{"id":1040,"date":"2006-04-17T16:16:13","date_gmt":"2006-04-17T14:16:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2006\/04\/17\/un-caso-il-modo-di-nutrirsi-dellaltro\/"},"modified":"2008-02-06T21:40:49","modified_gmt":"2008-02-06T20:40:49","slug":"un-caso-il-modo-di-nutrirsi-dellaltro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2006\/04\/17\/un-caso-il-modo-di-nutrirsi-dellaltro\/","title":{"rendered":"Un caso: il modo di nutrirsi dell\u2019altro"},"content":{"rendered":"

<\/font>Se nella vita corrente ci sono cose che sorprendono, una di queste \u00e8 proprio l\u2019alimentazione degli altri, soprattutto quando pensiamo di conoscerla attraverso la rappresentazione che di essa abbiamo nel luogo in cui viviamo, attraverso la ristorazione, per esempio. Com\u2019\u00e8 il caso della cucina cinese, giapponese, indiana…<\/font><\/p>\n

Soprattutto quando, deformata dal prisma della nostra cultura, tendiamo ad idealizzarla. Farne una moda.<\/font><\/p>\n

<\/font>Diceva L\u00e9vi-Strauss, i barbari sono quelli che pensano che esistono i barbari<\/em>. <\/font><\/p>\n

<\/font>In questo caso parleremo di cucina vietnamita, per descrivere l\u2019entusiasmo e le delusioni che accompagnano la scoperta della sensibilit\u00e0 culturale altrui. <\/font><\/p>\n

<\/font>Ricordiamo ancora una volta che decidere se un vegetale o un animale possono essere degli alimenti e successivamente il modo di allestirli, prepararli, cucinarli, sono atti alimentari che necessariamente s\u2019iscrivono in un sistema di rappresentazioni. Tutte le culture, infatti, hanno un ordine che perimetra il mangiabile, un ordine non appariscente, ma il pi\u00f9 delle volte imperativo. <\/font><\/p>\n

<\/font>All\u2019interno di questo ordine l\u2019esperienza alimentare permette un incontro intimo con la cultura materiale, di godere o di smarrirsi nei sapori e nella loro confusione etimologica, cio\u00e8, nei saperi.
\n<\/strong><\/font><\/font>In questo caso, pi\u00f9 \u00e8 marcata l\u2019ambivalenza pi\u00f9 \u00e8 forte l\u2019esperienza del relativismo culturale a proposito della sensibilit\u00e0 alimentare. Con quel poco di esperienza che tutti quelli che vivono nelle grandi citt\u00e0 hanno noi tendiamo a riconoscere alla cultura orientale il merito di aver elaborato nel corso del tempo una cultura del cibo molto sofisticata.<\/font><\/p>\n

\"cagnolino1.jpg\"<\/div>\n

Chi frequenta questi ristoranti conosce la zuppa di pinne di pescecane o di nidi di rondine, l\u2019anatra laccata, lo zenzero caramellato, le birre locali. Sono spesso ristoranti pi\u00f9 economici dei nostri e non \u00e8 raro che sollevino nostalgie coloniali ed esotiche. Essi richiamano alla mente sensualit\u00e0 orientali, delizie raffinate, anche se, all\u2019atto pratico, non sappiamo distinguerle. Cos\u00ec, non sapendo distinguere tra le molte cucine che compongono il quadro dell\u2019alimentazione orientale si finisce per considerare familiare la cucina nel suo insieme. <\/font><\/p>\n

<\/font>C\u2019\u00e8 d\u2019aggiungere che nei ristoranti occidentali queste cucine sono adattate, i piatti sono serviti a porzione, ci sono i menu, che altro non sono che un\u2019invenzione europea dell\u2019Ottocento, sono strutturate come noi siamo abituati, entrate, primi piatti, piatti principali, dessert. Il servizio segue le nostre regole, ciascuno ha il suo piatto, spesso c\u2019\u00e8 il coperto e il pane. <\/font><\/p>\n

Naturalmente, anche sul posto queste cucine hanno subito, grazie soprattutto al turismo, una trasformazione spesso importante. Per esempio, in oriente l\u2019elemento principale del pasto \u00e8 sempre stato il riso, ma esso, da un secolo a questa parte \u00e8 diventato, nel campo della ristorazione, una guarnizione o un contorno. <\/font><\/p>\n

