{"id":1094,"date":"2006-06-10T21:19:17","date_gmt":"2006-06-10T19:19:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/06\/10\/brodi-e-potage-a-leau-de-lart\/"},"modified":"2008-02-06T21:40:29","modified_gmt":"2008-02-06T20:40:29","slug":"brodi-e-potage-a-leau-de-lart","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/06\/10\/brodi-e-potage-a-leau-de-lart\/","title":{"rendered":"Brodi e potage \u00e0 l’eau de lart"},"content":{"rendered":"

Cependant on apporte un potage
\n<\/em>Un coq y paraissait en pompeux \u00e9quipage…
\n<\/em>Notre h\u00f4te cependant s’adressant \u00e0 la troupe,
\n<\/em>Que vous semble, a-t-dit, du go\u00fbt de cette soupe?
\n<\/em>Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
\n<\/em>Avec des jaunes d’\u0153ufs m\u00eal\u00e9s dans du verjus? <\/em>\n<\/p>\n

(Nicolas Boileau)<\/p>\n

Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la conchiglia. La bollitura degli alimenti, che corre parallela all’evolversi dell’altro aspetto della vita materiale, la sessualit\u00e0, ne rappresenta l’esito culturale, che si struttura come un linguaggio, compensa le ansie dell’animale onnivoro e mette in secondo piano l’eccezione di vas<\/em>, di essere anche un sepolcro. Nel corso del tempo l’uomo ha tratto dalla creta le olle, dal metallo i caldari, come ci mostra il biblico Tubalca\u00efn, lontano parente di Esa\u00f9, colui che cedette a Giacobbe il suo farinaggio <\/em>di lenticchie in cambio del diritto di primogenitura. Dalla yoni<\/em>, il vaso mistico femminile, molte delle sue illusioni. La simbolizzazione, in questo caso, non \u00e8 che un complesso di tendenze, da sempre le streghe fanno bollire la carne degli impiccati.<\/p>\n

Nell’ambito degli atti alimentari le brode e i brodi, il genere indica la nobilt\u00e0, sono recenti, vengono molto tempo dopo la civilt\u00e0 ario-europea, rispettosa dei bovini, con i quali condividevano la vita corrente e i misteri della palingenesi, fino ad adorarli come divinit\u00e0. Neppure i greci, che pure dettero un assetto estetico alle arti cucinarie, conoscono i brodi e niente che gli assomigli annoverano tra le loro ptisana<\/em>. Omero, nel canto nono dell’ Iliade<\/em>, ci parla di Achille, guerriero e cuoco che, insieme al fido Automedonte, tuffano di pecorelle e di scelte caprette i <\/em>lombi <\/em>opimi <\/em>nel grande seno di concavo bronzo<\/em>, condendoli con sagginato <\/em>di porco, cio\u00e8, con lardo profumato alla saggina. L’obiettivo \u00e8, come dicono i rosticceri, lo stesso dell’\u201dentrata di spiedo\u201d, intenerire le carni che poi con forbito acciaro il divino Achille incidea ed infliggea ne’ spiedi. <\/em><\/p>\n

Stando al De re coquinaria<\/em>, per convenzione attribuito a Celio Apicio, nemmeno i romani conoscevano le brode e i brodi, anche se sapevano preparare i jus<\/em>, i sughi, soprattutto di carne, con i quali allestivano le loro salse. Di brodaglie, infatti, non n\u00e9 parla Petronio, n\u00e9 Ateneo, n\u00e9 Lampridio, chroniqueur <\/em>delle orge di Vitellio e di Eliogabolo, n\u00e9 Orazio Flacco e Giovenale e neppure Macrobio, testimone della famosa cena di Lentulo.<\/p>\n

\"lart1.jpg\"<\/a>
\nI vantaggi del gas.
\nParigi fine Ottocento. Pubblicit\u00e0.<\/small><\/p>\n

