Toklas arriv\u00f2 in citt\u00e0.
\nAssieme gestirono un salone che attrasse scrittori statunitensi espatriati quali Ernest Hemingway, Thornton Wilder e Sherwood Anderson e pittori d’avanguardia tra cui Picasso, Matisse e Braque.
\nNel ruolo di confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice della Stein, Alice Toklas rimase una figura sullo sfondo fin quando Gertrude Stein pubblic\u00f2 le sue memorie nel 1933, sotto il titolo di “Autobiografia di Alice B. Toklas”.
\nIronicamente, divenne il libro pi\u00f9 venduto della Stein, Fino alla morte di quest’ultima, avvenuta nel 1946, le due donne vissero assieme.<\/p>\n

Dopo la morte di Gertrude Stein, Alice Toklas scrisse e pubblic\u00f2 le sue memorie, un libro del 1954 che mischiava ricordi e ricette, con il titolo “Il libro di cucina di Alice Toklas”. La pi\u00f9 famosa delle ricette contenute (in realt\u00e0 fornita dall’amico Broon Gysin) era chiamata “Hashisch Fudge”, una mistura di frutta, noci, spezie e “Canibus Sativa”, per questo motivo il suo nome venne prestato a quell’insieme di miscugli di cannabis chiamati “Alice B. Toklas Brownies”.<\/p>\n


\n
\nLa ricetta<\/strong>
\n<\/em>
\nPrendere 1 cucchiaino da t\u00e8 di granelli di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino da t\u00e8 di coriandolo e polverizzarli in un mortaio. Aggiungere i fichi secchi le mandorle e le arachidi e la canibus sativa. Sciogliere una tazza di zucchero con 4 cucchiai di burro e unire al composto preparato precedentemente. Tagliare acubetti Servirlo tagliato a cubetti.<\/p>\n

— <\/p>\n

da un’esercitazione di
\nManuela Civettini – Valentina Leoni – Paolo Pileggi<\/p>\n

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