<\/font>Tendono a sparire le portate collettive o i piatti in comune. Sono anche scomparsi, in nome della globalizzazione, i legumi locali. <\/font><\/p>\n

<\/font>Non va dimenticato, a questo proposito, che gli atti alimentari sono una messa in scena concreta dei valori fondamentali di un\u2019epoca e di una cultura. <\/font><\/p>\n

<\/font>In Occidente prevale l\u2019individualismo che struttura la tavola intorno a chi mangia e chi mangia \u00e8 l\u2019unita di base degli atti alimentari. In Oriente prevale il tutto in comune che si divide, attraverso determinate cerimonie, tra i commensali dall\u2019inizio alla fine. <\/font><\/p>\n

<\/font>In Oriente la tazza di riso gioca il ruolo di piatto che accompagna i vari piatti messi in comune sul tavolo. Non esiste una regola di successione dei piatti che sono serviti tutti contemporaneamente. Usando il modo di esprimersi dello strutturalismo si pu\u00f2 dire che il pasto orientale ha un carattere sincronico che si oppone al carattere diacronico di quello occidentale. <\/strong> <\/font><\/p>\n

<\/font>C\u2019\u00e8 poi da notare che gli orientali possiedono due spazi alimentari. <\/font><\/p>\n

<\/font>Quello del pasto organizzato e quello che potremmo chiamare dello spiluccamento<\/em> con le sue preparazioni specifiche che si consumano nel corso della giornata. <\/font><\/p>\n

<\/font>Questo spiluccamento<\/em> viene chiamato dai vietnamiti \u201can choi\u201d<\/em> , cio\u00e8, mangiare per gioco<\/em>. <\/font><\/p>\n

Gli studiosi del costume vietnamita dicono che lo spiluccamento<\/em> ha la funzione di costruire e rafforzare i legami sociali. <\/font><\/p>\n

<\/font>Si deve notare, a questo proposito, che i piatti che si spiluccano non sono quelli dei pasti strutturati, anche se in Europa molti di essi, come il \u201cpho\u201d<\/em>, una specie di zuppa, \u00e8 entrato nei menu come potage<\/em>. <\/font><\/p>\n

<\/font>Quanto ai desserts<\/em>, le macedonie di frutta, le gelatine, che noi troviamo nei menu dei ristoranti orientali, sono sconosciuti in Oriente. <\/font><\/p>\n

<\/font>Quello che resta nell\u2019ombra \u00e8 ben altro, sono le cose che si mangiano<\/strong>. <\/font><\/p>\n

<\/font>L\u2019ufficio d\u2019igiene della polizia parigina, in uno dei controlli ordinari nelle cucine dei ristoranti, rinvenne, qualche anno fa, nell\u2019immondizia di un celebre ristorante orientale delle ossa strane che furono fatte esaminare da un perito: erano ossa di topo. Si trovavano nelle scatole di uno stufato confezionato e ancora un vendita il \u201cCanigou\u201d<\/em>. <\/font><\/p>\n

<\/font>I reduci francesi della guerra d\u2019Indocina hanno sempre sostenuto che nei ristoranti vietnamiti della periferia parigina si mangiano i cani. Una volta uno di loro fotograf\u00f2 un cartello all\u2019interno di un ristorante nel quale c\u2019era scritto in vietnamita: Il cane \u00e8 il migliore amico dell\u2019uomo, soprattutto a tavola. <\/em> <\/font><\/p>\n

<\/font>I vietnamiti che vivono in Europa negano d\u2019 avere l\u2019abitudine di mangiare i cani, tutt\u2019al pi\u00f9 lo imputano a quelli del nord, cio\u00e8, a quelli che durante la guerra d\u2019Indocina e poi del Vietnam erano comunisti. In effetti, nel nord Vietnam, non \u00e8 difficile scorgere questa scritta in rosso su fu fondo oro: \u201cthit cho\u201d<\/em>, carne di cane.<\/strong> <\/font><\/p>\n