Anche i banchetti medioevali sono avari di notizie sull’argomento. Non che non esistessero le brode, ma esse non venivano menzionate nei ricettari o nelle informatio<\/em>, le liste cibarie. Ateneo racconta che i Galli si nutrivano di carni di buoi allessate. Questo fa pensare che i brodi potevano servire a preparare minestre, anche se non troppo apprezzate, se perfino Taillevent, keu <\/em>alla corte di Carlo VII, nel suo Le <\/em>Viandier<\/em>, enumera dei potaggi, a base di legumi, cipolla e mostarda, ma non di carni.<\/p>\n

La prima minestra succulenta di cui abbiamo notizia, una jusculenta<\/em>, \u00e8 quella offerta da Chilperico I al vescovo di Tours, Gregorio. Correva il VI secolo, era di pollame. Poi si scoprirono quelle con il lardo e le cotenne ( \u00e0 l’eau de lart <\/em>), con i poix vielx <\/em>(piselli secchi), con il ferus de la gel\u00e9e <\/em>(verze ghiacciate), con la citrouille <\/em>e il potiron <\/em>(zucca e finocchio), con l’orzo, l’avena, la canapa, addolcite con il latte di mandorla o acidulate con il verjus<\/em>, l’agresto. Popolare sulla mensa dei poveri era la gramose<\/em>, preparata con i desserte <\/em>(avanzi) e i rogatons <\/em>(parature di carni), bollita a lungo nella sua acqua grassa. Se all’ultimo minuto si aggiungeva un \u201cappresto\u201d al tuorlo d’uovo acidulato diventava un potage \u00e0 l’eau de France<\/em>, una specialit\u00e0 nazionale.<\/p>\n

In s\u00e9, le minestre costituiscono una metafora gustativa a cavallo dei due regni di natura, un piatto globale che si distingue da subito tra minestre arcaiche a base di pane e minestre ricche, che richiedono lunghe manipolazioni e cotture accurate. I giorni di magra, poi, introdussero al Nord la minestra all’acqua di balena salata ( \u00e0 l’eau de crapois <\/em>), mentre nella cucina italiana diventarono famose la soupe au despourvue <\/em>o la soupe \u00e0 la hasta <\/em>(improvvisate o fatte di corsa), di queste, una \u00e8 ancora oggi molto popolare, la zuppa pavese, un piatto che esprime lo stretto legame che intercorre tra i brodi e il pane, da quello di segale a quello di cereali scuri, a quello di frumento. L’arte di bollire le carni e recuperarne il brodo divenne con il tempo di uso comune in Europa, tanto che Fran\u00e7ois Rabelais non esita a definire la Francia la grande minestraia ( la grande soupi\u00e8re <\/em>).<\/p>\n

Scorrendo i ricettari dell’epoca si possono contare pi\u00f9 di cinquecento potaggi diversi, la chiesa, preoccupata dei peccati di gola, tra le prescrizioni introdotte con il concilio di Compiegne del 1304, annovera la proibizione per il clero di consumare pi\u00f9 di un potaggio a pasto, non fu assolutamente ascoltata. In molti \u201cepulari\u201d medioevali italiani si menzionano ricette complete per fare brodi de polastri e de caponi<\/em>, brodo granato<\/em>, brodi s aracenici <\/em>e bro\u00ebti<\/em>. Lo stesso Platina ci parla di brodi di carne, ma non dice se di manzo o d’altro. In ogni modo la variet\u00e0 delle ricette porta ad una prima classificazione dei brodi in \u201cgrandi\u201d o \u201cricchi\u201d e in brodetti o potagetti, che servivano per fare zuppe di erbaggi, di legumi, magre o maritate con le uova. Si diffusero anche i brodetti di pesce, il brouet, <\/em>il court-bouillon <\/em>o \u201cbrodo corto\u201d, da non confondere con i brodi abbassati della tradizione marinara e provenzale come i bouillons abbaiss\u00e9s <\/em>atlantici o la bouillabaissa. <\/em>Va osservato che le zuppe, all’origine, erano a dispetto di ci\u00f2 che evoca il nome, solide. La parola, infatti, rimandava al pezzo di pane che si metteva nel potage. Leggiamo in una biografia sulla pulzella di Orleans: Elle fit seulement mettre du vin dans une tasse d’argent o\u00f9 elle mit la moiti\u00e9 d’eau et cinq ou six soupes dedans qu’elle mangea et ne prit autre chose. <\/em>(La zuppa di pane e vino \u00e8 stato un cibo molto popolare, soprattutto tra i contadini, fino alla fine della seconda guerra mondiale, ma la sua popolarit\u00e0 \u00e8 immeritata perch\u00e9, in questo modo, si rendono i due ingredienti assolutamente indigesti.)<\/p>\n