<\/font>Ancora oggi i turisti coraggiosi possono mangiare del cane a Hue, l\u2019antica e nobile capitale artistica, lo possono mangiare nei ristoranti della strada Le Loi, sulla riva destra del fiume dei Profumi. <\/font><\/p>\n

<\/font>(Se oggi in Vietnam si mangiano pochi cani \u00e8 solo perch\u00e9 questa dieta cinofagica<\/em> \u00e8 costosa.) <\/font><\/p>\n

<\/font>In ogni modo, se a H\u00f4-Chi-Min citt\u00e0 desiderate andare in un ristorante a cenare con carne di cane vi dovete presentare verso le sei, sarete accomodati in un salottino riservato e vi verr\u00e0 subito servito del vino di riso<\/em>, una bevanda bianca come il latte, a cui far\u00e0 subito seguito il primo piatto, fegato e spalla di cane allessati, affettati e ricostruiti nel piatti, senza contorno. <\/font><\/p>\n

<\/font>Con questo piatto la consuetudine consiglia di servire anche della \u201cmam t\u00f4m\u201d<\/em> , una salsa di gamberetti fermentata, delle foglie di \u201cli\u201d<\/em> e delle \u201cbanh da\u201d<\/em>, delle cr\u00eapes<\/em> fatte con il riso. <\/em><\/font><\/p>\n

Chi ha mangiato questo piatto sostiene che la carne di cane ricorda quella di capra o di capretto pasquale.<\/font><\/p>\n

<\/font>A questa prima entrata seguono altri sei piatti. Il primo<\/em>: Budino di cane alle noccioline tostate. <\/font><\/p>\n

<\/font>Il secondo<\/em>: Spiedini di cane con salsa piccante. Il terzo<\/em>: Filetto di cane all\u2019acqua di riso fermentata e salsa legata al suo sange. Il quarto<\/em>: Coscie di cane al vapore. Il quinto<\/em>: Zuppa di brodo chiara di cane con cipollotti. Il sesto<\/em>: Piedi di cane bolliti. <\/font><\/p>\n

<\/font>Un proverbio dice: Il cane \u00e8 come il porco, non si getta via niente.<\/em><\/font><\/p>\n

<\/font>Di questo menu il piatto pi\u00f9 familiare ad un occidentale sono gli spiedini, nei quali tra l\u2019altro, la salsa piccante maschera il gusto. Per i vietnamiti, invece, \u00e8 argomento di discussione tra i gourmet<\/em> l\u2019armonia tra carne di cane e zenzero, presente nel budino. Le nuances<\/em> di questa discussione sfuggono completamente alla nostra ragione gastronomica. Cos\u00ec come sfugge l\u2019armonia acidula dell\u2019acqua di riso fermentata e l\u2019importanza del fum\u00e9<\/em> della carne di cane che si ottiene quando si brucia il pelo sulla fiamma, come noi facciamo con i pilucchi del pollo. <\/font><\/p>\n

<\/font>Quanto alla zuppa, il vero problema \u00e8 l\u2019odore di cane, si sente fortissimo e impregna i vestiti e l\u2019alito. Finito qui? No. Perch\u00e9 l\u2019odore di cane lo ritroverete nelle orine la mattina dopo. <\/font><\/p>\n

<\/font>Se pensate a questa cena voi vedete con chiarezza che il problema dell\u2019alimentazione non \u00e8 solo un problema di proteine, carboidrati, lipidi, sali minerali e vitamine, ma \u00e8, soprattutto, un affare di segni simboli, sogni e miti.
\n<\/font><\/strong><\/font>Come hanno dimostrato gli antropologi, non esiste cultura al mondo che non ha prescrizioni o limitazioni su ci\u00f2 che si deve mangiare e come lo si deve mangiare. Oppure, con altre parole, ci\u00f2 che trasforma un prodotto naturale in alimento non segue una logica unitaria, ma s\u2019inscrive dentro un sistema di classificazioni e di rappresentazioni che sono proprie a ciascuna cultura. <\/font><\/p>\n

<\/font>Per riassumere: Il bisogno biologico di mangiare \u00e8 inscritto in un sistema sociale di valori <\/strong>che si articoli su una logica totemica, sacrificale, igienica, estetica, o su un loro combinato pi\u00f9 o meno razionale, in altri termini, tutte le culture fissano un ordine di mangiabilit\u00e0 <\/strong>che classifica gli alimenti in due grandi categorie, consumabile, non-consumabile.<\/strong> (A questo proposito, non dimenticate mai che la religione dominante nel mondo occidentale ha alla sua base un pasto cannibalico<\/em>) <\/font><\/p>\n

<\/font>Allora, perch\u00e9 certe culture mangiano i cani e altre no? <\/font><\/p>\n

<\/font>La risposta \u00e8 in una celebre formula di L\u00e9vi-Strauss, ci\u00f2 che \u00e8 buono da pensare e buono da mangiare. <\/strong>Su questa formula, poi, agisce il principio di prossimit\u00e0, gli animali, infatti, possono essere divisi in tre categorie secondo la distanza che li separa dall\u2019uomo. Selvaggio, domestico, familiare<\/strong> (sono i pets<\/em> della cultura anglosassone). Di queste tre categorie solo la terza porta ad una interdizione forte. <\/font><\/p>\n

<\/font>Nel caso dei cani in Vietnam questo significherebbe che essi non sono familiari, ma non \u00e8 vero. Anche gli aborigeni australiani mangiano i cani che vivono con loro, cio\u00e8, i dingo. <\/font><\/p>\n

<\/font>Perch\u00e9 questo avviene? <\/font><\/p>\n

<\/font>Gli antropologi avanzano il caso di una sottostruttura del cannibalismo. Non \u00e8 una stranezza. Per esempio, la stessa prossimit\u00e0 si registrava in Europa, qualche secolo fa, tra il contadino e il maiale. <\/font><\/p>\n

<\/font>Di fatto, questa cinofagia \u00e8 l\u2019espressione di una reversibilit\u00e0 dello statuto della familiarit\u00e0. Una familiarit\u00e0 che spesso, da noi, gli animali hanno fino a quando non sono cuccioli. <\/font><\/p>\n

<\/font>(Paradossalmente si potrebbe dire che l\u2019abbandono dei cani e dei gatti in estate \u00e8 una forma di reversibilit\u00e0 della familiarit\u00e0, che porta alla morte dell\u2019animale in assenza di un qualche senso di colpa del padrone.)
\n<\/font><\/em><\/font>Il sentimento di disgusto che negli occidentali provoca l\u2019idea di mangiare un cane pu\u00f2 dunque essere spiegata con le rappresentazioni simboliche che questo gesto comporta, di essere cannibalico. C<\/strong>io\u00e8, noi associamo il mangiare i cani ad una pratica di cannibalismo. <\/font><\/p>\n

<\/font>A questo proposito, Frank Lestringant, in, Le cannibale, grandeur et d\u00e9cadence<\/em> (Parigi, 1994), racconta come Cristoforo Colombo, quando scopr\u00ec le sue<\/em> Americhe, invent\u00f2 la parola cannibale a partire da un termine arawak<\/em>, \u201ccaniba\u201d<\/strong> (che vuol dire forte, cattivo, violento), associandolo con la parola latina canis<\/em> e il nome proprio Kan, che era il nome di un sovrano cinese che voleva incontrare. <\/font><\/p>\n

<\/font>Torniamo per un attimo al Vietnam. La tradizione cinese divide il mondo in cinque elementi (terra, fuoco, acqua, aria, metallo<\/em>) e il cane, nelle rappresentazioni simboliche dell\u2019Estremo Oriente, \u00e8 associato al metallo. Cos\u00ec, mangiare il cane significa rafforzarsi, acquisire la potenza del metallo, la sua forza. La tradizione li raccomanda a chi lavora usando la forza fisica, ai conduttori di tricicli, a chi ha bisogno di tonicit\u00e0. Questi meccanismi simbolici e rappresentativi hanno poi portato a considerare il cane differente in base al suo mantello. <\/font><\/p>\n

<\/font>I migliori sono quelli che hanno il colore delle iene. Subito dopo vengono quelli a macchie bianche e marroni. Poi i cani bianco-giallastri. I peggiori sono quelli neri. Voi dite, beati loro non se li mangiano. Sbagliato\u2026sono raccomandati nel trattamento delle malattie mentali e per combattere il delirio! <\/font><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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