\"lart2.jpg\"<\/a>
\nLe Corbusier, villa Savoye, 1931.
\nVista della cucina dopo il restauro.<\/small><\/p>\n

Una specialit\u00e0 italiana sono poi i jus consumptum<\/em>, cio\u00e8, i brodi ricchi consumati. Li troviamo nel trattatello del Platina intitolato De tuenda valetudine<\/em>, cos\u00ec come nel De Obsioniis <\/em>dello Scappi, cuoco segreto di papa Pio V. L’arte di questi brodi \u00e8 all’insegna dello spreco, si cucinano capponi dentro brodi di altri capponi, si mescolano con il frutto energetico delle carni passate allo staccio, si consumano sul fuoco, si \u201cmisticano\u201d con i tuorli delle uova e li si raccomandano ai vecchi e ai malati.<\/p>\n

Dopo lo Scappi i brodi, anzi, i consumati e i ristori, diventano sempre pi\u00f9 frequenti nei ricettari, dal Messisburgo, al Romoli, al Roberto da Nola, al Frugoli e, contemporaneamente, si evolvono fino a diventare una scienza singolare. Pierre de Lune nel suo Le Cuisinier<\/em>, edito nel 1656, arriva a proporre ai suoi lettori venticinque potages gras <\/em>e venticinque di maigre <\/em>per ogni stagione dell’anno, duecento in tutto.<\/p>\n

A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento si assiste ad una vera mitologia del brodo costruita sui primi successi della chimica sperimentale. Un alimento che non deve essere confuso con le salse, perch\u00e9 mentre queste ultime sono delle strutture aperte, i brodi sono condense di mondi che hanno il sapore della saggezza antica, da meditare alla ricerca del senso che tutto spiega. Essi, ora, sono denominati, in base alla confezione, in mille modi, elisir, aperitivi, ristoratori, tonici per il cuore, stimolanti della circolazione periferica, tutto merito dei peptoni e delle gelatine assimilabili. Queste ultime riveleranno propriet\u00e0 organolettiche non secondarie, come il fatto che avendo un punto di scioglimento ad una temperatura vicina a quella corporea, adducono una piacevolezza che non hanno altri sostituti dei grassi. Il brodo ha anche i suoi nemici. Alcune analisi chimiche sostengono che in esso non ci sono altro che tracce di albumina, che \u00e8 la vera e propria sostanza nutriente della carne, declassandolo a bevanda aromatica, come il t\u00e8 o il caff\u00e8. Altre, di contro, vedono nella sottrazione degli elementi sapidi ed aromatici della carne, ossia nell’osmazoma (il cosiddetto principio odoroso), delle particolari virt\u00f9 eupeptiche che eccitano il sistema nervoso e le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Naturalmente la cottura della carne deve essere effettuata con un infusione a freddo, per evitare la rapida coagulazione dell’albumina e, con essa, dell’ematosina che si trova in superficie. \u201c On pourrait dire que le bouilli\u201d<\/em>, afferma l’ Encyclop\u00e9die<\/em>, \u201cest par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture\u201d<\/em>.<\/p>\n

\"lart3.jpg\"<\/a>
\nChez Riche<\/em>, le cucine.
\nParigi 1865<\/small><\/p>\n

L’osmazoma, annota pignolo Brillat-Savarin, si rintraccia principalmente nella selvaggina, mentre \u00e8 assente nell’agnello, nel porcellino da latte e nel pollame. Con esso si prepara la zuppa di primiera<\/em>, da condire con i crostini imburrati, la pi\u00f9 succulenta \u00e8 quella che si ottiene con la marmitta a lucchetto, una grande invenzione del canonico Chevriet, ammiratore di Denis Papin, l’inventore del digestore<\/em>, come allora si chiamavano le pentole a pressione. Concorrono per un buon brodo anche la fibrina, che rimane insolubile, il tessuto cellulare che si gelatinizza, la creatina, che si trova nel succo muscolare, Liebig la fa derivare dall’albumina, contribuisce ad aromatizzarlo. Anche le ossa concorrono ad arricchire un buon brodo, soprattutto quelle dorsali, perch\u00e9 pi\u00f9 abbondanti di tessuto spugnoso e di sali calcari, cio\u00e8, di fosfati di calce. Naturalmente, osserva Brillat-Savarin, l’abbondanza di gelatina non accresce le virt\u00f9 del brodo, anzi, ne diminuisce la purezza, per questo le carni devono bollire il giusto, devono essere schiumate e salate all’ultimo minuto, il fondo chiarificato, se \u00e8 il caso, con l’albume. Sulla schiuma i cuochi si dividono, per alcuni va tolta senza esitazioni, per altri va lasciato che faccia il suo corso come elemento chiarificante. Stesso discorso sulle droghe, c’\u00e8 chi dice che i brodi non devono averne e c’\u00e8 chi le difende, trovandole necessarie come il sole e l’aria. Lo afferma Paolo Mantegazza in un suo libro sull’igiene popolare. Che le droghe siano \u201cun’onda calda di volutt\u00e0\u201d lo s’insegna perfino nelle accademie, come fa Vincenzo Chirone, titolare di \u201cmateria medica e terapeutica\u201d all’universit\u00e0 di Padova. La scienza, infine, ridusse il brodo a tavolette per il \u201ccomodo dei viaggiatori ed esploratori di langhe\u201d, come si legge nella richiesta di registrazione di uno dei primi marchi. Una rivoluzione, concentrare nutrimento e risparmio in una cucchiaiata. Non per caso il brodo \u00e8 una virt\u00f9 dietetica, lo aveva capito anche Daniel Defoe, che promuove la borghesia attraverso la figura emblematica di Robinson Crosu\u00e9, riconquistato alla civilt\u00e0 solo dopo che riusc\u00ec a prepararsi un brodo in una pentola di terra cotta. Anche Brillat-Savarin volle cimentarsi in questa speciale arte inventando dei \u201cmagisteri ristoratori\u201d, che riun\u00ec in fondo al suo trattato di fisiologia del gusto e che s’impongono soprattutto per il loro equilibrio osmazomico. Quanto al brodo in tavolette, che trasforma l’acqua calda in nutrimento, altro non \u00e8 che un miscuglio di sale e glutammato monosodico con l’aggiunta di grassi vegetali idrogenati, di fatto, un’illusione nata per sfruttare meglio gli scarti dei grandi allevamenti di bestiame del Sud America. Di glutammato, da qualche tempo a questa parte, se ne consuma pi\u00f9 di duecentomila tonnellate l’anno, si sa che fa male, ma oramai \u00e8 un problema culturale che, a met\u00e0 degli anni Cinquanta del secolo scorso, dette vita in Italia ad un fiorente contrabbando con la Svizzera, con gli spalloni intercettati sui valichi alpini e messi in galera. L’antico brodium <\/em>germanico \u00e8 cos\u00ec giunto all’apice della sua popolarit\u00e0 fatta di saperi, sapori, norme e sostanza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cependant on apporte un potage Un coq y paraissait en pompeux \u00e9quipage… Notre h\u00f4te cependant s’adressant \u00e0 la troupe, Que vous semble, a-t-dit, du go\u00fbt de cette soupe? Sentez-vous le citron dont on a mis le jus Avec des jaunes d’\u0153ufs m\u00eal\u00e9s dans du verjus? (Nicolas Boileau) Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[69,301,68,303],"class_list":["post-1094","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-saggi","tag-atti-alimentari","tag-brodo","tag-food-design","tag-saggi-critici"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1094","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1094"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1094\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1094"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1094"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1094"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}